7 typowych składników kuchni hiszpańskiej o bogatym smaku umami

Szynka iberyjska nabiera smaku umami podczas dojrzewania. W tym czasie białka powoli rozkładają się na aminokwasy, w tym glutaminian, i pojawiają się niuanse smakowe, od orzecha laskowego po czysty bulion. Dlatego dobry plasterek nie potrzebuje wielu dodatków: tłuszcz, sól, czas i cierpliwość robią swoje. W kuchni kilka wiórków szunki doskonale podkreśla smak karczochów, fasoli lub smażonego jajka, nie przesłaniając ich naturalnego smaku.

Sardela to jeden z tych składników, z których warto korzystać z rozwagą. W postaci solonej dodaje soli, to prawda, ale także morską głębię smaku, która doskonale komponuje się z potrawami smażonymi na oliwie, dressingami i masłami. Danie nie musi smakować rybą: wystarczy jedna anchoa rozpuszczona w oleju, aby fasolka szparagowa, sałatka z pomidorów czy sos do makaronu zyskały na głębi smaku. To typowa sztuczka kulinarna, która wydaje się oszustwem, ale nim nie jest.

Pomidor, zwłaszcza dojrzały lub w postaci koncentratu, jest roślinnym źródłem glutaminianu. Dlatego właśnie hiszpański „sofrito” sprawdza się tak dobrze: woda odparowuje, cukry się uporządkują, kwasowość łagodnieje i pojawia się ten głęboki smak, który stanowi podstawę potraw z ryżu, gulaszu i „pisto”. Najważniejsze, żeby się nie spieszyć. Pomidor gotowany w pośpiechu pozostaje kwaśny i pozbawiony głębi; gdy gotuje się go na małym ogniu, nabiera słodkiego, skoncentrowanego smaku , charakterystycznego dla domowej kuchni.

Salmorejo, hiszpańska zupa na zimno

Lubisz hiszpańskie gazpacho? Pokochasz Salmorejo! Prosto z Kordoby (południowa Hiszpania), ta gęsta, spieniona zimna zupa pomidorowa z pewnością wywoła mrowienie kubków smakowych jako aperitif lub przystawka. Jest to wyjątkowo łatwy przepis, który nie...

zobacz przepis

Sery dojrzewające, takie jak wiele odmian manchego, idiazábale czy zamorano, nabierają smaku w trakcie dojrzewania. W wyniku proteolizy uwalniają się aminokwasy, a w smaku pojawiają się nuty orzechów, gotowanego masła i bulionu. Starty lub w płatkach doskonale podkreślają smak pieczonych warzyw, zup kremowych, krokietów czy letnich sałatek. Pamiętaj jednak: jeśli ser jest dobrej jakości, warto pozwolić mu odgrywać główną rolę i nie dodawać do niego zbyt wielu innych składników. W tym przypadku mniej może oznaczać więcej.

Sernik baskijski

Uznany za jeden z najlepszych serników na świecie przez New York Times (nie mniej), odkryjmy sernik baskijski ! To super rozpływające się ciasto pochodzi z San Sebastian, skąd wzięła się jego nazwa. Oprócz tego, że jest bardzo łatwy w przygotowaniu,...

zobacz przepis

Grzyby, zarówno świeże, jak i suszone, dostarczają guanylanu – jednego z największych sprzymierzeńców smaku umami. Suszony borowik, grzyb „senderuela” czy trąbka śmierci mogą całkowicie odmienić smak ryżu lub soczewicy. W Hiszpanii dość często się je spożywa: smażone lub duszone.

Pasta al forno ai funghi: idealny kremowy i żylasty przepis na jesień

Gdy zapiekany makaron z grzybami jest gotowy, kuchnię wypełnia nieodparty aromat: połączenie otulających , maślanych i lekko drzewnych aromatów , które sprawiają, że chce się natychmiast usiąść przy stole. Jest to jedno z tych dań, które smakują...

zobacz przepis

Papryka „ñora” i papryka „choricero” nie nadają smaku umami o takiej intensywności jak sardele, ale nadają potrawie głębi, gdy nasiąkną wodą, a ich miąższ zostanie dodany do sofrito. W salmorecie z Alicante, w sosie romesco czy w wielu potrawach z północy ich miąższ nadaje kolor, nutę prażonej słodyczy i sprawia, że danie wydaje się kompletne.

Główki krewetek, kraby galera, małże, prażone ości lub drobne ryby: owoce morza i buliony rybne stanowią istotną część hiszpańskiej kuchni morskiej. W grę wchodzą tu nukleotydy, takie jak inozynan, oraz związki, które – odpowiednio wyekstrahowane – sprawiają, że ryż, fideuá czy zupa nabierają morskiego smaku, nie będąc przy tym zbyt intensywnymi dla podniebienia. Kluczem jest kontrolowanie czasu gotowania: dobry bulion powinien mieć skoncentrowany smak, nie stając się przy tym ciężkim ani gorzkim.

Fumet lub bulion z krewetek

Wykorzystaj głowy i skorupki krewetek w przepisie, który uwielbiamy: bulionie z krewetek! Ten łatwy w przygotowaniu wywar może być używany do przyprawiania risotto, paelli lub cassolettes. To doskonały sposób na dodanie specjalnego, spersonalizowanego...

zobacz przepis