Włoski ser wędzony Scamorza

Scamorza należy do gatunku serów ciągnących i pochodzi z południowych Włoch. Tradycyjnie wyrabiana była z mleka krowiego, owczego bądź mleka bawołu. Dojrzewa tylko 2-3 dni. Właśnie dojrzewanie różni scamorzę od mozzarelli, która od razu nadaje się do jedzenia, natomiast scamorza jest trochę bardziej sucha, gdyż w ciągu 2-3 dni w temperaturze pokojowej wysusza się nieco. Scamorza wyrabiana jest w różnych kształtach, ale najczęściej jest to kształt podobny do gruszki czy klepsydry, w każdym razie bliżej góry sera znajduje się przewężenie, w którym zawiązuje się węzeł i tak wiesza się ser do dojrzewania. Rozmiary wahają się od ok. 200 g do ok. 500 g. Wędzenie nadaje serowi lekko orzechowy posmak, sprawia, że jest wyjątkowo aromatyczny. Scamorza po wędzeniu nadaje się do spożycia w ciągu 1-2 tygodni, można ją jednak przeznaczyć do dalszego dojrzewania, z tym że wtedy należy pokryć ją parafiną. Ja uwarzyłam scamorzę młodą. Była tak niebiańska, że bez sensu było odkładać ją na kiedyś tam...

Aby uwarzyć scamorzę, do pewnego momentu można skorzystać z przepisu na mozzarellę. Kiedy ser jest rozciągany i już ładnie daje się kształtować - jest błyszczący i gładki, kończymy z procedurą związaną z mozzarellą i kształtujemy scamorzę.

na podstawie książki "Artisan Cheese Making at Home" Mary Karlin

10 l świeżego mleka

0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku

0,2 g termofilnej kultury bakteryjnej

kilka pasków wskaźnikowych do oznaczania poziomu pH

Mleko przelać do garnka i podgrzewać, cały czas mieszając, aby w całym garnku temperatura rosła równomiernie do 35 st. C. Wyłączyć palnik, dodać kulturę starterową, wymieszać. Rozmieszać podpuszczkę w ok. 50 ml letniej wody i, cały czas mieszając, wlać ją do garnka z mlekiem. Zostawić na godzinę w cieple tak, aby temperatura 35 st. C utrzymała się, czyli najlepiej co jakiś czas trochę podgrzewać cały garnek.

Po godzinie, gdy zrobi się skrzep, trzeba go pokroić długim nożem do dna garnka w kratki o boku mniej więcej 1 cm, a potem jeszcze raz w kratki, ustawiając nóż skośnie, żeby powstały małe kawałki skrzepu, a nie słupki. Zostawić na godzinę, aby skrzep oddzielił się od serwatki (pH 6,5).

Po godzinie lekko podgrzać skrzep do temperatury 38 st. C. Na wierzchu powinna wyraźnie oddzielić się serwatka, którą można zlać. Zostawić na 2 godziny w stałej temperaturze, odlewając nadmiar serwatki. (pH 5,2-5,3). Przygotować formę, wyłożyć ją chustą / pieluchą tetrową i na to wyłożyć skrzep.

Gdy odcieknie, zanurzyć ser w gorącej wodzie o temperaturze ok. 80 st. C. Wartość pH w gorącej wodzie powinna wynosić 5,2-5,3. I teraz drewnianymi łyżkami / szpatułkami ukształtować ser. Tradycyjnie scamorza ma kształt klepsydry, tzn. na górze ukształtowana jest mała kulka, potem przewężenie i duża kula. W przewężeniu (to coś w rodzaju szyjki) wiąże się sznurek, który służy do zawieszenia sera w dojrzewalni. Gdy ser już jest bardzo plastyczny i łatwo poddaje się zmianom, można formować go rękami zanurzanymi co chwilę w zimnej wodzie - ser jest dość gorący.

Po ukształtowaniu sera należy zanurzyć go na godzinę w zimnej wodzie, aby stężał i nie zmieniał już kształtu. U mnie kształt nie wyszedł w pełni idealny, ale całkiem zadowalający:-).

Następnie przygotować solankę: 1 kg soli rozpuścić w 4 litrach gorącej wody, poczekać do wystudzenia. Zostawić ser w solance na 20 minut - ja zostawiłam na całą godzinę, co i tak nie sprawiło, żeby ser wyszedł za bardzo słony.

Wyjąć ser z solanki i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2 dni do obsuszenia.

I teraz mamy do wyboru kilka opcji:

- ser zjeść od razu - jest już gotowy i smaczny;
- pokryć parafiną i odłożyć do dojrzewania;
- wędzić i po wędzeniu jeść;
- wędzić i po wędzeniu pokryć parafiną.

Ja wybrałam opcję wędzenia bez pokrywania parafiną, czyli od razu po wędzeniu scamorza została zjedzona.

Tu w przepisie podałam proporcje na 10 l mleka. Ja warzyłam scamorzę z 18 l mleka i wyszło mi ok. 1600-1700 g sera.

Wędzenie sera odbywa się w niskiej temperaturze, optymalna to 10-15 st. C, nie wolno przekroczyć temperatury 30 st. C, ponieważ ser po prostu zacznie się topić. Dym ma tutaj działać jako przyprawa i wydobywać aromat sera. Tłuszcz wydobywający się z mleka na powierzchnię sera tworzy cieniutką warstewkę, która lekko zabarwia skórkę sera i konserwuje go.

Ale nie ma co spodziewać się spektakularnych efektów wizualnych ani wielkich różnic smakowych. Naturalny dym, tak jak napisałam wyżej, nada serowi lekki wędzony posmak i aromat. Sery wędzone dostępne w handlu mają ciemną skórkę i mocny wędzony smak. Efekt ten uzyskiwany jest dodawaniem do sera płynnego dymu wędzarniczego. Można go dodać od razu po pokrojeniu skrzepu, wówczas substancja ta wnika w ser już we wczesnym etapie warzenia, można też dodać go, wcierając w skórkę gotowego sera. Tak czy inaczej, płynny dym wędzarniczy to substancja chemiczna, której absolutnie nie polecam. Wtedy już równie dobrze można kupić po prostu ser w sklepie.

Domowy ser wędzimy tylko w prawdziwej wędzarni. Ja wędzę i ryby (makrele, łososie), i sery na wsi u mojego taty.

Najlepsze drewno używane do wędzenia to drewno drzew owocowych. A dodatek jałowca czyni cuda:-).

Czas wędzenia to 1-2 godziny.

Oceń ten przepis: