Tort royal au chocolat (trianon) – wideo i wskazówki

Składniki

Dacquoise z orzechami laskowymi:

• 75 g mielonych orzechów laskowych
• 75 g cukru pudru
• 2 białka
• 30 g cukru

Chrupiąca warstwa pralinowa:

• 80 g cukru
• 1 łyżka wody
• 120 g orzechów laskowych
• 80 g wafelków crêpes dentelle (Gavottes)
• 40 g czekolady mlecznej

Mus czekoladowy:

• 600 ml śmietanki kremówki o zawartości tłuszczu co najmniej 30%
• 300 g gorzkiej czekolady deserowej

Polewa lustrzana:

• 12 g żelatyny
• 170 g cukru
• 100 ml wody
• 90 ml śmietanki
• 75 g kakao w proszku

Dekoracja:

• 50 g gorzkiej czekolady
• Wafelki crêpes dentelle
• Posiekane orzechy laskowe

Materiały

• Mikser elektryczny
• Rękaw cukierniczy
• Szpatułki kątowe
• Rant cukierniczy o średnicy 20 cm i wysokości 4,5 cm
• Folia rantowa (Rhodoïd)
• Kratka
• Termometr
• Rozdrabniacz
• Trzepaczka
• Patelnia
• Rondel
• Drobne sitko

Przygotowanie

• Dacquoise z orzechami laskowymi:
  Ubij białka na sztywną pianę, stopniowo dodając cukier.
  Wymieszaj mielone orzechy laskowe z cukrem pudrem.
• Dodaj sztywno ubite białka do suchych składników i delikatnie wymieszaj, unosząc masę, aby nie zniszczyć piany.
  
• Za pomocą rękawa cukierniczego wyciśnij z masy okrąg na papierze do pieczenia. Powinien mieć średnicę 18 cm — narysuj jego kontur na papierze przed wyciskaniem ciasta. Piecz przez 12 minut w temperaturze 190°C.
• Chrupiąca warstwa pralinowa:
  Na patelnię wlej wodę, wsyp cukier i podgrzewaj na średnim ogniu. Gdy mieszanina zacznie się pienić, dodaj orzechy laskowe.
  
• Mieszaj bez przerwy. Cukier najpierw skrystalizuje się wokół orzechów laskowych, a następnie skarmelizuje. Gdy cały cukier zamieni się w karmel, przełóż całość na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i pozostaw do ostygnięcia.
• Gdy orzechy ostygną, połam je na kawałki i włóż do rozdrabniacza elektrycznego. Miksuj partiami po 30 sekund, aby nie przegrzać silnika, przez około 5 minut lub do uzyskania pasty. Pralina z orzechów laskowych jest gotowa!
  
• Pokrusz wafelki crêpes dentelle na drobne okruszki. Dodaj pralinę z orzechów laskowych i roztopioną czekoladę mleczną. Dokładnie wymieszaj.
• Od razu rozprowadź masę na dacquoise z orzechami laskowymi i dokładnie wyrównaj, aby powstała równa warstwa. Wstaw do lodówki.
  
• Mus czekoladowy:
  Ubij dobrze schłodzoną śmietankę mikserem elektrycznym. Rozpuść czekoladę i wlej ją do ubitej śmietanki.
• Delikatnie wymieszaj trzepaczką, aby uzyskać jednolity mus. Jeśli pojawią się w nim małe kawałki czekolady, nie przejmuj się — oznacza to, że czekolada była zbyt zimna, ale nie wpłynie to na efekt.
  
• Składanie:
  Ułóż dacquoise z chrupiącą warstwą na podkładzie. Załóż wokół niego rant cukierniczy, pozostawiając około 2 cm odstępu między ciastem a rantem. Wyłóż wewnętrzną stronę rantu paskiem folii rantowej. Za pomocą rękawa cukierniczego wypełnij odstęp musem czekoladowym, a następnie rozprowadź pozostały mus w całym rancie.
• Gdy wypełnisz rant musem czekoladowym, wygładź wierzch tortu szpatułką kątową. Powierzchnia powinna być idealnie gładka, aby polewa dobrze się prezentowała. Wstaw deser do zamrażarki na co najmniej 3 godziny.
  
• Polewa lustrzana:
  Namocz listki żelatyny w zimnej wodzie. Pozostałe składniki wymieszaj w rondlu. Nie używaj trzepaczki, ponieważ napowietrzy polewę i zepsuje efekt lustra.
• Postaw rondel na średnim ogniu i podgrzewaj, mieszając. Gdy większość kakao się rozpuści, a mieszanina stanie się płynna i dobrze się rozgrzeje, zdejmij rondel z ognia.
  
• Przecedź mieszaninę przez drobne sitko, aby usunąć ewentualne grudki kakao. Dodaj dobrze odciśniętą żelatynę i mieszaj, aż całkowicie się rozpuści. Nie używaj trzepaczki i unikaj ruchów, które napowietrzą polewę.
• Włóż termometr do polewy i, regularnie mieszając, obniż jej temperaturę do 36°C. Ten etap jest niezbędny, aby polewa się udała.
  
• Zanim polewa osiągnie 36°C — na przykład gdy będzie miała 39°C — wyjmij deser z zamrażarki i umieść go bez podkładu na podwyższonej kratce. Pod kratką ustaw naczynie. Zdejmij rant (jeśli nie chce zejść, lekko go ogrzej dłońmi lub palnikiem) oraz pasek folii rantowej.
• Gdy polewa osiągnie 36°C, polej nią deser. Pamiętaj, aby dokładnie pokryć również boki, tak by żadna część tortu pozostała bez polewy. Następnie delikatnie podnieś deser dwiema szpatułkami kątowymi i przełóż na docelowy podkład. Wstaw do lodówki.
  
• Dekoracja:
  Odetnij pasek folii rantowej o długości około 25 cm. Rozpuść 50 g gorzkiej czekolady i rozprowadź ją szpatułką na całej długości paska. Pokrusz 2–3 wafelki crêpes dentelle na drobne okruszki i posyp nimi pasek. Podważ pasek czubkiem noża, aby odkleić go od blatu, a następnie wstaw do lodówki na około 15 minut.
• Wyjmij deser z lodówki. Użyj odrobiny pokruszonych wafelków crêpes dentelle, aby ułożyć na nim linię. Następnie wzdłuż tej samej linii rozsyp posiekane orzechy laskowe.
  
• Wyjmij pasek czekolady i pokrój go nożem na trójkąty. Aby ułatwić krojenie, zanurz nóż we wrzątku i wytrzyj go do sucha.
• Ustaw czekoladowe trójkąty wzdłuż przygotowanej linii. Jeśli sprawia Ci to trudność, najpierw wbij ostrze noża, aby zrobić miejsce na trójkąt.
  
• I gotowe — Royal au chocolat jest gotowy do podania!

Obserwacje

Pralina: możesz przygotować ją z migdałów albo z mieszanki migdałów i orzechów laskowych. Możesz też kupić gotową pralinę w sklepach specjalistycznych.
Dacquoise: w tym przepisie przygotowuje się ją zwykle z orzechów laskowych, ale możesz użyć również mielonych migdałów.
Chrupiąca warstwa pralinowa: jeśli nie możesz znaleźć wafelków crêpes dentelle, zastąp je płatkami kukurydzianymi. Warstwa będzie mniej delikatna, ale nadal chrupiąca.
Mus czekoladowy: tradycyjnie w tym deserze mus przygotowuje się na bazie pâte à bombe, czyli żółtek ubitych z gorącym syropem cukrowym. Dla uproszczenia wybraliśmy tutaj bardziej klasyczny mus.
Polewa lustrzana: to najtrudniejszy element tego deseru. Jeśli nie chcesz jej przygotowywać, możesz na przykład oprószyć deser kakao i przykleić dookoła kawałki czekolady. Jeśli zdecydujesz się na polewę, dokładnie przestrzegaj proporcji, aby uzyskać dobry efekt. Polewa powinna mieć temperaturę od 35°C do 37°C, gdy będziesz ją wylewać na całkowicie zamrożony deser — wtedy dobrze zastygnie. Zbyt gorąca spłynie z deseru, a zbyt zimna będzie za gęsta!
Dekoracja: wybraliśmy prostą dekorację, którą można przygotować w domu, ale możesz puścić wodze fantazji i wykorzystać własne techniki, aby stworzyć Royal au chocolat po swojemu.
Przechowywanie: jak każdy deser z kremem, najlepiej zjeść go w ciągu 48 godzin i przechowywać w lodówce. Możesz go również zamrozić bezpośrednio po polaniu polewą lustrzaną.

Atrybuty

Pytania

Zdjęcia użytkowników którzy sprawdzili ten przepis