Zimne, kremowe lub roztopione masło: szczegół, który decyduje o deserze.
W pieczeniu masło nie jest "składnikiem": jest narzędziem. Czasami chcemy, aby działało jako struktura (zdolna do zatrzymywania powietrza), czasami jako bariera (aby zatrzymać gluten), czasami jako płyn, który miesza się bez oporu i całkowicie zmienia ostateczną teksturę. Wszystko zależy od prostej idei: masło jest emulsją tłuszczu, wody i stałych składników mleka; gdy zmienia się temperatura, zmienia się jego zachowanie.
Zimne masło
Zimne masło (z lodówki) jest sztywne. Nie integruje się w pełni: pozostaje w kawałkach lub "płatach" w cieście. I to jest dokładnie to, czego szukamy w ciastach, które powinny być kruche, łuszczące się lub nieregularnie kruche.
Co się dzieje: te kawałki tłuszczu działają jak separatory między mąką a wodą, ograniczając rozwój glutenu. Następnie, w piekarniku, woda zawarta w maśle i cieście zamienia się w parę i "unosi" warstwy: w ten sposób powstaje ciasto kruche.
Gdzie to działa: kruche ciasto i ciasto na ciasto, podpłomyki, amerykańskie herbatniki, kruszonki i kruszonki.
Typowy błąd: jeśli masło mięknie podczas pracy, zostaje rozmazane mąką i tracimy te kieszenie tłuszczu, które tworzą warstwy.
W tych przepisach najlepiej używać zimnego masła:
Jeden z klasycznych deserów, którego nigdy nie mamy dość: crumble! A tutaj, oprócz jabłek, dodaliśmy gruszki, aby podwoić przyjemność. Jest tak łatwa do zrobienia, że jest to idealny przepis do przygotowania z dziećmi. Rezultat na pewno będzie owocowy,...
Pokochaliśmy klasyczne scones prosto z Wielkiej Brytanii i uwielbiamy tę wersję z kawałkami czekolady! Łatwe i wilgotne, zapewniamy, że nie będziesz w stanie się im oprzeć ;-) Przeprowadzimy Cię przez wszystkie kroki, aby osiągnąć ten pyszny rezultat ↓
Pyszna tartaletka z orzechami pekan (pecan). Znana z tego, że jada się ją na Święto Dziękczynienia w Stanach Zjednoczonych. Podawaj z gałką lodów waniliowych lub bitą śmietaną i ciesz się tym przysmakiem :)
Maść maślana
Masło śmietankowe (miękkie, w temperaturze pokojowej, plastyczne, wciąż świeże w dotyku) jest królową metody kremowania: ubijanie masła z cukrem w celu wprowadzenia powietrza.
Co się dzieje: cukier "tnie" masło i tworzy mikro-wgłębienia, w których uwięzione jest powietrze. Powietrze to rozszerza się w piekarniku i pomaga ciastu wyrosnąć. Jeśli masło jest zbyt zimne, nie da się go przebić; jeśli jest zbyt gorące, traci strukturę i nie zatrzymuje powietrza.
Gdzie się sprawdza: torty, ciasta, babeczki w stylu "bitej śmietany", biszkopty, które muszą być wyższe i lżejsze, a także wiele słodkich ciast na tartę z kremem.
W praktyce: Masło powinno być w stanie zatopić w nim palec, pozostawiając czysty ślad, bez tłustego połysku. Jeśli jest błyszczące lub prawie "roztopione", jest już za późno: zamiast powietrza będziesz mieć luźne smarowidło i tłuszcz (to wyjaśnia wiele płaskich ciastek).
W tych przepisach najlepiej używać masła śmietankowego:
Nie możesz się zdecydować między brownie a ciasteczkami na deser? Wybierz domowe brookies! Ten łatwy przepis krok po kroku jest idealny do przygotowania z dziećmi :-) Prosto z USA, nie będziesz w stanie oprzeć się mieszance miękkości i chrupkości....
Masz ochotę na rozpływające się w ustach kruche ciasteczka na przekąskę? Wypróbuj nasz domowy Spritz! Przepis, który przeniesie Cię prosto do dzieciństwa. A ponieważ nie mogliśmy się zdecydować, postanowiliśmy zrobić je w wersji zwykłej, z mleczną i...
Na udaną przerwę na przekąskę, co może być lepszego niż wyjątkowo chrupiące ciasteczka? Chrupiące na zewnątrz, miękkie w środku, polane czekoladą i migdałami. Krótko mówiąc, te ciasteczka z pewnością wywołają uśmiech na Twojej twarzy. Tak więc, bez...
Roztopione masło
Roztopione masło działa odwrotnie niż śmietana: nie wciąga powietrza. Łatwo się miesza, ale tworzy inny rodzaj tekstury.
Co się dzieje: ponieważ jest płynne, natychmiast się integruje i tworzy bardziej zwarte lub ciągnące się ciasta. To dlatego wiele ciastek brownies zaczyna się od roztopionego masła: chcesz uzyskać gęstsze, bardziej wilgotne wnętrze, a nie przewiewne ciasto.
Gdzie to działa: brownies, blondies, niektóre ciasteczka do żucia, chleb bananowy i szybkie ciasta, w których celem nie jest puszystość, ale bardziej wilgotny miękisz.
W przypadku ciasteczek, na przykład, użycie roztopionego masła ma tendencję do zwiększania rozprowadzania i zbliżania tekstury do czegoś bardziej "brownie/chewy", w przeciwieństwie do lekkości, jaką może zapewnić kremowanie.
W tych przepisach najlepiej jest używać roztopionego masła:
Zazwyczaj dodajesz ciemną czekoladę do swojego brownie, prawda? Co powiesz na wypróbowanie naszego przepisu z białą czekoladą i czerwonymi owocami! Znana również jako "Blondie", ta wersja z pewnością zadowoli całą rodzinę! Łatwe w przygotowaniu,...
Przejrzałe banany oddają ducha w koszyku z owocami? Wykorzystaj je do przygotowania pysznego, wilgotnego ciasta. A żeby było jeszcze smaczniej, nie ma nic lepszego niż chipsy czekoladowe :-) Ten przepis jest bardzo łatwy do wykonania, a dzięki...
Temperatura masła jest kluczowa
Temperatura decyduje o tym, czy masło zachowuje się jak gąbka powietrzna, jak warstwa oddzielająca, czy też jak płynny tłuszcz rozprowadzany w cieście. A ponieważ masło dostarcza również wody, moment, w którym woda zamienia się w parę, może być szczegółem decydującym o ostatecznym wyniku deseru.
Patricia González
Komentarze