Baghrir, marokański naleśnik z tysiącem otworów: jak uzyskać jego porowatą strukturę

Choć w Hiszpanii często nazywa się go „marokańskim naleśnikiem”, baghrir przygotowuje się w różnych krajach Maghrebu. Ciasto z semoliny lub mąki zawiera drożdże i szczyptę soli; po wyrośnięciu smaży się je tylko z jednej strony i podaje na gorąco, tradycyjnie z masłem i miodem.

Tak szeroki zasięg geograficzny wyjaśnia, dlaczego w zależności od miejsca i języka istnieje wiele różnych nazw: baghrir, ghrayef, khringo, tibouâjajin... Pomaga też zrozumieć, kiedy najczęściej się go je: na śniadanie, podwieczorek lub do herbaty czy kawy.

Nawet sama nazwa zdaje się nawiązywać do jego tekstury: „baghrir” wiąże się z arabskim rdzeniem oznaczającym „być pełnym dziur”.

Na patelni dzieje się coś ciekawego — baghrir przygotowuje się w sposób sprzeczny z intuicją każdego, kto kiedykolwiek smażył naleśniki: tylko z jednej strony.

Nie odwraca się go, więc jego powierzchnia jest wystawiona na działanie powietrza, podczas gdy spód się ścina. Drożdże robią swoje: bąbelki pojawiają się, gdy tylko ciasto zetknie się z ciepłem, a gdy się ścinają, tworzą otwarty, równomierny wzór z dziurek. To rozwiązanie praktyczne, a nie dekoracyjne: pory powstałe dzięki drożdżom działają jak gąbka i zatrzymują wszystko, co położysz na wierzchu.

Dlatego w wielu kuchniach baghrir jest czymś w rodzaju testu wzrokowego: gdy dziurki szybko i równomiernie „wyrastają”, wiadomo, że wszystko idzie dobrze. To znak, że ciasto jest gotowe. To smażenie, którego efekt widać od razu.

W baghrir otwory działają jak małe zbiorniczki. Zatrzymują dodatki, rozprowadzają je i sprawiają, że stają się częścią każdego kęsa.

Najbardziej znane połączenie — masło i miód — ma sens: pod wpływem ciepła oba składniki się roztapiają i wsiąkają w miękisz. Ale kuchnia Maghrebu na tym się nie kończy: gdy zmienia się syrop, zmienia się też baghrir.

Jednym z takich dodatków jest cherbet: aromatyczny syrop, rzadszy niż miód, często z wodą z kwiatów pomarańczy i cynamonem. Nie tylko słodzi, ale też nadaje aromat. To taki rodzaj słodyczy, który pozostawia po sobie ślad — jak deser, który przeszedł obok cukierni.

Na innych stołach baghrir podaje się z bardziej powściągliwymi dodatkami: odrobiną oliwy z oliwek i szczyptą cukru. To zaskakujące, ale bardzo harmonijne połączenie smaków, typowe dla części północnej Algierii. A jeśli masz ochotę na bardziej wyrazisty smak, możesz sięgnąć po smen — klarowane i dojrzewające masło o mlecznym, intensywnym, niemal „dojrzewającym” aromacie, który szczególnie dobrze komponuje się z miodem.

Poniżej znajdziesz instrukcję krok po kroku, jak przygotować baghrir w domu.

SKŁADNIKI:

• 200 g drobnej semoliny pszennej
• 100 g mąki
• 10 g cukru
• 1 łyżeczka soli
• 1 saszetka proszku do pieczenia (2 łyżeczki)
• 10 g świeżych drożdży piekarskich (lub 1 saszetka suchych drożdży piekarskich)
• 500 ml wody
• Miód do podania

SPRZĘT:

Blender lub mikser

Umieść wszystkie składniki oprócz miodu w blenderze i miksuj, aż powstanie gładkie ciasto.

Rozgrzej małą patelnię i lekko natłuść ją serwetką skropioną kilkoma kroplami oleju. Wlej łyżkę ciasta na środek i smaż na dużym ogniu. Gdy tylko zaczną pojawiać się dziurki, zmniejsz ogień i smaż tylko z jednej strony, aż powierzchnia będzie sucha.

Ułóż baghrir na talerzu i polej miodem (najlepiej ciepłym).

Podawaj je świeżo przygotowane, jeszcze ciepłe, żeby smakowały jak najlepiej — i gotowe! Jeśli masz ochotę, podaj je z miętową herbatą.

To, że danie powstaje w zaciszu domowej kuchni, nie przeszkadza mu podróżować. Jest jeden szczegół, który czyni je bardzo współczesnym: baghrir robi wrażenie. Można go docenić już na pierwszy rzut oka (a przede wszystkim po pierwszym kęsie). Być może dlatego tak naturalnie trafia na stoły poza Maghrebem.