Wszystko, co powinieneś wiedzieć o żelatynie w gotowaniu

Mogłoby się wydawać, że żelatyna jest jednym z tych drugorzędnych składników, które po prostu "robią swoje". Jednak w gotowaniu, a zwłaszcza w pieczeniu, jej zachowanie jest dalekie od prostoty. Często jest to różnica między teksturą, która rozpływa się w ustach, a nieruchomym blokiem. Aby to zrozumieć, najlepiej zacząć od początku.

Żelatyna to naturalne białko pochodzące z kolagenu, obecne w skórze i kościach zwierząt, takich jak świnie, krowy i ryby. Otrzymuje się ją po długotrwałym procesie gotowania, który ekstrahuje kolagen, który jest następnie suszony i przekształcany w produkt, którego używamy do gotowania. Jest bezbarwny, bezwonny i bez smaku, co czyni go szczególnie przydatnym jako neutralny środek żelujący.

W nowoczesnej kuchni żelatyna jest bardziej żywa niż kiedykolwiek: jest używana w klasykach, takich jak panna cotta lub bavaroise, można ją mieszać z bezą, aby zrobić pianki marshmallows lub domowe gąbki, i odgrywa ważną rolę w kuchni molekularnej. Jest również stosowana w musach, ciastach na zimno i glazurach lustrzanych. Jednak nie wszystkie żelatyny są takie same i nie wszystkie zachowują się tak samo.

Żelatyna w arkuszach: Żelatyna w arkuszach (zwana również rybimi ogonami) jest najbardziej popularna w profesjonalnym wypieku. Choć nieco droższa, jest łatwa w dozowaniu, a jej siła żelowania jest bardziej przewidywalna. Aby jej użyć, należy moczyć ją w zimnej wodzie przez 5-10 minut, aż zmięknie, odsączyć i rozpuścić w gorącym preparacie (bez gotowania).

Sproszkowany: Bardziej ekonomiczny i praktyczny w przypadku dużych ilości. Nawadnia się ją 5-6 gramami wody na gram sproszkowanej żelatyny i pozostawia na 10-15 minut. Przed dodaniem jest lekko podgrzewana, aż się rozpuści. Ważne jest, aby nie podgrzewać jej powyżej 60ºC, ponieważ traci ona zdolność żelowania.

The "rozkwit"wskazuje siłę żelowania żelatyny. Im wyższa jest ta liczba, tym twardszą teksturę wytwarza. Większość komercyjnych żelatyn ma od 125 do 250 bloomów. Najpopularniejszym standardem do pieczenia jest 200 bloom.

Żelatyna o wysokim wskaźniku bloom wymaga mniejszej ilości, aby osiągnąć ten sam efekt, co żelatyna o niskim wskaźniku bloom. W przypadku precyzyjnych lub profesjonalnych receptur jest to kluczowe, ponieważ od tego zależy końcowy rezultat.

• Temperatura: Nigdy nie dodawaj żelatyny do wrzących płynów. Najlepiej dodać ją, gdy płyn jest letni (około 50-60 ºC).
• Odpoczynek: Desery z żelatyną wymagają chłodu i czasu, aby osiągnąć pożądaną konsystencję. Najlepiej przechowywać je w lodówce przez co najmniej 4 godziny, a najlepiej przez całą noc.
• Dostosowanie: Jeśli przesadzisz z żelatyną i rezultat będzie zbyt twardy, możesz ją ponownie stopić (bez gotowania), dodać trochę płynu i ponownie ostudzić.
• Końcowa konsystencja: Żelatyna stabilizuje deser nawet po ostygnięciu. Nie spiesz się podczas wyjmowania z formy lub podawania.

Czy wiesz, że żelatyny nie można zestawiać ze świeżym ananasem? Ananas (podobnie jak kiwi, mango czy papaja) zawiera enzym o nazwie bromelaina, który rozkłada białka odpowiedzialne za zastyganie żelatyny. Dlatego też, jeśli użyjesz naturalnego, niegotowanego ananasa w przepisie z żelatyną, deser nie zastygnie. Jednak podgrzanie owocu lub użycie ananasa z puszki powoduje inaktywację enzymu, który nie zakłóca już procesu krzepnięcia żelatyny.

Dla tych, którzy przestrzegają diety wegańskiej lub szukają alternatyw opartych na roślinach, istnieją bardzo skuteczne substytuty tradycyjnej żelatyny. Agar-agar, pozyskiwany z czerwonych alg, jest prawdopodobnie najbardziej znany: jest aktywowany przez ciepło i oferuje jędrną, przezroczystą teksturę. Inną opcją jest karagen, również pochodzący z alg, który jest stosowany głównie w roślinnych produktach mlecznych ze względu na jego zdolność do zagęszczania i stabilizacji. Obie alternatywy są wszechstronne i pozwalają osiągnąć bardzo podobne rezultaty bez użycia składników pochodzenia zwierzęcego.

Czy zazwyczaj używasz żelatyny w domu, czy może Cię to onieśmiela? Wolisz arkusze czy proszek? Czy kiedykolwiek miałeś mus, który był twardy jak cegła? Opowiedz nam o swoich doświadczeniach w kuchni z tym składnikiem, który choć dyskretny, jest niezbędny w kuchni.