Lubisz włoską kuchnię? Oto 6 terminów, które naprawdę powinieneś znać
Kuchnia włoska ma zwodniczą zaletę: wydaje się łatwa do zrozumienia. Makaron, pomidor, ser, ryż, kilka znanych sosów i wrażenie przebywania na znajomym terytorium. Wystarczy jednak otworzyć włoską książkę kucharską lub posłuchać szefa kuchni mówiącego o risotto, aby zdać sobie sprawę, że logika tej kuchni w dużej mierze opiera się na słowach, które nie zawsze są dobrze tłumaczone lub które nie zawsze znajdują dokładne tłumaczenie na język hiszpański. Nie są to ozdoby ani folklor gastronomiczny. Są to terminy, które nazywają gesty, punkty i sposoby gotowania.
Nie chodzi o naukę włoskiego, aby gotować makaron lub risotto w domu. Chodzi o lepsze zrozumienie tego, co dzieje się w garnku, na patelni lub na talerzu. Zrozumienie tych terminów nie służy tylko lepszemu czytaniu przepisów. Przede wszystkim pomaga gotować bardziej rozsądnie. Ponieważ istnieją słowa, które wyostrzają wzrok: pomagają rozpoznać, kiedy danie z ryżu jest tam, gdzie powinno być, co tak naprawdę oznacza dokończenie makaronu na patelni lub dlaczego baza warzywna nie powinna być gotowana w pośpiechu. Kuchnia włoska, często znana ze swojej pozornej prostoty, jest pełna niuansów. A wiele z nich mieści się w jednym słowie.
Oto sześć włoskich słów, które powinieneś znać nie tylko po to, by lepiej zrozumieć włoską kuchnię, ale także po to, by gotować ją z nieco większym wyczuciem. A nie ma nic lepszego niż kilka przepisów, aby wcielić je w życie.
Risottare la pasta
Risottare to gotowanie makaronu w sposób podobny do risotto: zamiast po prostu gotować go, a następnie mieszać z sosem, makaron jest wykańczany, a czasem prawie całkowicie ugotowany, na patelni, dodając stopniowo bulion lub wodę do gotowania i mieszając, aby skrobia zemulgowała z tłuszczem i płynem. W szerszym znaczeniu wielu kucharzy używa tego terminu również w odniesieniu do gotowania na patelni makaronu, który jest nadal bardzo al dente, po zakończeniu gotowania na patelni, aż sos i makaron dobrze się połączą.
Spaghetti al Fuoco di Bacco to bogate i smaczne danie stworzone przez szefa kuchni Luigiego Ammirati , który na nowo zinterpretował kalabryjską tradycję kulinarną z osobistym akcentem . To danie urzeka połączeniem bogatych i otaczających...
Masło
Mantecatura to jeden z ostatnich wielkich gestów kuchni włoskiej. Polega na związaniu gorącego dania, zwłaszcza risotto, masłem, serem lub inną tłustą substancją, z dala od ciepła, tak aby nabrało ciała, blasku i spójności.
Nie należy jej jednak sprowadzać do prostego dodatku końcowego. Ważną rzeczą nie jest zwykłe dodanie masła, ale stworzenie emulsji: aby skrobia, tłuszcz i pozostały płyn tworzyły jednolitą, gładką, niemal otaczającą teksturę. To często decyduje o tym, czy danie jest gotowe, czy tylko gotowe.
Risotto z krewetkami i cytryną to kultowe danie kuchni włoskiej , idealne na specjalne okazje (nawet na kolację romantyczną❤️). Eleganckie i zrównoważone w smaku, łączy kremowość ryżu ze słodyczą krewetek i cytrusową świeżością cytryny. Eksplozja...
All'onda
Niewiele wyrażeń jest tak wizualnych jak all'onda, "na fali". Używa się go przede wszystkim do opisania idealnego punktu risotto: kremowego i płynnego, zdolnego do rozprzestrzeniania się na talerzu z lekką falą, bez stawania się sztywnym, ale także bez rozpadania się jak rosół.
Obraz służy nie tylko upiększeniu języka. Pozwala nam rozpoznać jeden z najczęstszych błędów poza granicami Włoch: podawanie risotto zbyt gęstego, niemal zwartego. Dobre risotto nie zbija się w grudki, ono się porusza. All'onda jest w istocie bardzo precyzyjnym sposobem na zapewnienie równowagi.
Eksplozja smaku w każdym kęsie! Głęboka czerwień buraka , słodka i ziemista, doskonale komponuje się z kremową konsystencją i mocnym charakterem gorgonzoli. Kontrast smaków, który zachwyci każde podniebienie. Risotto z burakami i gorgonzolą to...
Skok
W języku włoskim saltare oznacza nie tylko szybkie gotowanie na patelni, ale także gest przesuwania zawartości tak, aby się wymieszała, związała i równomiernie zakończyła. Słowo to ma w sobie coś z kulinarnej fizyki: nie wystarczy połączyć składników, trzeba sprawić, by się spotkały.
Widać to bardzo dobrze w makaronach. W wielu włoskich przepisach sos nie jest wylewany na wierzch na końcu, ale jest zintegrowany na patelni z makaronem i odrobiną wody do gotowania. Tam, w tej ostatniej minucie, danie nie jest już makaronem z jednej strony i sosem z drugiej.
Jeśli byłeś na wakacjach w Kalabrii, bez wątpienia próbowałeś 'nduja: kiełbasy z wieprzowiny i papryczki chili, typowej dla tego południowego regionu Włoch. 'nduja może być spożywana na gorącym chlebie tostowym, na pizzy lub można jej użyć...
Soffritto
Często jest tłumaczone jako "stir-fry", ale pokrewieństwo nie powinno przesłaniać niuansów. Włoskie soffritto jest zwykle zbudowane z drobno posiekanej cebuli, selera i marchewki, gotowanych delikatnie na oleju lub maśle, aż będą miękkie i pachnące tłuszczem bez brązowienia.
Jest to dyskretna, ale zdecydowana baza. Nie szuka smażonego smaku ani intensywnego brązowienia, ale głębi i powolnej słodyczy. Aby zrozumieć, czym jest soffritto , należy pamiętać o czymś, o czym często zapomina się w domowej kuchni: nie wszystko można poprawić, podkręcając temperaturę.
Masz ochotę na dobry domowy sos bolognese , taki jak we Włoszech? Ten przepis na ragù alla bolognese jest prosty, autentyczny i pełen smaku :) Dzięki drobno posiekanym warzywom, dobrze wyselekcjonowanemu mięsu, dobremu czerwonemu winu i powolnemu...
Al dente
Jest to prawdopodobnie najbardziej znany termin, a także jeden z najbardziej uproszczonych. Al dente nie oznacza, że makaron jest twardy, ale że zachowuje lekki opór podczas gryzienia. Jest ugotowany, ale nie rozgotowany.
Jest to oczywiście ważne dla tekstury, ale także dla wydajności. Makaron al dente lepiej trzyma się na patelni, wchłania sos bez pękania i trafia na talerz z większą ilością kęsów. Trudną rzeczą nie jest nauczenie się tego wyrażenia, ale pozbycie się dwóch karykatur: makaronu, który jest surowy w środku i makaronu, który jest rozgotowany.
Idealne danie na szybki i smaczny posiłek. Spaghetti alla puttanesca jest przygotowywane z pomidorami, oliwkami, kaparami i anchois: lekko pikantne pierwsze danie o śródziemnomorskim smaku, które można przygotować w mgnieniu oka (około 25 minut do...
Znacznie więcej niż słownictwo
Nauczenie się tych słów nie uczyni z nikogo włoskiego kucharza, podobnie jak wiedza o tym, jak powiedzieć suflet , nie gwarantuje, że dobrze wyrośnie w piekarniku. Ale zmienia sposób czytania przepisu, a przede wszystkim sposób patrzenia na to, co dzieje się podczas gotowania. Nagle risotto nie jest już tylko "kremowe": może być all'onda lub nie. Makaron nie jest już tylko ugotowany: jest lub nie jest al dente. Zakończenie dania nie jest już improwizowanym gestem, gdy rozumie się rolę masła. Na tym właśnie polega duża część znaczenia tych słów. Są przydatne, ponieważ pomagają nazwać rzeczy, które pozwalają nam gotować lepiej i bardziej technicznie. Kiedy tak się dzieje, gotowanie nieco się zmienia. Nie dlatego, że masz szerszy repertuar terminów gastronomicznych, ale dlatego, że zaczynasz lepiej rozróżniać niuanse. A w kuchni takiej jak włoska, czasami tak cenionej za pozorną prostotę, niuanse są niemal wszystkim.
Patricia González
Komentarze