Jakie mięso mielone wybrać w zależności od przygotowywanego dania (i za każdym razem robić to dobrze)

Współczesny hamburger odszedł od improwizacji na rzecz dania, które wymaga precyzji. Tekstura jest kluczowa.

Zalecane są aromatyczne kawałki mięsa z pewną zawartością tłuszczu, takie jak boczek, stek z boczku lub biodrówka ze starej krowy. 20-25% tłuszczu to idealna równowaga: wystarczająco dużo, aby zapewnić soczystość, bez uwalniania przez mięso nadmiaru wody. Mielenie powinno być zgrubne i w jednym przejściu.

Częstym błędem jest zbyt duże rozdrobnienie: w rezultacie powstaje jednolita masa, która traci soczystość i nie piecze się prawidłowo na ruszcie, ponieważ gdy włókna są zbyt mocno rozbite, mięso uwalnia wodę i białka, a zamiast brązowieć, gotuje się we własnych sokach.

Jeśli hamburger poszukuje struktury, tatar wymaga czystości. Tutaj nie ma miejsca na maszynkę do mielenia mięsa: mięso jest krojone nożem, w małe, regularne kostki, ponieważ w ten sposób zachowuje swoją naturalną teksturę, nie utlenia się nadmiernie ani nie uwalnia wody i zachowuje czysty smak, który zostałby utracony w mechanicznej maszynce do mielenia mięsa.

Najlepszym kawałkiem mięsa jest polędwica, chuda, czysta i delikatna. Procentowa zawartość tłuszczu powinna być ograniczona do minimum, mniej niż 10%, aby naturalny smak mięsa nie został przesłonięty.

Sekret tatara tkwi w czasie: mięso powinno być krojone tuż przed podaniem, aby uniknąć utleniania i utraty soków.

Klopsiki to sfera negocjacji: szukasz smaku, ale przede wszystkim soczystości. Z tego powodu połączenie cielęciny i wieprzowiny jest najbardziej zrównoważoną opcją.

Najpopularniejsze kawałki to górna część cielęciny lub podudzie cielęce, do których można dodać odrobinę boczku wieprzowego lub boczku wieprzowego. Procent tłuszczu może sięgać nawet 30%, bez obaw: sos i długie gotowanie równoważą go.

Mielenie powinno być delikatne, nawet podwójne, aby ułatwić wiązanie z chlebem, jajkami lub przyprawami.

Kuzyni hamburgera, steki rosyjskie wymagają innej tekstury: bardziej zwartej, mniej włóknistej.

Najlepiej użyć kawałków biodrówki lub górnej części, z 20% tłuszczu i poprosić o średnio dokładne mielenie w jednym przejściu. Mięso powinno być na tyle luźne, aby można je było wymieszać z chlebem lub jajkiem, ale nie zmiażdżone.

W sosie bolońskim mięso mielone nie jest jedynym bohaterem, ale elementem, który łączy się z warzywami, pomidorami i winem. Istotna jest tu nie tyle szlachetność kawałka mięsa, co jego zdolność do dodawania smaku całości.

Zalecamy kawałki takie jak flan, chuck lub golonka, z 15-20% tłuszczu. Mielenie powinno być średnie, nieco grubsze niż w przypadku klopsa, aby zachować jego obecność w sosie.

Metoda jest tak samo ważna jak kawałek mięsa: mięso powinno być smażone na gorącej patelni, nigdy gotowane. Następnie cierpliwość: ragù gotuje się godzinami, aż stanie się gęste i głębokie.

Gdy mięso mielone jest przeznaczone do cannelloni, lasagne lub faszerowanych warzyw, ważna jest jednorodność, tj. drobno i równomiernie zmielone, aby uzyskać jednolitą mieszankę, bez dużych kawałków, które rozbijają teksturę potrawy.

Dobrze sprawdzają się kawałki mostka cielęcego lub podudzia cielęcego, a nawet udo z kurczaka. Tłuszcz powinien wynosić około 15-20%, a mielenie powinno być delikatne, aby farsz był gładki i dobrze związany.

W krokietach mięso jest pamięcią. Zwykle pochodzi z resztek gulaszu, rozdrobnione i zmieszane z gładkim sosem beszamelowym.

Udział tłuszczu jest tutaj niski, około 10-15%, ponieważ beszamel nadaje mu kremową konsystencję. Mięso mielone powinno być bardzo drobno posiekane lub nawet rozdrobnione, aby rozpuściło się w mieszance i nie pozostały żadne nitki.

Każda kultura uczyniła mięso mielone swoim własnym dziedzictwem.

• Meksykańskie chili wymaga cielęciny z 20% tłuszczu i średnio grubego mięsa mielonego, które jest w stanie wytrzymać długie gotowanie z przyprawami i roślinami strączkowymi.
• Grecka moussaka składa się z mielonej jagnięciny, zwłaszcza udźca lub boczku, z 20% tłuszczu i średnio wysmażonego mięsa mielonego. W Japonii tsukune (pierożki z kurczaka do yakitori) wykorzystują udo, pierś i skórę, z zaskakującą zawartością 30% tłuszczu, dwukrotnie mielone do uzyskania delikatnej konsystencji.
• Na Bliskim Wschodzie kefty (kebaby z przyprawionym mięsem) są zwykle przygotowywane z drobno zmielonej jagnięciny lub wołowiny, zmieszanej z ziołami i przyprawami, w celu uzyskania bardziej wyszukanej i jednorodnej masy, która przykleja się do szpikulca i pozostaje soczysta podczas grillowania.

Jak widzimy, mięso mielone podróżuje po całym świecie i jest przekształcane w każdej kuchni: różne kawałki, tłuszcz i techniki sprawiają, że każdy przepis jest wyjątkowy.

• Poproś o konkretne kawałki mięsa: biodrówki do hamburgerów, polędwicę do tatara, igłę do ragout.
• Zdefiniuj mięso mielone: grube na hamburgery, drobne na klopsiki.
• Zapytaj o zawartość tłuszczu: od 15 do 25% to norma.
• Uważaj na tacki przemysłowe: nie wskazują one, jakie części zawierają ani jakie dodatki zawierają.
• Kupuj świeże: mięso mielone szybko się utlenia; jeśli go nie używasz, zamroź je w porcjach.