Powód, dla którego w restauracji nigdy nie pytają o stopień wysmażenia kurczaka

Nieporozumienie wynika z porównywania kurczaka z czerwonym mięsem. W restauracji jesteśmy przyzwyczajeni do wyboru punktu kotleta, polędwicy lub antrykotu, tak jakby wszystkie zwierzęta miały taki sam margines swobody w kuchni. Ale tak nie jest.

W całym kawałku cielęciny większość ryzyka mikrobiologicznego jest zwykle skoncentrowana na powierzchni. Tak więc, gdy zewnętrzna część kawałka mięsa jest dobrze oznaczona, wnętrze może być mniej wysmażone bez stwarzania takiego samego problemu, jak w przypadku innych mięs.

Z kurczakiem sprawa wygląda inaczej. Mięso drobiowe może być związane z bakteriami takimi jak Campylobacter lub Salmonella, dwiema nieapetycznymi, ale bardzo ważnymi nazwami , jeśli chodzi o bezpieczeństwo żywności. I tutaj zaczyna się kształtować odpowiedź: kurczak nie może być traktowany jako estetyczna preferencja, ale jako żywność, która musi osiągnąć określony punkt gotowania.

Innymi słowy: kurczaka nie gotuje się "do smaku"; gotuje się go tak długo, aż będzie bezpieczny.

Oficjalne zalecenia podkreślają, że drób powinien być gotowany dokładnie i równomiernie. Hiszpańska Agencja Bezpieczeństwa Żywności i Żywienia wskazuje, że Campylobacter jest wrażliwa na ciepło, a dokładne gotowanie w temperaturze 70ºC lub wyższej przez co najmniej dwie minuty niszczy bakterie.

W przypadku mięsa drobiowego stosuje się również bardzo wyraźne odniesienie: osiągnięcie około 74ºC w środku żywności. Celem nie jest przypalenie kurczaka lub zamienienie piersi w podeszwę buta, ale zapewnienie, że ciepło dotarło tam, gdzie powinno.

Kurczak może być soczysty, przyrumieniony, delikatny, dobrze wypoczęty i doskonale ugotowany. Ale nie powinien być podawany celowo surowy lub średnio wysmażony w środku.

Dlatego nikt nie pyta o sens.

To nie jest brak wyrafinowania. To granica sanitarna.

Nie oznacza to, że kurczak jest jedynym mięsem, z którym należy uważać. To samo dotyczy innego drobiu, takiego jak indyk, a także przetworów takich jak mięso mielonegdzie mikroorganizmy, które mogą znajdować się na powierzchni, mogą zostać rozprzestrzenione w całej mieszance podczas mielenia.

Dlatego hamburgera nie należy rozumieć w taki sam sposób jak kotleta: w przypadku całego kawałka mięsa liczy się głównie to, co dzieje się na powierzchni; w przypadku mięsa mielonego liczy się również wnętrze. Mimo to kurczak jest najbardziej oczywistym przykładem, ponieważ jest częścią naszej codziennej kuchni, zamawiamy go jako coś oczywistego poza domem i prawie nigdy nie zastanawiamy się, dlaczego nikt nie proponuje nam wyboru "rzadkiego".

Oto wielkie nieporozumienie: przez lata myliliśmy "dobrze ugotowanego kurczaka" z suchymi piersiami i nudnymi potrawami. Problemem jest jednak niedogotowanie kurczaka. Problemem jest niedogotowanie.

Kurczak może być bezpieczny i soczysty, jeśli kontrolujemy cięcie, grubość, ciepło, resztę i przede wszystkim temperaturę.

Pierś, która jest chuda i niezbyt dobrze chroniona przed ciepłem, szybko wysycha, jeśli ją przegotujemy. Udo i udziec, z większą ilością tłuszczu i tkanki łącznej, są w stanie lepiej wytrzymać dłuższy czas gotowania: kolagen jest przekształcany, mięso jest delikatniejsze, a rezultat ma większą głębię.

To jest klucz do sukcesu. W przypadku kurczaka soczystość nie zależy od pozostawienia środka w połowie ugotowanego, ale od precyzyjnego gotowania.

Dobry kucharz nie musi podawać piersi, która jest różowa w środku, aby była smaczna. Różnica między suchym a soczystym kurczakiem nie polega na ryzyku, ale na dobrym traktowaniu produktu.

Właśnie dlatego, gdy restauracja prawidłowo przyrządza kurczaka, nie pyta o niego tak, jak pyta się o stopień wysmażenia czerwonego mięsa. Podaje się go w bezpiecznym punkcie: gotowy, ale nie źle traktowany.

Następnym razem, gdy zamówisz kurczaka i nikt nie zapyta cię, jak chcesz go przyrządzić, nie traktuj tego jako ograniczenia. Jest wręcz przeciwnie: istnieją decyzje, których profesjonalna kuchnia nie powinna przekazywać gościom.

W przypadku kurczaka, luksus nie polega na wyborze między rzadkim, rzadkim lub rozgotowanym. Chodzi o dostarczenie go na stół bezpiecznego, soczystego i dobrze ugotowanego.

Bez strachu, bez mikrobiologicznej ruletki i bez potrzeby zamieniania kolacji w przyspieszony kurs bezpieczeństwa żywności.