Zimne, miękkie lub roztopione masło: szczegół, który decyduje o deserze
W cukiernictwie masło nie jest „składnikiem” – to narzędzie. Czasem ma pełnić funkcję struktury (zdolnej zatrzymywać powietrze), innym razem bariery (ograniczającej rozwój glutenu), a czasem płynu, który łatwo się miesza i całkowicie zmienia końcową teksturę. Wszystko zależy od prostej zasady: masło jest emulsją tłuszczu, wody i stałych składników mleka; gdy zmienia się temperatura, zmienia się jego zachowanie.
Zimne masło
Zimne masło (prosto z lodówki) jest twarde. Nie łączy się całkowicie z ciastem: pozostaje w nim w kawałkach lub „płatkach”. Właśnie tego chcemy w ciastach, które mają być kruche, warstwowe lub mieć nieregularny miękisz.
Co się dzieje: kawałki tłuszczu oddzielają mąkę od wody, ograniczając rozwój glutenu. Następnie w piekarniku woda z masła i ciasta zamienia się w parę i „unosi” warstwy – tak powstaje ciasto listkujące się.
Gdzie się sprawdza: kruche ciasto na tarty i wytrawne wypieki (pie crust), scones, amerykańskie biscuits, crumble i streusel.
Typowy błąd: jeśli masło zmięknie podczas pracy, rozetrze się z mąką i stracisz kieszonki tłuszczu, które tworzą warstwy.
W tych przepisach najlepiej używać zimnego masła:
Jeden z klasycznych deserów, które nigdy się nie nudzą: crumble! W tej wersji, oprócz jabłek, dodaliśmy również gruszki, aby podwoić przyjemność. To bardzo łatwy przepis, idealny do przygotowania z dziećmi. Gwarantujemy owocowy, delikatny i chrupiący...
Uwielbiamy klasyczne scones prosto z Wielkiej Brytanii, ale ta wersja z kawałkami czekolady całkowicie skradła nasze serca! Są łatwe w przygotowaniu i bardzo puszyste — gwarantujemy, że też nie będziesz w stanie się im oprzeć ;-) Oto wszystkie kroki,...
Pyszna tartaletka z orzechami pekan (pecan). Znana z tego, że jada się ją na Święto Dziękczynienia w Stanach Zjednoczonych. Podawaj z gałką lodów waniliowych lub bitą śmietaną i ciesz się tym przysmakiem :)
Maść maślana
Masło miękkie, o konsystencji pomady (w temperaturze pokojowej, plastyczne, ale wciąż chłodne w dotyku), jest niezbędne w metodzie ucierania: polega ona na ubijaniu masła z cukrem, aby napowietrzyć masę.
Co się dzieje: kryształki cukru „nacinają” masło i tworzą mikroskopijne przestrzenie, w których zostaje uwięzione powietrze. Powietrze to rozszerza się w piekarniku i pomaga ciastu wyrosnąć. Jeśli masło jest zbyt zimne, nie da się go odpowiednio napowietrzyć; jeśli jest zbyt ciepłe, traci strukturę i nie zatrzymuje powietrza.
Gdzie się sprawdza: ciasta typu pound cake, ciasta ucierane, babeczki przygotowywane metodą ucierania, ciasteczka, które mają być wyższe i lżejsze, a także wiele słodkich ciast na tarty przygotowywanych metodą ucierania.
W praktyce: Palec powinien łatwo zostawić na maśle wyraźny ślad, bez tłustego połysku. Jeśli masło błyszczy albo jest niemal „roztopione”, jest już za późno: zamiast napowietrzenia uzyskasz rozpływanie się ciasta i oddzielony tłuszcz. (To wyjaśnia, dlaczego wiele ciasteczek wychodzi płaskich).
W tych przepisach najlepiej używać miękkiego masła:
Nie możesz się zdecydować między brownie a ciasteczkami na deser? Wybierz domowe brookies! Ten prosty przepis, przedstawiony krok po kroku, idealnie nadaje się do przygotowania z dziećmi :-) Pochodzące prosto z USA brookies zachwycają połączeniem...
Masz ochotę na wyjątkowo kruche ciasteczka, które rozpływają się w ustach? Wypróbuj domowe ciasteczka Spritz! Ten przepis przeniesie Cię prosto do dzieciństwa. Ponieważ nie mogliśmy się zdecydować, przygotowaliśmy je w wersji klasycznej oraz z...
Czas na słodką przekąskę! Co może być lepszego na udaną przerwę niż wyjątkowo puszyste ciasteczka? Chrupiące z zewnątrz, miękkie w środku, pełne czekolady i migdałów. Krótko mówiąc, te ciasteczka z pewnością wywołają uśmiech i zaspokoją ochotę na coś...
Roztopione masło
Roztopione masło działa odwrotnie niż masło używane do ucierania: nie napowietrza masy. Łatwo się miesza, ale pozwala uzyskać inną teksturę.
Co się dzieje: w postaci płynnej od razu łączy się z pozostałymi składnikami i sprzyja uzyskaniu bardziej zwartego lub ciągnącego się ciasta. Dlatego wiele brownie zaczyna się od roztopionego masła: chodzi o uzyskanie gęstszego, wilgotniejszego wnętrza, a nie puszystego ciasta.
Gdzie się sprawdza: brownie, blondie, niektóre ciągnące się ciasteczka, chlebek bananowy i szybkie ciasta, w których celem nie jest puszystość, lecz wilgotniejszy miękisz.
Na przykład w ciasteczkach użycie roztopionego masła zwykle sprawia, że bardziej się rozpływają, a ich tekstura przypomina bardziej brownie lub ciągnące się ciasteczka – w przeciwieństwie do lekkości, którą może zapewnić ucieranie.
W tych przepisach najlepiej używać roztopionego masła:
Zazwyczaj dodajesz do brownie gorzką czekoladę, prawda? A co powiesz na wypróbowanie naszego przepisu z białą czekoladą i owocami leśnymi? Ta wersja, znana również jako blondie, z pewnością przypadnie do gustu całej rodzinie! To łatwy przepis na...
Twoje przejrzałe banany niedługo będą nadawać się do wyrzucenia? Wykorzystaj je do przygotowania pysznego, puszystego ciasta bananowego. A jeśli masz ochotę na jeszcze więcej słodkiej przyjemności, dodaj kawałki czekolady :-) Ten przepis jest bardzo...
Temperatura masła jest kluczowa
Temperatura decyduje o tym, czy masło zachowuje się jak gąbka zatrzymująca powietrze, warstwa oddzielająca składniki czy płynny tłuszcz rozprowadzający się w całym cieście. Ponieważ masło zawiera również wodę, moment, w którym zamienia się ona w parę, może przesądzić o końcowym rezultacie deseru.
Patricia González
Komentarze