Lubisz kuchnię włoską? Oto 6 terminów, które naprawdę warto znać
Kuchnia włoska ma zwodniczą zaletę: wydaje się łatwa do zrozumienia. Makaron, pomidor, ser, ryż, kilka dobrze znanych sosów i wrażenie, że poruszamy się po znajomym terenie. Wystarczy jednak otworzyć włoską książkę kucharską lub posłuchać szefa kuchni mówiącego o risotto, by zauważyć, że logika tej kuchni w dużej mierze opiera się na słowach, które nie zawsze łatwo przetłumaczyć lub znaleźć dla nich dokładne odpowiedniki w języku polskim. Nie są to ozdobniki ani gastronomiczny folklor. To terminy określające czynności, stopnie i sposoby gotowania.
Nie chodzi o to, by uczyć się włoskiego, żeby gotować w domu makaron czy risotto. Chodzi o lepsze zrozumienie tego, co dzieje się w garnku, na patelni lub na talerzu. Znajomość tych terminów przydaje się nie tylko do lepszego czytania przepisów. Przede wszystkim pomaga gotować z większą świadomością. Są bowiem słowa, które wyostrzają spojrzenie: pomagają rozpoznać, kiedy ryż osiągnął właściwy punkt, co naprawdę oznacza dokończenie gotowania makaronu na patelni albo dlaczego warzywnej bazy nie należy przygotowywać w pośpiechu. Kuchnia włoska, często ceniona za pozorną prostotę, jest pełna niuansów. Wiele z nich mieści się w jednym słowie.
Oto sześć włoskich słów, które warto znać nie tylko po to, by lepiej rozumieć kuchnię włoską, lecz także by gotować z większą świadomością. A najlepiej wypróbować je w praktyce, korzystając z kilku przepisów.
Risottare la pasta
Risottare oznacza przygotowywać makaron w sposób podobny do risotta: zamiast po prostu go ugotować, a potem wymieszać z sosem, kończy się jego gotowanie na patelni, a czasem gotuje się go tam niemal do końca. Stopniowo dodaje się bulion lub wodę z gotowania makaronu i miesza, aby skrobia połączyła się z tłuszczem i płynem, tworząc emulsję. W szerszym znaczeniu wielu kucharzy używa tego terminu również na określenie końcowego etapu przygotowywania makaronu na patelni, gdy jest on jeszcze bardzo al dente, i dogotowuje go tam, aż sos dobrze połączy się z makaronem.
Spaghetti al fuoco di Bacco to bogate i pełne smaku danie stworzone przez szefa kuchni Luigiego Ammiratiego , który na nowo zinterpretował kalabryjską tradycję kulinarną, dodając do niej osobisty akcent . Potrawa zachwyca połączeniem wyrazistych,...
Masło
Mantecatura to jeden z najważniejszych końcowych etapów przygotowywania potraw w kuchni włoskiej. Polega na połączeniu gorącego dania, zwłaszcza risotta, z masłem, serem lub innym tłuszczem, po zdjęciu z ognia, tak aby nabrało gęstości, połysku i spójności.
Nie należy jednak sprowadzać jej do zwykłego dodania czegoś na końcu. Nie chodzi po prostu o dodanie masła, lecz o uzyskanie emulsji: skrobia, tłuszcz i pozostały płyn mają stworzyć jednolitą, gładką, niemal otulającą konsystencję. To często właśnie wtedy rozstrzyga się, czy danie jest dopracowane, czy tylko skończone.
Risotto z krewetkami i cytryną to kultowe danie kuchni włoskiej , idealne na specjalne okazje, a nawet na romantyczną kolację❤️. Eleganckie i doskonale zrównoważone w smaku, łączy kremową konsystencję ryżu ze słodyczą krewetek i cytrusową...
All'onda
Mało które wyrażenie jest tak obrazowe jak all’onda — „na fali”. Używa się go przede wszystkim do opisania idealnej konsystencji risotta: kremowej i płynnej, takiej, by rozlewało się na talerzu, tworząc lekką falę, ale nie było ani sztywne, ani wodniste jak bulion.
To określenie nie służy jedynie ubarwieniu języka. Pomaga rozpoznać jeden z najczęstszych błędów popełnianych poza Włochami: podawanie zbyt gęstego, niemal zwartego risotta. Dobre risotto nie tworzy kopczyka — powinno się rozpływać. All’onda to w istocie bardzo precyzyjne określenie właściwej równowagi.
Eksplozja smaku w każdym kęsie! Intensywna czerwień buraka , słodkiego i ziemistego w smaku, doskonale komponuje się z kremową konsystencją i wyrazistym charakterem gorgonzoli. Ten kontrast smaków zachwyci każde podniebienie. Risotto z burakiem i...
Skok
W języku włoskim saltare oznacza nie tylko krótkie smażenie na patelni, lecz także podrzucanie lub poruszanie jej zawartością, tak by składniki się wymieszały, połączyły i równomiernie dogotowały. W tym słowie jest coś z kulinarnej fizyki: nie wystarczy połączyć składników — trzeba sprawić, by się ze sobą połączyły.
Doskonale widać to na przykładzie makaronu. W wielu włoskich przepisach sosu nie polewa się nim na końcu, lecz łączy z makaronem na patelni, dodając odrobinę wody z gotowania. W tej ostatniej minucie makaron i sos przestają być osobnymi elementami dania.
Jeśli byliście na wakacjach w Kalabrii , z pewnością próbowaliście ’ndui – kiełbasy z wieprzowiny i papryczek chili , typowej dla tego regionu południowych Włoch . ’Nduję można podawać na gorącym, opieczonym chlebie lub na pizzy, a także...
Soffritto
Często tłumaczy się je jako „sofrito”, ale podobieństwo nie powinno przesłaniać różnic. Włoskie soffritto zwykle przygotowuje się z drobno posiekanej cebuli, selera naciowego i marchewki, które powoli smaży się na oleju lub maśle, aż zmiękną i uwolnią aromat, nie rumieniąc się.
To subtelna, ale istotna baza. Nie chodzi o uzyskanie smaku smażenia ani mocnego zrumienienia, lecz o głębię i powoli rozwijającą się słodycz. Zrozumienie, czym jest soffritto , przypomina o czymś, o czym często zapomina się w domowej kuchni: nie wszystko zyskuje na podkręceniu ognia.
Masz ochotę na pyszny domowy sos boloński , taki jak we Włoszech? Ten przepis na ragù alla bolognese jest prosty, autentyczny i pełen smaku :) Drobno posiekane warzywa, dobrze obsmażone mięso, dobre czerwone wino i długie, powolne gotowanie — oto...
Al dente
To prawdopodobnie najbardziej znany termin, a zarazem jeden z najczęściej upraszczanych. Al dente nie oznacza, że makaron jest twardy, lecz że stawia lekki opór przy gryzieniu. Jest ugotowany, ale nie rozgotowany.
Ten stopień ugotowania ma znaczenie nie tylko ze względu na konsystencję, lecz także z praktycznego punktu widzenia. Makaron al dente lepiej znosi dalsze przygotowywanie na patelni, wchłania sos, nie rozpadając się, i zachowuje sprężystość na talerzu. Trudność nie polega na nauczeniu się tego wyrażenia, lecz na unikaniu dwóch skrajności: makaronu surowego w środku i rozgotowanego.
Idealne danie na szybki i smaczny posiłek. Spaghetti alla puttanesca przygotowuje się z pomidorów, oliwek, kaparów i anchois. To lekko pikantne danie o śródziemnomorskim smaku, które można przygotować w mgnieniu oka — wystarczy około 25 minut, by...
Znacznie więcej niż słownictwo
Nauczenie się tych słów nie uczyni z nikogo włoskiego kucharza, tak jak umiejętność powiedzenia soufflé nie gwarantuje, że suflet dobrze wyrośnie w piekarniku. Zmienia jednak sposób czytania przepisu, a przede wszystkim obserwowania tego, co dzieje się podczas gotowania. Nagle risotto nie jest już po prostu „kremowe”: może mieć konsystencję all’onda albo nie. Makaron nie jest tylko ugotowany — może być al dente albo nie. Gdy rozumie się rolę mantecatury, końcowy etap przygotowania dania przestaje być improwizacją. Na tym w dużej mierze polega wartość tych słów. Są przydatne, bo pomagają nazwać rzeczy, które pozwalają gotować lepiej i z większą znajomością techniki. Wtedy gotowanie nieco się zmienia. Nie dlatego, że zna się więcej terminów kulinarnych, lecz dlatego, że zaczyna się lepiej dostrzegać niuanse. A w kuchni włoskiej, tak często cenionej za pozorną prostotę, niuanse znaczą niemal wszystko.
Patricia González
Komentarze