Jakie pomidory wybrać do poszczególnych potraw: gazpacho, sałatki, sosu lub chleba z pomidorem
Szacuje się, że na świecie istnieje około 10 000 odmian pomidorów. W związku z tym naiwnością byłoby sądzić, że wszystkie pomidory nadają się do tego samego. Raf, pomidorki koktajlowe, pomidory gruszkowe, bawole serca… Każda z tych odmian ma cechy, które czynią ją wyjątkową. Niektóre lepiej sprawdzają się w sosie niż w sałatce, a inne – choć pięknie prezentują się w warzywniaku – tracą cały swój urok po długim gotowaniu. Problem polega na tym, że w supermarkecie wszystkie figurują pod tą samą nazwą: pomidor. Można by pomyśleć, że są wymienne. Nic bardziej mylnego.
Dobry wybór nie polega wyłącznie na znalezieniu ładnego egzemplarza, ale na zrozumieniu cech charakterystycznych każdej odmiany: większej lub mniejszej zawartości wody i miąższu, cienkiej lub wytrzymałej skórce, słodyczy, kwasowości, liczbie nasion, aromacie, jędrności… W tym tkwi klucz do przygotowania niezapomnianej sałatki, dobrego sosu bolońskiego lub wyśmienitego salmorejo. Pokażemy, jaki rodzaj pomidora najlepiej sprawdzi się w zależności od sposobu przyrządzenia lub przepisu.
Do gazpacho: pomidory gruszkowe, dojrzałe pomidory z krzaka lub pomidory kanaryjskie
Do przygotowania gazpacho najlepiej nadają się dojrzałe, mięsiste pomidory o dobrze wyważonym stosunku słodyczy do kwasowości. W tym przypadku najlepiej sprawdza się zazwyczaj pomidor gruszkowy. Ma wydłużony kształt, jędrny miąższ, mniej wody niż inne odmiany, a jego miąższ pomaga uzyskać gęstą konsystencję, nie zamieniając potrawy w wodnistą zupę. Dlatego tak dobrze nadaje się do przecierów, sosów i przetworów.
Pomidory z gałązki również mogą się sprawdzić, o ile są naprawdę dojrzałe. Ich zaletą jest zazwyczaj intensywny aromat i nuta świeżości, które dobrze pasują do lżejszych wersji gazpacho. Jeśli jednak pomidor jest twardy, pomarańczowy i pozbawiony zapachu, nie uratuje go żaden blender. Pomidory kanaryjskie lub odmiany typu Mazarrón – okrągłe, jędrne i o zwartym miąższu – również mogą sprawdzić się w domowym gazpacho, gdy są w pełni dojrzałe, choć zazwyczaj mają mniej charakteru niż dobry, sezonowy pomidor gruszkowy.
Do salmorejo: pomidory gruszkowe lub mięsiste
Salmorejo wymaga większej gęstości niż gazpacho. Tutaj ponownie najlepiej sprawdza się pomidor gruszkowy, ponieważ ma dużo miąższu i intensywny smak. Jeśli użyjesz pomidorów o dużej zawartości wody, będziesz musiał dodać więcej chleba, niż potrzeba, a pomidor zejdzie na dalszy plan. Można również użyć dojrzałych pomidorów z gałązki albo połączyć je z odmianą o intensywniejszym smaku. Zazwyczaj nie warto jednak miksować odmiany Raf ani Rosa de Barbastro: to pomidory, którymi najlepiej delektować się pokrojonymi nożem.
Lubisz hiszpańskie gazpacho? Pokochasz salmorejo! Ta gęsta i kremowa zupa pomidorowa pochodzi z Kordoby, w południowej Hiszpanii. Doskonale sprawdzi się jako przystawka lub przekąska do aperitifu. Jej przygotowanie jest wyjątkowo proste: nie wymaga...
Do sałatki: Raf, Rosa de Barbastro i serce wołowe
Kiedy pomidor podaje się na surowo, z prostym, ale dobrym dressingiem, odmiana ma o wiele większe znaczenie. Raf to jeden z najlepszych pomidorów stołowych w Hiszpanii: nieregularny, zielonkawy, żebrowany, z soczystym miąższem i niewielką ilością nasion, o smaku łączącym słodycz z kwasowością, który wymaga jedynie odrobiny soli i oliwy. Nie jest to pomidor do sosu ani do gazpacho – najlepiej jeść go pokrojonego w plastry i pozwolić, by grał główną rolę.
Rosa de Barbastro to zupełnie inna liga: duży, o cienkiej skórce, delikatnym miąższu i subtelnym smaku. Zazwyczaj nie jest to najładniejszy pomidor na straganie, ale ta niepozorna uroda stanowi część jego uroku. Świetnie sprawdza się w prostych sałatkach, z tuńczykiem brzusznym, słodką cebulą lub po prostu z oliwą z oliwek. Jeśli trzeba go obrać, niemal sam odchodzi ze skórki; jeśli jest smaczny, nie potrzebuje wiele więcej.
Bawole serce, duże, soczyste i z niewielką ilością nasion, idealnie nadaje się do obfitych sałatek, caprese lub dań, w których pomidor kroi się w grube plastry. Ma mięsistą konsystencję, niemal jak dojrzały owoc, oraz cienką skórkę, która nie przeszkadza w jedzeniu. Ze względu na swój rozmiar i konsystencję najlepiej podawać je pokrojone w grube plastry, z odrobiną soli i oliwy z oliwek extra virgin, a nie w drobną kostkę.
Do nadziewanych pomidorów: odmiana Montserrat lub „serce wołu” (do spożycia na zimno); duże i jędrne, nadające się do pieczenia
Nie wszystkie nadziewane pomidory wymagają tego samego. Jeśli mają być podawane na zimno, na przykład z tuńczykiem brzusznym, tuńczykiem, sałatką warzywną lub farszem z majonezem, warto wybrać pomidor smaczny, mięsisty i przyjemny w smaku na surowo. Dobrze sprawdzają się tu takie odmiany jak bawole serce – duże, soczyste i z niewielką ilością nasion – lub Montserrat, pomidor żebrowany, z wewnętrznymi komorami, bardzo odpowiedni do nadziewania na zimno.
Dania bez gotowania są możliwe, łatwe i przede wszystkim pyszne! Przekonaj się, próbując naszych pomidorów nadziewanych tuńczykiem, serkiem śmietankowym i oliwkami. Gotowe w zaledwie 10 minut, będą idealną przystawką lub świetnym dodatkiem do sałatki....
Inaczej jest w przypadku pomidorów nadziewanych mięsem mielonym i pieczonych w piekarniku. Oprócz smaku liczy się tu odpowiednia struktura: potrzebne są duże, dojrzałe, ale jędrne pomidory, które można wydrążyć bez uszkodzenia i które zachowają kształt podczas pieczenia. Warto wybrać owoce o odpowiednim rozmiarze, z zwartym miąższem i skórką odporną na pieczenie. Zbyt dojrzały lub delikatny pomidor może się rozpaść, a mały nie pomieści farszu. W tym przypadku, zamiast szukać najbardziej efektownego pomidora, warto wybrać duży i jędrny owoc z gałązki lub okrągłej, mięsistej odmiany, o ile jest odpowiednio dojrzały.
Gdy lato jest w pełni, z przyjemnością zajadamy się soczystymi i aromatycznymi pomidorami! Uwielbiamy dodawać je do sałatek, by wnieść do posiłku odrobinę świeżości, ale chętnie jemy je także faszerowane. To prosty przepis, który zazwyczaj smakuje...
Do chleba z pomidorem: pomidor wiszący lub „tomàquet de penjar”
Chleb z pomidorem nie wyjdzie dobrze z byle jakiego pomidora. Do rozcierania na chlebie najlepiej nadają się pomidory do przechowywania w zawieszeniu, znane w Katalonii jako tomàquet de penjar, a na Balearach jako tomàtiga de ramellet. To tradycyjna odmiana: niewielka, o wytrzymałej skórce, smacznym miąższu i dobrej trwałości.
Właśnie dlatego od pokoleń przechowuje się ją, zawieszoną w pęczkach: wytrzymuje miesiącami i pozwala zachować smak świeżego pomidora, gdy innych odmian nie ma już w spiżarni. Jej zaletą jest nie tylko trwałość, lecz także to, jak zachowuje się na chlebie. Podczas rozcierania łatwo się rozpada, nadaje kromce miąższ i smak, ale nie przemacza jej nadmiernie.
Do przygotowania pa amb tomàquet nie nadaje się pomidor zbyt wodnisty. Najlepiej sprawdzi się taki, który pozostawia odpowiednią ilość soku i ma skoncentrowany smak. Jeśli nie ma się pomidorów do przechowywania w zawieszeniu, można użyć dobrze dojrzałego pomidora gruszkowego, startego lub rozgniecionego, choć efekt nie będzie dokładnie taki sam.
Jeśli szukasz bardzo prostego i szybkiego posiłku bez gotowania, zawsze możesz przygotować grzanki ! Dziś przygotowujemy wersję o pysznych hiszpańskich smakach, inspirowaną słynnym „pan con tomate” — popularną hiszpańską przekąską z opiekanego...
Do sosu, sofrito i smażonych pomidorów: pomidory gruszkowe lub Roma
Do gotowania pomidor powinien mieć mięsisty miąższ. Odmiana gruszkowa, znana też jako Roma w niektórych wersjach, idealnie nadaje się na sos, ponieważ ma skoncentrowany smak, niewiele nasion i jędrny miąższ, który dobrze znosi gotowanie i nie traci swojej struktury. To właśnie ten pomidor warto wybrać do domowego smażonego sosu pomidorowego, sofrito, przetworów, pisto lub baz do potraw duszonych.
Można również użyć innych dojrzałych pomidorów sezonowych, o ile mają wyrazisty smak i zwarty miąższ. Warto kierować się praktycznością: do sosu gotowanego przez dłuższy czas nie potrzeba najdroższego pomidora, lecz dojrzałego, mięsistego i o zrównoważonym smaku. Nie warto sięgać po pomidory bez smaku, sądząc, że gotowanie wszystko naprawi. Ogień koncentruje smak, ale go nie tworzy.
Masz ochotę na pyszny domowy sos boloński , taki jak we Włoszech? Ten przepis na ragù alla bolognese jest prosty, autentyczny i pełen smaku :) Drobno posiekane warzywa, dobrze obsmażone mięso, dobre czerwone wino i długie, powolne gotowanie — oto...
Do pieczenia, jako dodatek do dań i przekąski: pomidory koktajlowe i ciemne pomidory
Dobry pomidor koktajlowy ma złą reputację przez swoje kiepskie, paczkowane odpowiedniki, ale gdy jest dojrzały, jest słodki, aromatyczny i bardzo przydatny w kuchni. Świetnie nadaje się do szybkich sałatek, szaszłyków, sałatek makaronowych, a przede wszystkim do pieczenia. Pieczony z oliwą, solą i ziołami marszczy się, nabiera intensywniejszej słodyczy i sam w sobie staje się niemal sosem.
Przepis, który w ostatnim czasie podbił media społecznościowe: „baked feta pasta”, czyli zapiekany makaron z fetą. Pomysł jest prosty: przygotować niezwykle łatwy, a przede wszystkim nieodparty sos do makaronu. Możemy zapewnić, że efekt spełnia...
Nasz ulubiony posiłek w upalny dzień? Chrupiąca bruschetta z obfitymi dodatkami ;-) Na wierzchu ułożyliśmy pieczone pomidory i wyjątkowo kremową burratę. Kilka listków bazylii sprawi, że poczujesz się jak we Włoszech ;-) Oto najlepsza grzanka na świecie ♥
Kumato oraz inne ciemne pomidory o słodkim smaku dobrze sprawdzają się w potrawach na surowo, w których zależy nam na kontraście wizualnym i nieco mniejszej kwasowości. Nie są niezbędne, ale mogą dobrze pasować do sałatek ze świeżym serem, awokado, ziołami lub cytrusowym winegretem.
Do spożycia na surowo: Montserrat, zielona kapusta i lokalne pomidory
Są pomidory, które nie zawsze pojawiają się w supermarketach, ale warto po nie sięgnąć, gdy są w sezonie. Montserrat, pusty w środku i żebrowany, świetnie nadaje się do nadziewania lub do sałatek. Rosa de Barbastro, duży, mięsisty pomidor o cienkiej skórce, szczególnie dobrze smakuje na surowo. To samo dotyczy Feo de Tudela – soczystego pomidora bardzo cenionego w sałatkach – oraz pomidorów morunos i innych lokalnych odmian ogrodowych, gdy są dojrzałe i aromatyczne. Nie zawsze mają rozpoznawalną nazwę handlową, ale często mają to, co najważniejsze: zapach i smak.
Ostateczna zasada jest prosta: im krócej gotujesz pomidora, tym ważniejszy jest wybór smacznej odmiany. Do gazpacho – dojrzały pomidor gruszkowy. Do salmorejo – mięsisty pomidor gruszkowy. Do sałatki – Raf, Rosa de Barbastro lub bawole serce. Do chleba z pomidorem – odmiana do przechowywania w zawieszeniu. Do sosu – odmiana gruszkowa lub Roma. Do pieczenia – pomidory koktajlowe. A do jedzenia solo – taki, który pachnie, jakby już miał w sobie oliwę i sól.
Bo najlepszy pomidor nie zawsze jest najdroższy ani najładniejszy. To ten, który zna swoją rolę w przepisie.
Patricia González
Komentarze