7 typowych składników kuchni hiszpańskiej bogatych w umami

Szynka iberyjska nabiera umami podczas dojrzewania. W tym czasie białka powoli rozkładają się na aminokwasy, w tym glutaminian, a w smaku pojawiają się nuty od orzecha laskowego po czysty bulion. Dlatego dobry plasterek nie potrzebuje wielu dodatków: tłuszcz, sól, czas i cierpliwość robią swoje. W kuchni kilka wiórków szynki podkreśla smak karczochów, bobu lub jajka sadzonego, nie przyćmiewając ich smaku.

Anchois to jeden z tych składników, których warto używać z umiarem. Solone dostarcza soli, ale także morskiej głębi, która rozpływa się w sofrito, dressingach i maśle. Danie nie musi smakować rybą: wystarczy rozetrzeć anchois w oleju, by fasolka szparagowa, sałatka z pomidorów czy sos do makaronu zyskały pełniejszy smak. To typowy kuchenny trik, który może wydawać się oszustwem, ale nim nie jest.

Pomidor, zwłaszcza dojrzały lub skoncentrowany, jest roślinnym źródłem glutaminianu. Dlatego hiszpańskie sofrito sprawdza się tak dobrze: woda odparowuje, cukry się karmelizują, kwasowość łagodnieje i pojawia się głęboki smak, który stanowi podstawę dań z ryżem, potrawek i pisto. Najważniejsze, by się nie spieszyć. Pomidor szybko ugotowany pozostaje kwaśny i pozbawiony głębi; gotowany na małym ogniu nabiera słodkiego, skoncentrowanego smaku charakterystycznego dla domowej kuchni.

Salmorejo, hiszpańska zupa pomidorowa na zimno

Lubisz hiszpańskie gazpacho? Pokochasz salmorejo! Ta gęsta i kremowa zupa pomidorowa pochodzi z Kordoby, w południowej Hiszpanii. Doskonale sprawdzi się jako przystawka. Jej przygotowanie jest wyjątkowo proste: nie wymaga gotowania ani wielu...

zobacz przepis

Sery dojrzewające, takie jak wiele serów manchego, idiazábal i zamorano, nabierają smaku w trakcie dojrzewania. W wyniku proteolizy uwalniają się aminokwasy, a w smaku pojawiają się nuty orzechów, gotowanego masła i bulionu. Starte lub pokrojone w płatki doskonale podkreślają smak pieczonych warzyw, kremowych zup, krokietów czy sałatek podawanych na ciepło. Jeśli ser jest dobry, warto pozwolić mu grać główną rolę i nie łączyć go ze zbyt wieloma dodatkami. W tym przypadku mniej może znaczyć więcej.

Sernik baskijski

Sernik baskijski jest uznawany przez „The New York Times” za jeden z najlepszych serników na świecie (i to nie byle jakie wyróżnienie!). To wyjątkowo kremowe ciasto powstało w San Sebastián, od którego wzięło swoją nazwę. Jest bardzo łatwe do...

zobacz przepis

Grzyby, świeże lub suszone, dostarczają guanylanu, jednego z ważnych sprzymierzeńców umami. Suszony borowik, pieprznik jadalny (senderuela) czy trąbka śmierci mogą całkowicie odmienić danie z ryżem lub soczewicą. W Hiszpanii często jada się je smażone lub duszone.

Zapiekanka makaronowa z pieczarkami – kremowa, z ciągnącym się serem, idealna na jesień

Gdy zapiekanka makaronowa z pieczarkami jest gotowa, kuchnię wypełnia nieodparty aromat: połączenie otulających, maślanych nut z delikatnym leśnym aromatem , które od razu zachęcają, by usiąść do stołu. To jedno z tych dań, które kojarzą się z...

zobacz przepis

Ñora i papryka choricero nie dostarczają umami z taką intensywnością jak anchois, ale nadają potrawom głębi, gdy po namoczeniu doda się ich miąższ do sofrito. W alikantyńskiej salmorreta, w sosie romesco czy w wielu potrawach z północy Hiszpanii ich miąższ nadaje daniom kolor, lekko prażoną słodycz i wrażenie, że są dopracowane w każdym szczególe.

Główki krewetek, krewetki modliszkowe, małże, podprażone ości czy drobne ryby: owoce morza i buliony rybne stanowią istotną część hiszpańskiej kuchni nadmorskiej. Zawierają między innymi nukleotydy, takie jak inozynian, oraz związki, które po odpowiednim wydobyciu nadają daniom z ryżem, fideuà czy zupom smak morza, nie przytłaczając podniebienia. Kluczem jest kontrolowanie czasu gotowania: dobry wywar powinien mieć skoncentrowany smak, ale nie może stać się ciężki ani gorzki.

Bulion z krewetek (fumet)

Wykorzystaj głowy i pancerzyki krewetek w przepisie w duchu zero waste. Ten prosty wywar wzbogaci smak risotta, paelli i zapiekanek. To łatwy sposób, by nadać potrawom wyjątkowy smak.

zobacz przepis