Powód, dla którego w restauracji nigdy nie pytają, jak wysmażonego kurczaka chcesz
W restauracji można zamówić polędwicę wołową krwistą, średnio wysmażoną lub dobrze wysmażoną. Można spierać się o to, czy środek powinien być czerwony, różowy czy prawie szary. Można nawet mieć zdecydowaną opinię na temat tego, jak bardzo mięso powinno lub nie powinno krwawić, aby było smaczne.
Ale jest jedno pytanie, które nigdy nie pada przy stole:
„Jak wysmażonego kurczaka sobie życzy pan/pani?”
I nie, nie dlatego, że kelner zapomniał.
Ani dlatego, że kurczak jest gorszym mięsem, nie dopuszcza niuansów czy też dlatego, że wszyscy szefowie kuchni na świecie zgodzili się zawsze przygotowywać go w ten sam sposób. Powód jest ciekawszy, a zarazem poważniejszy: w przypadku kurczaka margines wyboru nie jest taki jak w przypadku antrykotu.
Na tym polega haczyk. Jesteśmy przyzwyczajeni do myślenia o „stopniu wysmażenia” jako kwestii smaku, podczas gdy w rzeczywistości nie wszystkie rodzaje mięsa pozwalają stosować te same zasady.
Kurczak nie gra według tych samych zasad co antrykot.
Nieporozumienie wynika z porównywania kurczaka z czerwonym mięsem. W restauracji jesteśmy przyzwyczajeni do wybierania stopnia wysmażenia kotleta, polędwicy lub antrykotu, tak jakby wszystkie zwierzęta dawały w kuchni taki sam margines swobody. Ale tak nie jest.
W całym kawałku wołowiny większość zagrożenia mikrobiologicznego zwykle koncentruje się na powierzchni. Dlatego gdy mięso jest dobrze obsmażone z zewnątrz, jego środek może pozostać mniej wysmażony, nie stwarzając takiego samego problemu jak w przypadku innych rodzajów mięsa.
Z kurczakiem sprawa wygląda inaczej. Mięso drobiowe może być skażone bakteriami takimi jak Campylobacter czy Salmonella — nazwami, które nie brzmią apetycznie, ale mają duże znaczenie dla bezpieczeństwa żywności. I właśnie tutaj zaczyna się wyłaniać odpowiedź: kurczaka nie można traktować jako kwestii estetycznych preferencji, lecz jako produkt, który musi osiągnąć odpowiedni stopień ugotowania.
Innymi słowy: kurczaka nie przyrządza się „do smaku”; gotuje się go tak długo, aż będzie bezpieczny do spożycia.
Liczba, która wyjaśnia, dlaczego nikt cię nie pyta
Oficjalne zalecenia podkreślają, że drób należy dokładnie i równomiernie ugotować. Hiszpańska Agencja Bezpieczeństwa Żywności i Żywienia wskazuje, że Campylobacter jest bakterią wrażliwą na wysoką temperaturę, a dokładne ugotowanie — do temperatury co najmniej 70°C utrzymywanej przez co najmniej dwie minuty — niszczy tę bakterię.
W przypadku mięsa drobiowego przyjmuje się również jasną wartość orientacyjną: około 74°C w środku produktu. Nie chodzi o przypalenie kurczaka ani zamienienie piersi w podeszwę buta, lecz o zapewnienie, że ciepło dotarło tam, gdzie powinno.
Kurczak może być soczysty, przyrumieniony, delikatny, odpowiednio odstawiony po ugotowaniu i doskonale przyrządzony. Nie należy jednak celowo podawać go surowego ani niedogotowanego w środku.
Dlatego nikt nie pyta o stopień wysmażenia.
To nie brak wyrafinowania. To granica wyznaczona przez zasady bezpieczeństwa sanitarnego.
Czy dotyczy to również innych mięs?
Nie oznacza to, że tylko przy kurczaku należy zachować ostrożność. To samo dotyczy innego drobiu, takiego jak indyk, a także produktów takich jak mięso mielone, w którym mikroorganizmy mogące znajdować się na powierzchni mogą podczas mielenia rozprzestrzenić się w całej masie.
Dlatego hamburgera nie należy traktować tak samo jak steku z antrykotu: w przypadku całego kawałka mięsa liczy się przede wszystkim to, co dzieje się na powierzchni; w mięsie mielonym znaczenie ma również jego wnętrze. Mimo to kurczak jest najbardziej oczywistym przykładem, ponieważ na co dzień często go jemy, naturalnie zamawiamy go poza domem i rzadko zastanawiamy się, dlaczego nikt nie proponuje nam wyboru „krwistego” kurczaka.
Czy kurczak będzie zbyt suchy?
Oto wielkie nieporozumienie: przez lata utożsamialiśmy „dobrze przyrządzonego kurczaka” z suchymi piersiami i mało ciekawymi potrawami. Problemem nie jest jednak to, że kurczak jest dobrze ugotowany. Problemem jest niewłaściwe przyrządzanie go.
Kurczak może być bezpieczny i soczysty, jeśli odpowiednio kontrolujemy sposób krojenia, grubość kawałka, ogień, czas odpoczynku i przede wszystkim temperaturę.
Pierś, chuda i słabo chroniona przed wysoką temperaturą, szybko wysycha, jeśli ją przegotujemy. Udo i podudzie, zawierające więcej tłuszczu i tkanki łącznej, lepiej znoszą dłuższe gotowanie: kolagen się rozpada, mięso staje się bardziej miękkie, a potrawa zyskuje głębszy smak.
Soczysty nie oznacza niedosmażony
Oto kluczowa kwestia. W przypadku kurczaka soczystość nie zależy od tego, by środek pozostał niedogotowany, lecz od precyzyjnego przyrządzenia.
Dobry kucharz nie musi podawać piersi różowej w środku, aby była smaczna. Różnica między suchym a soczystym kurczakiem nie polega na igraniu z ryzykiem, lecz na właściwym obchodzeniu się z produktem.
Dlatego restauracja, która prawidłowo przyrządza kurczaka, nie pyta o stopień jego wysmażenia tak, jak pyta się o stopień wysmażenia czerwonego mięsa. Podaje go w bezpiecznym stopniu wypieczenia: dobrze przyrządzonego, ale nieprzesuszonego.
Następnym razem, gdy nikt cię nie zapyta, to dobry znak.
Następnym razem, gdy zamówisz kurczaka i nikt nie zapyta, jak chcesz, żeby był przyrządzony, nie traktuj tego jako ograniczenia. Jest wręcz przeciwnie: są decyzje, których profesjonalna kuchnia nie powinna przerzucać na gości.
W przypadku kurczaka luksus nie polega na wyborze między mięsem krwistym, średnio wysmażonym a dobrze wysmażonym. Chodzi o to, by trafił na stół bezpieczny, soczysty i dobrze przyrządzony.
Bez przykrych niespodzianek, bez mikrobiologicznej ruletki i bez konieczności zamieniania kolacji w przyspieszony kurs bezpieczeństwa żywności.
Patricia González
Komentarze