Czym jest ube, jak się go używa i dlaczego wszyscy mówią o tym fioletowym składniku

Ube (wymawiane „u-be”) to bulwa, a dokładniej odmiana purpurowego jamsu (Dioscorea alata) pochodząca z Filipin. Na pierwszy rzut oka może przypominać fioletowego batata, ale to nie to samo — różnią się konsystencją, smakiem i zastosowaniem kulinarnym.

W kuchni filipińskiej ube nie jest ani nową modą, ani egzotycznym składnikiem. Od pokoleń stanowi część codziennej kuchni, zwłaszcza słodkich potraw. Jego naturalnie purpurowy kolor sprawia, że jest rozpoznawalne jeszcze przed spróbowaniem, ale jego prawdziwa wartość tkwi w tym, jak dobrze komponuje się z tradycyjnymi potrawami.

Jednym z najbardziej charakterystycznych przykładów jest halayang ube — gęsty krem przygotowywany z ugotowanej bulwy, mleka skondensowanego, mleka evaporowanego i cukru. Podaje się go jako deser, ale wykorzystuje się go także jako bazę lub nadzienie do wielu wypieków.

Niełatwo opisać smak ube i być może dlatego budzi tyle rozmów. Nie jest wyrazisty ani oczywisty. Osoby, które go próbują, często sięgają po porównania: wyczuwają nuty wanilii, lekko prażony akcent przypominający orzechy oraz pewną słodycz, która może kojarzyć się z kokosem, a nawet mlekiem zbożowym.

Ma też ziemisty posmak, typowy dla bulw, który równoważy słodycz i sprawia, że smak nie jest mdły. Całość tworzy łagodny profil aromatyczny, który łatwo polubić nawet przy pierwszej degustacji. Jest inny, ale nie zaskakuje. Dlatego łatwo wyobrazić go sobie poza menu kawiarni: w domowym cieście, niedzielnych naleśnikach albo słodkim kremie podanym w małych szklaneczkach.

Choć ube zdobyło światową sławę dzięki napojom, latte, frappé i połączeniom z herbatą matcha, jego zastosowanie jest znacznie szersze. Na Filipinach od dziesięcioleci dodaje się je do lodów, ciast, flanów i słodkich wypieków. Pojawia się też w bardziej współczesnych wersjach: brownie, ciasteczkach, pączkach czy wzbogaconym pieczywie.

W domowej kuchni najlepiej sprawdza się w potrawach, do których pasują łagodne, mleczne smaki: ciastach, kremach, lodach, flanach, nadzieniach i deserach jedzonych łyżeczką. Coraz częściej pojawia się także w daniach wytrawnych, choć na razie rzadziej — w purée, farszach czy cieście na pierożki.

Prawdziwy punkt zwrotny nastąpił, gdy duże sieci kawiarni zaczęły wprowadzać ube do swojego menu. W krótkim czasie zyskało ono rozgłos: wcześniej stosunkowo mało znany poza Azją składnik pojawił się w ofercie Starbucks, Costa Coffee oraz kawiarni specialty w Europie i Stanach Zjednoczonych.

Jeśli jest jeden kluczowy czynnik, który odpowiada za jego popularność w sieci, to bez wątpienia jest nim kolor. W świecie zdominowanym przez obraz niewiele składników przyciąga wzrok tak jak intensywny fiolet. Nie potrzebuje filtrów ani retuszu. Broni się sam.

Ale nie chodzi tylko o wygląd. Ważny jest też aspekt emocjonalny: odkrywanie nowych smaków i poczucie, że próbuje się czegoś innego, a zarazem znajomego.

Osobom gotującym w domu ube może wydawać się odległym składnikiem, bardziej pasującym do modnej kawiarni niż do zwykłej spiżarni. Jego użycie nie musi jednak być skomplikowane. Wiele jego zastosowań jest w gruncie rzeczy całkiem bliskich: można dodawać je do słodkich wypieków, kremów, nadzień czy ciast.

Najpraktyczniej nie zawsze jest sięgać po świeżą bulwę, którą trudno znaleźć poza specjalistycznymi sklepami azjatyckimi, lecz po gotowe produkty: ube w proszku, ekstrakt, pastę lub pakowany krem halayang ube. Proszek zwykle dodaje się do ciast i napojów; ekstrakt nadaje przede wszystkim aromat i kolor, a kremu ube można używać niemal jak gęstego dżemu — do przełożenia ciasta, podania z tostami, wymieszania z jogurtem lub wzbogacenia zimnego ciasta.

Warto zacząć od prostego przepisu: ciasta marmurkowego, babeczek, ryżu na mleku z łyżką ube albo purpurowego kremu. Nie trzeba robić z niego głównego bohatera. Czasem wystarczy dodać go do dobrze znanej potrawy, by zrozumieć, dlaczego się sprawdza.

Ciasteczka mochi z ube

Te ciasteczka mochi z ube łączą dwie lubiane konsystencje: miękkie ciastko na zewnątrz i elastyczny, ciągnący się środek z mochi. Podczas pieczenia ciastka pozostają delikatne, a ich środek staje się lekko ciągnący , niemal uzależniający. Ube...

zobacz przepis

Ten globalny sukces nie jest pozbawiony zastrzeżeń. Niektóre osoby, zwłaszcza ze społeczności filipińskiej, zwracają uwagę, że wiele komercyjnych wersji ube znacznie odbiega od oryginału. W niektórych przypadkach bulwę zastępuje się sztucznymi barwnikami lub aromatami, które naśladują jej kolor, ale nie smak.

Porównanie z matchą jest nieuniknione. Oba produkty przeszły podobną drogę: od tradycyjnego składnika do międzynarodowego fenomenu, z dużą obecnością w napojach i silnym oddziaływaniem wizualnym. Wszystko wskazuje jednak na to, że ube będzie współistnieć z matchą, a nie ją zastępować.

Na razie króluje fiolet. Ale poza idealnym zdjęciem ube ma coś, czego nie zapewni sama moda: zachęca do włączenia piekarnika, połączenia znanych składników i spojrzenia na zwykłe ciasto z nowej perspektywy. Być może właśnie na tym polega jego prawdziwy urok.