Jakie pomidory wybrać do poszczególnych potraw: gazpacho, sałatki, sosu lub chleba z pomidorem
Szacuje się, że na świecie istnieje około 10 000 odmian pomidorów. W związku z tym naiwnością byłoby sądzić, że wszystkie pomidory nadają się do tego samego. Raf, cherry, gruszkowe, sercowate… Każda odmiana ma cechy, które czynią ją wyjątkową. Niektóre lepiej sprawdzają się w sosie niż w sałatce, a inne – choć w sklepie z owocami i warzywami prezentują się pięknie – tracą cały swój urok po długim gotowaniu. Problem polega na tym, że w supermarkecie wszystkie figurują pod tą samą nazwą: pomidor. Można by pomyśleć, że są one wymienne. Ale tak nie jest.
Dobry wybór nie polega wyłącznie na wyłapaniu ładnego egzemplarza, ale na zrozumieniu cech charakterystycznych każdej odmiany: większa zawartość wody czy miąższu, cienka czy gruba skórka, słodycz, kwaskowatość, nasiona, aromat, jędrność… To właśnie jest klucz do przygotowania niezapomnianej sałatki, dobrego sosu bolońskiego lub wyśmienitego salmorejo. Pokażemy Ci, jaki rodzaj pomidora najlepiej sprawdzi się w zależności od sposobu przyrządzenia lub przepisu, który chcesz zrealizować.
Do gazpacho: pomidory gruszkowe, dojrzałe pomidory z krzaka lub pomidory kanaryjskie
Do przygotowania gazpacho najlepiej nadają się dojrzałe, mięsiste pomidory o dobrze wyważonym stosunku słodyczy do kwasowości. W tym przypadku pomidor gruszkowy zazwyczaj sprawdza się najlepiej. Ma wydłużony kształt, jędrny miąższ, mniej wody niż inne odmiany, a jego konsystencja pomaga nadać potrawie gęstość, nie sprawiając, że zupa staje się wodnista. Dlatego tak dobrze sprawdza się w przecierach, sosach i przetworach.
Pomidory pędowe również się nadają, o ile są naprawdę dojrzałe. Ich zaletą jest zazwyczaj przyjemny aromat i nutka świeżości, która dobrze komponuje się z lżejszymi wersjami gazpacho. Pamiętaj jednak: jeśli pomidor jest twardy, pomarańczowy i bez zapachu, żadna blender nie uratuje sytuacji. Pomidory kanaryjskie lub odmiana Mazarrón, okrągłe, jędrne i o gęstym miąższu, również mogą sprawdzić się w domowym gazpacho, gdy są w szczytowej formie, choć zazwyczaj mają mniej charakteru niż dobry, sezonowy pomidor gruszkowy.
Do salmorejo: pomidory gruszkowe lub mięsiste
Salmorejo wymaga gęstszej konsystencji niż gazpacho. Tutaj ponownie wygrywa pomidor gruszkowy, ponieważ zapewnia miąższ i intensywny smak. Jeśli użyjesz zbyt wodnistych pomidorów, będziesz musiał dodać więcej chleba niż to konieczne, a smak pomidorów zejdzie na dalszy plan. Można również dodać dojrzałe pomidory z krzaka lub mieszanki z bardziej aromatycznymi odmianami, jednak zazwyczaj nie opłaca się używać odmiany Raf lub Rosa de Barbastro do zmiksowania: są to pomidory, które najlepiej smakują krojone nożem.
Lubisz hiszpańskie gazpacho? Pokochasz Salmorejo! Prosto z Kordoby (południowa Hiszpania), ta gęsta, spieniona zimna zupa pomidorowa z pewnością wywoła mrowienie kubków smakowych jako aperitif lub przystawka. Jest to wyjątkowo łatwy przepis, który nie...
Do sałatki: Raf, Rosa de Barbastro i serce wołowe
Kiedy pomidor podaje się na surowo, zaledwie z dobrym dressingiem, odmiana ma o wiele większe znaczenie. Raf to jeden z najlepszych pomidorów stołowych w Hiszpanii: o nieregularnym kształcie, zielonkawy, z bruzdami, soczystym miąższem, niewielką ilością nasion i smakiem gdzieś pomiędzy słodkim a kwaśnym, który wymaga jedynie odrobiny soli i oliwy. Nie jest to pomidor do robienia sosu ani do ukrycia w gazpacho; to pomidor, który należy jeść w plasterkach i pozwolić mu zabłysnąć.
Rosa de Barbastro to zupełnie inna liga: duży, o cienkiej skórce, delikatnym miąższu i subtelnym smaku. Zazwyczaj nie jest to najładniejszy pomidor na straganie, ale ta brzydota stanowi część jego uroku. Świetnie sprawdza się w prostych sałatkach, z tuńczykiem ventresca, słodką cebulą lub po prostu z oliwą z oliwek. Jeśli trzeba go obrać, robi się to niemal samo; jeśli jest dobry, nie potrzebuje nic więcej.
„Corazón de buey”, duży, soczysty i z niewielką ilością nasion, idealnie nadaje się do obfitych sałatek, caprese lub dań, w których pomidory kroi się w grube plasterki. Ma mięsistą konsystencję, niemal jak dojrzały owoc, oraz cienką skórkę, która nie przeszkadza. Ze względu na swój rozmiar i konsystencję najlepiej smakuje pokrojony w grube plasterki, z odrobiną soli i oliwy z oliwek extra virgin, niż w drobną kostkę.
Do nadziewanych pomidorów: odmiana Montserrat lub „serce wołu” (do spożycia na zimno); duże i jędrne, nadające się do pieczenia
Nie wszystkie nadziewane pomidory wymagają tego samego. Jeśli mają być podawane na zimno, nadziewane na przykład ventreską, tuńczykiem, sałatką rosyjską lub mieszanką z majonezem, warto wybrać pomidory smaczne, mięsiste i przyjemne w smaku na surowo. W tym przypadku dobrze sprawdzają się takie odmiany jak „corazón de buey” – duży, soczysty i z niewielką ilością nasion – lub „Montserrat”, pomidor żebrowany, z wewnętrznymi zagłębieniami, który doskonale nadaje się do nadziewania, gdy danie przygotowuje się na zimno.
Gotowanie bez gotowania jest możliwe, łatwe i przede wszystkim pyszne! Wypróbuj nasze pomidory nadziewane tuńczykiem, serkiem śmietankowym i oliwkami! Gotowe w zaledwie 10 minut, te nadziewane pomidory są idealne jako przystawka lub jako część...
Inaczej wygląda sprawa z pomidorami nadziewanymi mielonym mięsem, które trafiają do piekarnika. W tym przypadku oprócz smaku potrzebna jest odpowiednia struktura: duże, dojrzałe, ale jędrne pomidory, które można wydrążyć bez pękania i które zachowują kształt podczas pieczenia. Warto tu wybierać owoce o proporcjonalnych rozmiarach, z jędrnym miąższem i skórką odporną na pieczenie. Zbyt dojrzały lub delikatny pomidor może się rozpaść; mały nie będzie miał wystarczająco dużo miejsca na nadzienie. W tej wersji, zamiast szukać najbardziej efektownego pomidora, warto wybrać duży i jędrny pomidor, z gałązki lub z okrągłej i mięsistej odmiany, o ile jest w odpowiednim stadium dojrzałości.
Kiedy sezon letni jest w pełni, cieszymy się, że możemy cieszyć się soczystymi, pachnącymi pomidorami! W sałatce, aby dodać świeżości naszemu posiłkowi, lubimy też jeść je nadziewane! To prosty i skuteczny przepis, który pokocha cała rodzina ;-) Dopraw...
Do chleba z pomidorem: pomidor wiszący lub „tomàquet de penjar”
Chleb z pomidorem nie wyjdzie dobrze z byle jakiego pomidora. Do posmarowania chleba najlepiej nadają się pomidory wiszące, znane w Katalonii jako „tomàquet de penjar”, a na Balearach jako tomàtiga de ramellet. Jest to tradycyjna odmiana – niewielka, o wytrzymałej skórce, smacznym miąższu i dobrej trwałości.
Właśnie dlatego od pokoleń przechowuje się go zawieszonego w wiązkach: wytrzymuje miesiące i pozwala zachować ten charakter świeżego pomidora, gdy inne odmiany już zniknęły ze spiżarni. Jego zaleta polega nie tylko na trwałości, ale także na tym, jak zachowuje się na chlebie. Po rozgnieceniu łatwo się rozpada, nadając kromce miąższ i smak, ale nie przemaczając jej nadmiernie.
Aby przygotować dobre pa amb tomàquet nie nadaje się pomidor zbyt wodnisty, lecz taki, który pozostawia odpowiednią ilość soku i ma intensywny smak. Jeśli nie ma się pomidorów wiszących, można użyć dobrze dojrzałego pomidora gruszkowego, startego lub rozgniecionego, choć efekt nie będzie dokładnie taki sam.
Jeśli chodzi o super prosty, szybki posiłek bez gotowania, zawsze wybieramy tosty ! Dziś przygotowujemy wersję z pysznymi hiszpańskimi smakami, inspirowaną słynnym "pan con tomate" , słynnym tapas opartym na grillowanym chlebie czosnkowym, z tartymi...
Do sosu, sofrito i smażonych pomidorów: pomidory gruszkowe lub Roma
Do gotowania pomidor powinien mieć mięsisty miąższ. Odmiana „pera” – lub „Roma” w niektórych wersjach – idealnie nadaje się na sos, ponieważ dobrze się zagęszcza, ma niewiele nasion i jędrny miąższ, który wytrzymuje gotowanie bez utraty konsystencji. To właśnie ten pomidor warto wybrać do domowego sosu pomidorowego, potraw smażonych na oliwie, przetworów, pistosów czy baz do gulaszu.
Można również użyć innych dojrzałych pomidorów sezonowych, o ile mają wyrazisty smak i zwartą miąższ. Warto tu kierować się praktycznością: do sosu gotowanego przez dłuższy czas nie potrzeba najdroższego pomidora, ale dojrzałego, mięsistego i o zrównoważonym smaku. Nie należy natomiast sięgać po pomidory bez smaku, sądząc, że gotowanie wszystko naprawi. Ogień zagęszcza smak, ale go nie tworzy.
Masz ochotę na dobry domowy sos bolognese , taki jak we Włoszech? Ten przepis na ragù alla bolognese jest prosty, autentyczny i pełen smaku :) Dzięki drobno posiekanym warzywom, dobrze wyselekcjonowanemu mięsu, dobremu czerwonemu winu i powolnemu...
Do pieczenia, jako dodatek do dań i przekąski: pomidory koktajlowe i ciemne pomidory
Pomidor pomidorki koktajlowe ma złą reputację z powodu swoich mizernych odpowiedników sprzedawanych w torebkach, ale gdy jest dojrzały, jest słodki, aromatyczny i bardzo przydatny w kuchni. Świetnie nadaje się do szybkich sałatek, szaszłyków, zimnych makaronów, a przede wszystkim do pieczenia. Pieczony z oliwą, solą i ziołami marszczy się, nabiera intensywnej słodyczy i sam w sobie staje się niemal sosem.
Przepis, który ostatnio rozpalił sieci społecznościowe: "Zapiekany makaron z fetą": pomysł jest prosty: zrobić ultra łatwy i przede wszystkim nieodparty sos do makaronu. I możemy zapewnić, że umowa została wypełniona ;-) Aby dowiedzieć się, czy w domu...
Nasz ulubiony posiłek w upalny dzień? Chrupiąca bruschetta z obfitym nadzieniem ;-) Na wierzchu ułożyliśmy pieczone pomidory i dodatkowo topiącą się burratę. Z kilkoma dodatkowymi listkami bazylii poczujesz się jak we Włoszech ;-) Najlepsza kanapka na...
Pomidory kumato lub inne ciemne odmiany o słodkim smaku świetnie sprawdzają się w potrawach na surowo, gdzie szuka się kontrastu wizualnego i nieco mniej kwaśnego smaku. Nie jest to konieczne, ale może mieć sens w sałatkach z świeżym serem, awokado, ziołami lub cytrusowymi winegretami.
Do spożycia na surowo: Montserrat, zielona kapusta i lokalne pomidory
Są pomidory, które nie zawsze pojawiają się w supermarketach, ale zasługują na uwagę, gdy są w sezonie. Odmiana „Montserrat”, wydrążona i żebrowana, świetnie nadaje się do nadziewania lub do sałatek. Odmiana „Rosa de Barbastro”, duża, mięsista i o cienkiej skórce, szczególnie dobrze smakuje na surowo. To samo dotyczy odmiany „Feo de Tudela” – soczystej i bardzo cenionej w sałatkach – czy też pomidorów „morunos” i innych lokalnych odmian z ogrodów warzywnych, gdy są dojrzałe i aromatyczne. Nie zawsze mają rozpoznawalną nazwę handlową, ale często mają to, co najważniejsze: zapach i smak.
Ostateczna zasada jest prosta: im mniej zamierzasz gotować pomidora, tym ważniejszy jest wybór smacznej odmiany. Do gazpacho – dojrzały pomidor gruszkowy. Do salmorejo – mięsisty pomidor gruszkowy. Do sałatki – odmiana „Raf”, „rosa” lub „corazón de buey”. Do chleba z pomidorem – odmiana „de colgar”. Do sosu – odmiana „pera” lub „Roma”. Do pieczenia – pomidory koktajlowe. A do jedzenia na surowo – taki, który pachnie tak, jakby już zawierał oliwę i sól.
Bo najlepszy pomidor to nie zawsze ten najdroższy ani najładniejszy. To ten, który wie, jaką rolę pełni w przepisie.
Patricia González
Komentarze