Agar-agar czy żelatyna: jak przeliczać proporcje, by desery zawsze się udawały

Zanim przejdziemy do przeliczania proporcji, trzeba zrozumieć jedną ważną rzecz: agar-agar i żelatyna działają w różny sposób.

Żelatyna jest pochodzenia zwierzęcego. Występuje w postaci listków lub proszku i nadaje deserom sprężystą, delikatną, niemal „drżącą” konsystencję.

Agar-agar jest natomiast roślinnym środkiem żelującym pozyskiwanym z alg. Ma znacznie większą siłę żelowania… i nadaje deserom przede wszystkim twardszą, bardziej zwartą konsystencję.

To właśnie różnica w konsystencji wyjaśnia, dlaczego przeliczone proporcje nie zawsze dają w 100% taki sam efekt.

To najważniejsza zasada, którą warto zapamiętać.

1 g agar-agaru ≈ 2 g żelatyny (czyli około 1 listek)

Innymi słowy:

żelatyny potrzeba około dwa razy więcej niż agar-agaru

Na przykład:

2 g agar-agaru ≈ 4 g żelatyny

1 łyżeczka agar-agaru ≈ 4–5 listków żelatyny

Agar-agar ma więc znacznie większą siłę żelowania.

Po prostu agar-agar ma bardzo dużą siłę żelowania.

Niewielka ilość wystarczy, by zestalić płyn, podczas gdy do uzyskania takiego samego efektu potrzeba więcej żelatyny.

To skoncentrowany środek żelujący, który nadaje deserom bardziej „sztywną” konsystencję.

To bardzo ważna kwestia, której nie można pominąć.

Nawet przy idealnie przeliczonych proporcjach końcowy efekt będzie nieco inny.

Żelatyna nadaje deserom sprężystą, delikatną konsystencję.

Agar-agar sprawia, że są bardziej zwarte, niemal kruche.

Nie da się uzyskać dokładnie takiego samego efektu przy użyciu obu składników.

Różnicę widać szczególnie w przypadku:

• musów
• panna cotty
• deserów warstwowych

Żelatyna wymaga odpowiedniego przygotowania.

Należy ją:

• namoczyć w zimnej wodzie, aby zmiękła
• a następnie dodać do gorącej masy

Nie wolno jej zagotować, ponieważ może stracić właściwości żelujące.

To częsty błąd, który może całkowicie zepsuć przepis.

Z agarem jest odwrotnie.

Koniecznie trzeba doprowadzić go do wrzenia.

To wysoka temperatura aktywuje jego właściwości żelujące.

Oto właściwy sposób postępowania:

wymieszaj go z zimnym płynem

i gotuj przez 1–2 minuty

następnie pozostaw do ostygnięcia

Agar-agar żeluje podczas stygnięcia.

Osoby początkujące często popełniają te same błędy.

Pierwszy z nich to używanie agar-agaru tak jak żelatyny. Bez gotowania nie zadziała.

Drugi to niewłaściwe dobranie proporcji. Agar-agar ma dużą siłę żelowania, dlatego jego nadmiar może sprawić, że deser będzie zbyt zwarty.

Deser o konsystencji zbyt przypominającej galaretkę często świadczy o użyciu za dużej ilości agar-agaru.

Teoretycznie tak. W praktyce zależy to jednak od oczekiwanego efektu.

Agar-agar dobrze sprawdza się w takich przetworach jak:

• galaretki
• dżemy
• żelowane coulis

W takich zastosowaniach sprawdza się bardzo dobrze.

Natomiast do deserów o bardzo kremowej, delikatnej konsystencji często lepiej nadaje się żelatyna.

Wybór zależy więc również od tego, jaki efekt chcemy uzyskać.

Przygotowujesz panna cottę, do której potrzeba 2 listków żelatyny (około 4 g).

Chcesz użyć agar-agaru.

Użyj około 2 g agar-agaru (czyli 1 płaskiej łyżeczki).

Pamiętaj jednak, że deser będzie miał bardziej zwartą konsystencję niż w przypadku użycia żelatyny.

Jeśli używasz agar-agaru, zawsze zaczynaj od niewielkiej ilości.

Lepiej ją skorygować, niż zepsuć konsystencję deseru.

Gdy masa już stężeje, trudno cokolwiek zmienić.