Saint-honoré – przepis krok po kroku z filmem

Składniki

Na spód:

• 1 płat ciasta francuskiego

Na ciasto parzone:

• 250 ml wody
• 100 g masła
• 1 łyżeczka soli
• 150 g mąki
• 4 jajka
• 1 jajko do posmarowania

Krem Chiboust:

• 500 ml mleka
• 1 laska wanilii
• 4 żółtka
• 60 g cukru
• 50 g skrobi kukurydzianej
• 6 listków żelatyny
• 5 białek
• 185 g cukru
• 65 ml wody

Karmel:

• 240 g cukru
• 60 ml wody
• 70 g syropu glukozowego

Materiały

• Termometr cukierniczy
• Rękaw cukierniczy
• Mała końcówka do nadziewania ptysiów
• Końcówka Saint-Honoré do dekorowania
• Mata silikonowa

Przygotowanie

• Ciasto parzone:
  Wlej wodę do rondla, dodaj masło i sól, a następnie podgrzej.
  Gdy masło się rozpuści, wsyp całą mąkę naraz i mieszaj, aż ciasto zacznie odchodzić od ścianek rondla.
• Zdejmij rondel z ognia i dodawaj jajka jedno po drugim, za każdym razem dokładnie mieszając. Mieszaj energicznie, ponieważ właśnie na tym etapie ciasto nabiera elastyczności.
  
• Za pomocą rękawa cukierniczego uformuj na blasze 18 ptysiów. Posmaruj je roztrzepanym jajkiem.
  Piecz przez 20 minut w temperaturze 180°C. Pod koniec pieczenia nie wyjmuj ich od razu z piekarnika, bo mogą opaść. Przed wyjęciem pozostaw je na 10 minut w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami.
• Rozwiń ciasto francuskie i uformuj z ciasta parzonego okrąg wzdłuż jego krawędzi, pozostawiając odstęp 0,5 cm, aby ciasto mogło dobrze wyrosnąć. Następnie z pozostałego ciasta parzonego uformuj spiralę wewnątrz okręgu. Piecz przez 30 minut w temperaturze 180°C, stosując te same wskazówki co przy pieczeniu ptysiów (krok 3).
  
• Krem Chiboust:
  Najpierw przygotuj krem cukierniczy. Namocz listki żelatyny w zimnej wodzie. Zagotuj mleko z przekrojoną wzdłuż laską wanilii.
• W międzyczasie utrzyj żółtka z cukrem, aż masa stanie się jasna i kremowa. Dodaj skrobię kukurydzianą i dokładnie wymieszaj. Stopniowo wlewaj wrzące mleko, cały czas mieszając.
  
• Postaw krem z powrotem na średnim ogniu i stale mieszaj, aż wyraźnie zgęstnieje.
• Przelej zgęstniały krem do miski, dodaj zmiękczone listki żelatyny i dokładnie wymieszaj, aż całkowicie się rozpuszczą. Przykryj krem folią spożywczą, przykładając ją bezpośrednio do jego powierzchni. Odstaw.
  
• Następnie przygotuj bezę włoską. Wsyp cukier do rondla, wlej wodę i zagotuj. Gdy syrop zacznie wrzeć, włóż do niego termometr. Syrop powinien osiągnąć temperaturę 115°C.
• Gdy syrop się podgrzewa, zacznij ubijać białka, aż dobrze się spienią. Gdy syrop osiągnie temperaturę 115°C, wlewaj go cienkim strumieniem do białek, cały czas je ubijając.
  
• Następnie ubijaj bezę na wysokich obrotach. Będzie gotowa, gdy miska, w której ją ubijasz, przestanie być ciepła. Może to potrwać około 10 minut.
• Przełóż ciepły krem cukierniczy do dużej miski. Dodaj bezę włoską i delikatnie wymieszaj, aż powstanie jednolity krem. Użyj go szybko, zanim żelatyna zacznie tężeć.
  
• Końcówką noża zrób otwór w spodzie każdego ptysia i napełnij go kremem Chiboust. Wstaw ptysie do lodówki.
• Karmel:
  Włóż do rondla cukier, wlej wodę i dodaj syrop glukozowy. Podgrzewaj na średnim ogniu, aż całość zacznie wrzeć. Zdejmij rondel z ognia, gdy tylko masa zacznie brązowieć.
  
• Wstaw rondel do dużej miski z gorącą wodą (uważaj na rozpryski i oparzenia!). Szybko zanurz w karmelu wierzch każdego ptysia, a następnie ułóż go na macie silikonowej lub natłuszczonej blasze, skarmelizowaną stroną do dołu.
• Jeśli karmel stwardnieje, podgrzej go ponownie, aby stał się płynny. Uważaj, aby go tylko upłynnić, a nie ponownie gotować. Delikatnie zdejmij ptysie z blachy, a następnie zanurz ich spody w karmelu.
  
• Od razu umieść ptysie na brzegu podstawy z ciasta francuskiego i parzonego. Karmel sklei ptysie w ciągu kilku sekund. Powtarzaj, aż powstanie cały wieniec. Pamiętaj, aby zostawić jeden ptyś.
• Napełnij rękaw cukierniczy z końcówką Saint-Honoré pozostałym kremem Chiboust. Uformuj charakterystyczny wzór, zaczynając od zewnętrznej krawędzi i kierując się do środka.
  
• Na koniec umieść pozostały ptyś na środku Saint-Honoré. Wstaw deser do lodówki na co najmniej godzinę, aby żelatyna stężała.
• I gotowe! Twój Saint-Honoré jest gotowy do podania.
  

Obserwacje

Pieczenie: Ptysie rosną dzięki parowaniu wody podczas pieczenia. Pod koniec pieczenia uchyl drzwiczki piekarnika, aby wilgoć mogła powoli się ulotnić. Jeśli od razu wyjmiesz ptysie z piekarnika, na pewno opadną!
Jak uniknąć przypalenia kremu: użyj trzepaczki zamiast drewnianej łyżki, aby zmniejszyć ryzyko przypalenia.
Beza: najlepiej użyć białek w temperaturze pokojowej, ponieważ łatwiej się ubiją. Idealnie jest oddzielić białka od żółtek dzień wcześniej i do czasu użycia przechowywać je poza lodówką, w szczelnym pojemniku. W przypadku bezy, w przeciwieństwie do ubijanej śmietany, lepiej ubijać ją zbyt długo niż za krótko. Uzbrój się w cierpliwość: jeśli beza nie będzie ubijana wystarczająco długo, nie uzyska odpowiedniej konsystencji.
Krem Chiboust: to krem używany do przygotowania Saint-Honoré, będący połączeniem kremu cukierniczego i bezy włoskiej. Jeśli beza włoska nie połączy się dobrze z kremem cukierniczym, użyj trzepaczki i delikatnie wymieszaj całość.
Karmel: syrop glukozowy stabilizuje karmel i sprawia, że jest chrupiący, ale nie twardy ani kruchy.
Przechowywanie: maksymalnie 48 godzin. Krem Chiboust nie jest zbyt stabilny i źle znosi dłuższe przechowywanie. Karmel również się rozpuści.

Pytania

Zdjęcia użytkowników którzy sprawdzili ten przepis