Czy przed gotowaniem trzeba obrać pieczarki?

Pieczarka zwyczajna, Agaricus bisporus, ma cienką, w pełni jadalną warstwę zewnętrzną na kapeluszu. Nie jest to twarda ani włóknista skórka, którą trzeba usunąć, aby pieczarka była przyjemna w smaku. Świeży okaz można bez problemu ugotować wraz z tą warstwą.

W rzeczywistości obieranie pieczarek oznacza wyrzucanie jadalnej części produktu. W badaniu opublikowanym w 2017 roku w European Food Research and Technology osobno przeanalizowano trzon, obrany kapelusz i jego zewnętrzną warstwę u pieczarek białych, brązowych i portobello. Spośród badanych części zewnętrzna warstwa zawierała największe ilości wielu analizowanych minerałów oraz związków fenolowych i indolowych. Sami badacze doszli do wniosku, że z tego punktu widzenia jej usuwanie nie jest uzasadnione.

Nie oznacza to jednak, że skórka pieczarki jest suplementem diety ani że jej obieranie wiąże się ze znaczną stratą w naszej diecie. Obala to jednak dość powszechne przekonanie: ta warstwa nie jest odpadem, który koniecznie trzeba usunąć.

Oto kolejna z tych małych, odwiecznych dyskusji dotyczących gotowania: jak oczyścić pieczarki, nie niszcząc ich.

Z kulinarnego punktu widzenia, jeśli pieczarki mają na sobie jedynie niewielkie ślady podłoża, wystarczy delikatna szczoteczka lub wilgotna ściereczka, aby je usunąć bez dodawania zbędnej wilgoci. Jeśli są bardziej zabrudzone, można je szybko opłukać pod bieżącą wodą, a następnie bardzo dobrze osuszyć. Nie należy ich pozostawiać w wodzie.

Słynny eksperyment Harolda McGee wykazał ponadto, że pieczarki wchłaniają znacznie mniej wody, niż sugerowałaby ich reputacja „gąbek”. Z punktu widzenia higieny żywności ogólne zalecenia dotyczące świeżych produktów mówią o myciu ich pod bieżącą wodą przed przygotowaniem lub spożyciem. Ważne jest, aby przed dalszym gotowaniem nie pozostawiać ich wilgotnych.

Prawda jest taka, że nawet w kuchni klasycznej nie ma jednej ustalonej metody postępowania.

Julia Child, Simone Beck i Louisette Bertholle w Mastering the Art of French Cooking zalecają odcięcie podstawy trzonu, szybkie umycie pieczarek i osuszenie ich ściereczką przed pokrojeniem. Nie uwzględniają obierania jako standardowego etapu. Craig Claiborne idzie jeszcze dalej w The New York Times Menu Cookbook: w przepisie na sałatkę z pieczarek wyraźnie zaznacza, że należy odciąć trzony, ale nie obierać pieczarek.

Auguste Escoffier pokazuje natomiast, że kontekst ma znaczenie. W Le Guide Culinaire zaleca umycie i osuszenie pieczarek nadziewanych lub przeznaczonych do grillowania bez obierania, natomiast w przypadku purée z pieczarek przewiduje usunięcie zewnętrznej warstwy. Nawet w ramach tego samego klasycznego repertuaru obieranie jest zatem techniką związaną z określonymi potrawami, a nie obowiązkowym etapem przed gotowaniem każdej pieczarki.

Larousse Gastronomique oferuje inną perspektywę w odniesieniu do grzybów zbieranych w lesie: zaleca zachowanie ich aromatu poprzez unikanie zarówno obierania, jak i mycia, a także czyszczenie ich najpierw wilgotną ściereczką, a następnie suchą. Nie dotyczy to dokładnie tego samego produktu co tacka pieczarek hodowlanych, ale pomaga zrozumieć, dlaczego w kuchni nie ma jednej uniwersalnej zasady.

Chociaż obieranie świeżych pieczarek nie jest z reguły konieczne, istnieją sytuacje, w których ma to sens z kulinarnego punktu widzenia.

Pierwsza z nich ma charakter czysto estetyczny. Po obraniu kapelusz staje się wyjątkowo biały, równy i gładki. W potrawie, w której pieczarka występuje w całości, jest pokrojona w bardzo cienkie plasterki lub odgrywa ważną rolę wizualną, kucharz może celowo dążyć do uzyskania takiego efektu. Nie jest to kwestia bezpieczeństwa ani higieny: chodzi o prezentację.

Drugi powód wiąże się ze stanem powierzchni. Pieczarka przechowywana od kilku dni może mieć niewielkie, wysuszone, otarte lub lekko przyciemnione miejsca. Jeśli reszta jest jędrna, dobrze pachnie i zachowuje dobry wygląd, punktowe usunięcie tej warstwy może poprawić wygląd potrawy i wrażenia smakowe. Niektórzy kucharze postępują tak samo w przypadku dużych okazów, których powierzchnia straciła już swoją delikatność.

Nie oznacza to jednak, że obieranie pozwala „odmłodzić” zepsutą pieczarkę. Jeśli jest śliska, wydziela nieprzyjemny zapach lub wykazuje wyraźne oznaki zepsucia, usunięcie zewnętrznej warstwy nie rozwiąże problemu.

Istnieje jeszcze trzeci powód: konkretny przepis może wymagać szczególnie delikatnej tekstury. W przypadku wyrafinowanej potrawy, starannie przygotowanego dodatku lub niektórych klasycznych sposobów podania usunięcie cienkiej zewnętrznej warstwy może stanowić część przygotowania. Jest to decyzja techniczna mająca na celu uzyskanie konkretnego efektu, a nie zasada, którą należy stosować przy przygotowywaniu wtorkowego omletu.

I wreszcie mamy do czynienia z mocno przywartym zabrudzeniem. Jeśli miejscowej plamki nie daje się łatwo usunąć za pomocą szczotki lub ściereczki, usunięcie niewielkiej części powierzchni może być bardziej praktyczne niż szorowanie całej pieczarki. Obieranie całego kapelusza w celu usunięcia niewielkiej plamki jest natomiast zazwyczaj zbędne.

W przypadku smażonych pieczarek to, czy je obrać, czy nie, ma znacznie mniejsze znaczenie dla efektu końcowego niż to, co dzieje się później na patelni.

Pieczarki powinny być dobrze osuszone, patelnia wystarczająco rozgrzana, a same pieczarki powinny mieć odpowiednio dużo miejsca. Jeśli ułożymy ich zbyt wiele, uwalniana przez nie woda się zgromadzi i pieczarki zaczną się dusić we własnej parze, zanim zdążą się zarumienić. O dokładne osuszenie pieczarek dbano już w kuchni klasycznej i nadal ma to o wiele większy sens niż traktowanie obierania jako obowiązkowego etapu.

Dlatego następnym razem, gdy na blacie pojawi się tacka pieczarek, warto je obejrzeć, zanim sięgniesz po nóż. Jeśli są świeże, a ich powierzchnia jest w dobrym stanie, zazwyczaj wystarczy je oczyścić. Obieranie warto zostawić na sytuacje, w których istnieje konkretny powód, by to zrobić.