5 dań, które sprawią, że pokochasz i odkryjesz kuchnię palestyńską

Gdyby jakieś danie miało uosabiać hojność kuchni palestyńskiej, bez wątpienia byłaby to maqluba. Jej nazwa, która dosłownie oznacza „odwrócona”, doskonale oddaje sposób jej podawania. Po długim duszeniu garnek jest odwracany precyzyjnym ruchem, odsłaniając okazałe warstwy ryżu, mięsa i zarumienionych warzyw. Tradycyjnie przygotowywana z jagnięciny lub kurczaka, bakłażanów, ziemniaków i kalafiora, maqluba jest często aromatyzowana liściem laurowym, cynamonem i kurkumą.

Opiera się na trzech podstawowych składnikach lokalnej kuchni: chlebie taboun, pieczonym na gorących kamieniach, oliwie extra virgin, będącej podstawą palestyńskiego rolnictwa, oraz sumaku, kwaskowatej przyprawie, która nadaje potrawie charakterystyczny smak. Kawałki kurczaka są powoli pieczone z cebulą karmelizowaną z sumakiem, a następnie układane na chlebie nasączonym oliwą z oliwek i posypywane prażonymi orzeszkami piniowymi. To prawdziwy hymn na cześć palestyńskich produktów regionalnych.

Przygotowuje się ją z ciasta kataifi (przypominającego anielskie włosy) lub cienkiego ciasta i nadziewa delikatnym serem, który topi się pod wpływem ciepła piekarnika. Po zarumienieniu polewa się ją syropem z wodą z kwiatów pomarańczy i posypuje posiekanymi pistacjami. Jej słodki smak oraz chrupiąca, a zarazem miękka konsystencja sprawiają, że jest nieodłącznym elementem rodzinnych uroczystości i zwieńczeniem świątecznych posiłków.

W przeciwieństwie do kuskusu formowanego mechanicznie, maftoul przygotowuje się ręcznie, obtaczając ziarna grubo mielonej pszenicy w mące i wodzie, co nadaje im zwartą konsystencję i bardziej rustykalny smak. Danie to podaje się zwykle z aromatycznym bulionem, ciecierzycą, warzywami i kurczakiem, doprawionymi kminem rzymskim i cynamonem.

Podstawą tego dania jest ciecierzyca, jeden z głównych składników kuchni lewantyńskiej. Rozgniata się ją z tahini, sokiem z cytryny i czosnkiem. Tę kremową mieszankę wylewa się następnie na kawałki opiekanej lub smażonej pity, które wchłaniają sos i nadają daniu wyjątkową konsystencję. Całość dopełniają odrobina jogurtu, prażone orzeszki piniowe i skropienie oliwą z oliwek.