Tort opéra – przepis krok po kroku

Składniki

Biszkopt Joconde:

• 4 jajka
• 125 g mielonych migdałów
• 125 g cukru pudru
• 20 g masła
• 30 g mąki
• 3 białka

Czekoladowy ganasz:

• 12 cl śmietanki kremówki (30% tłuszczu)
• 120 g czekolady

Syrop do nasączania:

• 80 ml kawy
• 50 g cukru
• 1 łyżeczka rumu

Kawowy krem maślany:

• 4 żółtka
• 100 g cukru
• 30 ml wody
• 160 g miękkiego masła
• 2 łyżeczki ekstraktu kawowego
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

Polewa:

• 130 g czekolady
• 15 g oleju słonecznikowego (lub oleju z pestek winogron)

Materiały

• Rama cukiernicza o wymiarach 20 × 20 cm
• Termometr
• Mikser planetarny
• Szpatułka
• Pędzelek

Przygotowanie

• Biszkopt Joconde:
  Do misy miksera włóż 4 całe jajka, cukier puder i mielone migdały. Ubijaj na najwyższych obrotach przez 5 minut, aż masa podwoi objętość.
• Dodaj roztopione masło i wymieszaj. Następnie dodaj przesianą mąkę i delikatnie wmieszaj ją szpatułką, zagarniając masę od spodu.
  
• Ubij białka na sztywną pianę i delikatnie wmieszaj je do masy, zagarniając ją od spodu, aby nie zniszczyć piany.
• Rozprowadź 2/3 ciasta cienką warstwą na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, formując duży prostokąt o wymiarach 25 × 45 cm.
  Pozostałe ciasto przełóż na drugą blachę i uformuj kwadrat o wymiarach 25 × 25 cm.
  
• Piecz przez 8–10 minut w temperaturze 180°C. Po upieczeniu od razu przykryj biszkopt folią spożywczą, aby nie wysechł. Odstaw.
• Czekoladowy ganasz:
  Doprowadź śmietankę do wrzenia. Połamaną czekoladę włóż do miski i zalej wrzącą śmietanką.
  
• Mieszaj, aż uzyskasz jednolitą masę, a czekolada całkowicie się rozpuści. Odstaw do ostygnięcia w temperaturze pokojowej.
• Syrop do nasączania:
  Wymieszaj gorącą kawę z cukrem i rumem. Odstaw.
  
• Kawowy krem maślany:
  Włóż żółtka do misy miksera. Wlej wodę do rondelka, dodaj cukier i zagotuj. Włóż termometr i poczekaj, aż syrop osiągnie temperaturę 115°C.
• Gdy syrop osiągnie odpowiednią temperaturę, włącz mikser na średnio-niskie obroty i powoli wlewaj go cienkim strumieniem do żółtek. Uważaj, aby nie wlewać syropu po ściankach misy, ponieważ natychmiast stwardnieje.
  
• Po wlaniu całego syropu ubijaj żółtka na najwyższych obrotach, aż misa ostygnie (około 5 minut). Żółtka staną się jasne i podwoją objętość.
• Następnie dodawaj stopniowo miękkie masło. Powinno dobrze połączyć się z przygotowaną wcześniej masą, zwaną pâte à bombe.
  
• Gdy całe masło dobrze połączy się z masą, dodaj ekstrakty kawowy i waniliowy, a następnie dokładnie wymieszaj. Ilość ekstraktu kawowego dostosuj do swoich upodobań.
• Za pomocą ramy cukierniczej wytnij z biszkoptu Joconde 3 kwadraty.
  
• Składanie tortu:
  Ustaw ramę cukierniczą na paterze. Na spodzie ułóż kwadrat biszkoptu i za pomocą pędzelka nasącz go przygotowanym wcześniej syropem.
• Rozprowadź połowę kremu maślanego na nasączonym biszkopcie (może Ci w tym pomóc rękaw cukierniczy). Wyrównaj warstwę najlepiej, jak potrafisz. Może to być trudne, ponieważ krem maślany może ślizgać się po syropie.
  
• Ułóż kolejny kwadrat biszkoptu na kremie maślanym i lekko dociśnij, aby uzyskać równą warstwę. Nasącz biszkopt syropem, polej czekoladowym ganaszem i równomiernie go rozprowadź.
• Ułóż na wierzchu ostatni biszkopt, nasącz go syropem i rozprowadź na nim pozostały krem maślany, starając się uzyskać gładką warstwę. Wstaw tort Opéra do lodówki na co najmniej 2 godziny.
  
• Polewa:
  Rozpuść czekoladę i dodaj olej. Dokładnie wymieszaj. Wyjmij tort Opéra z lodówki.
• Wylej czekoladę na tort Opéra i przechyl ramę, aby rozprowadzić ją po całej powierzchni. Wstaw do lodówki na 15 minut, aż polewa zastygnie.
  
• Przed wyjęciem tortu z ramy przesuń ostrzem noża wzdłuż jej wewnętrznych krawędzi. Następnie przytnij brzegi, aby były równe.
• Za pomocą pisaka cukierniczego lub rożka z papieru napisz „Opéra” na torcie i wstaw go na kilka minut do lodówki.
  
• Gotowe — tort Opéra jest już gotowy!

Obserwacje

Krem maślany: W tym przepisie przygotowujemy krem na bazie pâte à bombe (żółtek ubitych z gorącym syropem cukrowym), dzięki czemu jest znacznie lżejszy w smaku. Możesz jednak przygotować również klasyczny krem maślany.

Pytania

Zdjęcia użytkowników którzy sprawdzili ten przepis