Fraisier – francuski tort truskawkowy (przepis krok po kroku)

Składniki

Krem mousseline:

• 45 cl mleka
• 1 laska wanilii
• 4 żółtka
• 125 g cukru
• 60 g skrobi kukurydzianej
• 90 g masła (do etapu 3)
• 100 g masła (do etapu 11)

Biszkopt:

• 2 jajka
• 60 g mąki
• 60 g cukru

Syrop do nasączania:

• 60 g cukru
• 50 ml wody

Do dekoracji:

• 500 g truskawek
• 150 g dżemu

Materiały

• 1 obręcz cukiernicza o średnicy 20 cm
• 1 forma o średnicy 18 cm
• Mikser elektryczny

Przygotowanie

• Krem mousseline:
  Odstaw 100 g masła, aby osiągnęło temperaturę pokojową.
  Zagotuj mleko z przekrojoną wzdłuż laską wanilii. W międzyczasie ubij żółtka z cukrem, aż masa stanie się jasna i puszysta. Dodaj skrobię kukurydzianą i dokładnie wymieszaj.
• Gdy mleko się zagotuje, stopniowo wlewaj je do przygotowanej wcześniej masy, cały czas mieszając. Przelej całość z powrotem do rondla i podgrzewaj na średnim ogniu.
  
• Mieszaj trzepaczką, aż krem zgęstnieje. Po zdjęciu z ognia dodaj 90 g masła i dokładnie wymieszaj. Przykryj krem folią spożywczą tak, aby dotykała jego powierzchni — dzięki temu nie utworzy się skórka. Odstaw do ostygnięcia.
• Biszkopt:
  Rozgrzej piekarnik do 180°C.
  Włóż 2 jajka i cukier do misy miksera. Ubijaj na najwyższych obrotach przez 5 minut — masa powinna podwoić objętość.
  
• Dodaj przesianą mąkę i delikatnie wymieszaj, ruchem od dołu ku górze, tak aby nie opadła ubita masa jajeczna. Uważaj, aby mąka nie pozostała na dnie miski.
  Przełóż ciasto do wysmarowanej masłem formy o średnicy 18 cm i piecz przez 20 minut w temperaturze 180°C.
  Odstaw do ostygnięcia.
• Syrop do nasączania:
  Wsyp cukier do rondelka, dodaj wodę i podgrzewaj na średnim ogniu. Gdy syrop się zagotuje, zdejmij rondelek z ognia. Odstaw do ostygnięcia.
  
• Składanie ciasta:
  Przekrój biszkopt poziomo na dwie części, starając się uzyskać dwie równe warstwy.
• Ustaw obręcz cukierniczą na paterze i umieść wewnątrz niej, dookoła, pasek folii rantowej. Ułatwi to późniejsze wyjęcie ciasta z formy.
  
• Ułóż w obręczy górną część biszkoptu, odwróconą do góry dnem. Za pomocą pędzelka nasącz ją połową syropu. Pamiętaj, aby dokładnie nasączyć brzegi, które zazwyczaj są bardziej suche.
• Umyj 2/3 truskawek i przekrój je na pół. Ułóż je dookoła biszkoptu, przekrojoną stroną na zewnątrz.
  
• W międzyczasie krem powinien już ostygnąć, ale nie może być zbyt zimny. Ubij go krótko, aby nabrał gładkiej konsystencji, a następnie stopniowo dodawaj 100 g miękkiego masła, cały czas ubijając na średnich obrotach. Gdy całe masło się połączy z kremem, ubijaj jeszcze 2 minuty na najwyższych obrotach — trzepaczka powinna pozostawiać na kremie wyraźne ślady.
• Wypełnij kremem przestrzenie między truskawkami, uważając, aby nie zostały puste miejsca. Następnie rozprowadź warstwę kremu na biszkopcie i dokładnie przykryj nim truskawki przy brzegach.
  Pokrój pozostałe truskawki na małe kawałki i rozłóż je na kremie.
  
• Nasącz drugą warstwę biszkoptu pozostałym syropem i ułóż ją na kremie okruchową stroną do środka. Dociśnij, aby krem lekko uniósł się przy brzegach. Za pomocą szpatułki rozprowadź na wierzchu krem i jak najdokładniej go wygładź. Wstaw ciasto do lodówki na co najmniej 4 godziny.
• Dekoracja:
  Podgrzej dżem truskawkowy w kuchence mikrofalowej przez 30 sekund. Przetrzyj go przez sito, aby usunąć kawałki owoców, a następnie rozprowadź na wierzchu fraisier. Obracaj ciasto, aby pokryć dżemem całą powierzchnię. Wstaw do lodówki na około 1 godzinę.
  
• Ostrożnie wyjmij fraisier z obręczy. Jeśli ciasto jest zbyt zimne i obręcz nie chce się odkleić, ogrzej ją ciepłym strumieniem powietrza z suszarki do włosów — wtedy łatwiej ją zdjąć.
  Pokrój truskawkę w plasterki i ułóż je naprzemiennie na boku ciasta. Jeśli został Ci krem mousseline, przełóż go do rękawa cukierniczego i udekoruj nim przestrzenie między plasterkami truskawek.
• I gotowe — Twój fraisier, francuski tort truskawkowy, jest już gotowy!
  

Obserwacje

Jaki krem wybrać do fraisier: mousseline czy diplomate?
Krem mousseline to tradycyjny krem do fraisier. Jest aksamitny i bogaty, przygotowany na bazie kremu pâtissière ubijanego z masłem. Krem diplomate jest lżejszy i bardziej puszysty; powstaje z połączenia kremu pâtissière i bitej śmietany. Jeśli zależy Ci na klasycznej wersji fraisier, wybierz krem mousseline. Krem diplomate sprawdzi się idealnie w lżejszej, letniej wersji.

Jak zrobić fraisier w domu?
Fraisier składa się z trzech elementów: puszystego biszkoptu, kremu (zwykle mousseline) i świeżych truskawek. Najpierw przygotuj biszkopt, a następnie krem mousseline. Potem złóż ciasto: ułóż warstwę biszkoptu nasączonego syropem, truskawki wokół brzegu, krem mousseline na środku i drugą warstwę biszkoptu. Wierzch możesz pokryć dżemem lub neutralną glazurą.

Czy fraisier można zamrozić?
Nie zaleca się zamrażania złożonego fraisier, zwłaszcza z kremem mousseline, który źle znosi mrożenie. Można natomiast zamrozić sam biszkopt. Jeśli mimo to chcesz zamrozić całe ciasto, wybierz krem diplomate, który lepiej znosi niską temperaturę. Pamiętaj jednak, że świeże truskawki po rozmrożeniu mogą puścić sok, co zmieni konsystencję ciasta.

Jak długo można przechowywać fraisier w lodówce?
Fraisier można przechowywać w lodówce przez 24–48 godzin, najlepiej w szczelnym pojemniku lub pod folią spożywczą, aby nie wysechł. Ponieważ zawiera krem na bazie jajek i masła, należy przechowywać go w niskiej temperaturze i ze względów bezpieczeństwa nie trzymać dłużej niż dwa dni.

Jakiej formy użyć do przygotowania fraisier?
Regulowana obręcz cukiernicza jest idealna do złożenia fraisier z równymi brzegami. Możesz też użyć tortownicy lub rantu cukierniczego. Najważniejsze, aby boki były proste — dzięki temu truskawki pozostaną równo ułożone, a ciasto będzie efektownie wyglądać po przekrojeniu.

Czy można zrobić fraisier bez żelatyny?
Tak, fraisier można przygotować bez żelatyny, używając dobrze ubitego kremu mousseline, który dzięki zawartości masła będzie odpowiednio sztywny. Aby krem dobrze stężał, przestrzegaj czasu chłodzenia i odstawienia ciasta przed wyjęciem z formy.

Jakie truskawki wybrać do fraisier?
Szczególnie polecane są odmiany Gariguette i Ciflorette, cenione za aromat i jędrność. Wybierz truskawki średniej wielkości, dojrzałe, ale jędrne — zachowają kształt podczas składania ciasta i zapewnią dobry balans smaku.

Czy fraisier można przygotować dzień wcześniej?
Tak, to nawet wskazane! Ciasto potrzebuje kilku godzin w lodówce, aby krem dobrze stężał, a smaki się połączyły. Najlepiej przygotować fraisier dzień wcześniej i zostawić na całą noc w lodówce przed podaniem.

Lżejsza wersja z mniejszą ilością masła: jeśli chcesz użyć mniej masła, możesz zastąpić krem mousseline kremem diplomate, czyli połączeniem kremu pâtissière i bitej śmietany. Tutaj znajdziesz przepis!

Wybór truskawek: aby ciasto wyglądało bardziej efektownie, najlepiej wybrać truskawki podobnej wielkości. Dzięki temu uzyskasz równy brzeg.

Krem mousseline: jego bazą jest krem pâtissière. Jeśli będzie zbyt rzadki, krem mousseline nie zgęstnieje po dodaniu masła. Krem pâtissière powinien mieć taką samą temperaturę jak miękkie masło. Jeśli krem się zwarzy, czyli masło utworzy małe grudki, ubijaj dalej. Gdy masło się ogrzeje, połączy się z kremem.

Dekoracja: wybraliśmy prostą dekorację z podstawowych składników, ale możesz też przygotować ozdoby z marcepanu lub masy cukrowej albo udekorować ciasto truskawkami.

Nie masz obręczy cukierniczej? Możesz użyć obręczy z tortownicy. Zwróć jednak uwagę na jej rozmiar, ponieważ wpłynie on na proporcje składników.

Nie masz folii rantowej? Wytnij paski z przezroczystej folii, takiej jak folia używana do rzutników lub okładek do segregatorów.

Rozmiar formy: Uwaga: podane ilości składników na biszkopt są przeznaczone do tortownicy o średnicy 18 cm! Jeśli pieczesz biszkopt w większej formie, możesz podwoić ilość składników, aby mieć pewność, że wystarczy ciasta.

Jaka forma do ilu porcji?
Poniżej podajemy orientacyjną liczbę porcji w zależności od rozmiaru formy:
Obręcz 16 cm = 6 porcji
Obręcz 18 cm = 8 porcji
Obręcz 20 cm = 10 porcji
Obręcz 22 cm = 12 porcji
Obręcz 24 cm = 15 porcji
Forma kwadratowa 20 cm = 12 porcji
Forma kwadratowa 18 cm = 10 porcji
Forma prostokątna 20 × 30 cm = 20 porcji
Forma prostokątna 30 × 40 cm = 40 porcji

Sprzęt do gotowania

Atrybuty

Pytania

Zdjęcia użytkowników którzy sprawdzili ten przepis