Pane ibleo - chleb sycylijski z semoliny w Sierpniowej Piekarni

Do tego chlebka przymierzałam się, odkąd go zobaczyłam na blogu Bread & Companatico. Od przymierzania się do upieczenia droga może być dość daleka... Ale kiedy w Sierpniowej Piekarni pojawił się pomysł na pieczenie tego właśnie chleba, to musiałam od razu umieścić go w najbliższych planach. Miniony weekend upłynął mi więc pod znakiem włoskich smaków, bowiem warzyłam jeszcze włoski ser, o którym będzie innym razem (kiedy się zrobi do końca). Comiesięczne pieczenie we wspólnej wirtualnej piekarni bardzo lubię, piekę wtedy z dreszczykiem emocji - uda się czy nie uda? Zdążę czy nie zdążę? Jak upieką pozostali piekarze? A potem oglądam inne wypieki z zachwytem i zdziwieniem, że można do tego samego tematu podejść w różny sposób...

Pane ibleo to tradycyjny sycylijski wypiek z semoliny, którą uwielbiam i często dodaję ją do różnych wypieków i nie tylko, dla mnie szczególnie pyszny jest makaron z semoliny, ale tu nie o makaronie tym razem, a o przepysznym chlebie, który choć pieczony z kilograma mąki, zniknął nie wiadomo kiedy...

Pane ibleo pieczony jest na zakwasie - oryginalnie pszennym, ale ja zawsze piekę na żytnim, bo taki lubię i tylko taki hoduję od dawien dawna. Choć nie, raz wyhodowałam zakwas gryczany na potrzeby bezglutenowego chleba, ale zużyłam go od razu i na co dzień używam mojego ulubionego zakwasu żytniego.

Pane ibleo wyrabia się ręcznie i przyznam, iż sądziłam, że to taka maniera produkowania tradycyjnego wypieku. Bo w końcu od czego są miksery itp? Moja niewiara została szybko ukarana - to ciasto faktycznie kiepsko wyrabia się mikserem, więc zakasałam rękawy i do dzieła!

Aby zareklamować pane ibleo, dodam, iż domownicy od razu pytali, kiedy będzie następny taki chlebek...

200 g zakwasu żytniego dokarmionego i bardzo aktywnego (lub jak w oryginalnym przepisie zakwasu pszennego)
1 kg mąki semoliny

500-550 g wody
3 łyżeczki soli morskiej

Przesiać mąkę bezpośrednio na stolnicę, zrobić wgłębienie w środku „górki” mąki, umieścić w nim zakwas i stopniowo dodawać wodę do zakwasu. Mieszać, aż zakwas się lekko rozrzedzi. Dodawać wodę, równocześnie zagarniając mąkę do środka zakwasu. Dalej wyrabiać, dolewając resztę wody i sól, aż wszystkie składniki połączą się w jednolitą masę.

Wyrabiać tak długo, aż ciasto będzie gładkie i miękkie. Można to robić, nie spiesząc się i nawet odpoczywając co chwilę, gdy ręka ma już dość. Jeśli ciasto jest nadal niejednolite i suche, dodać więcej wody i tyle mąki, aby uzyskać gładkie elastyczne ciasto.

Rozpłaszczyć ciasto rękoma i złożyć na trzy. Obrócić o 90 stopni i złożyć na 3, Czynność tę powtórzyć 3 razy. Przykryć ciasto i pozwolić mu odpocząć 30 minut i ponownie spłaszczać i składać 4 razy.

Przykryć i wstawić do lodówki na noc.

Rano wyjąć przykryte ciasto na 30-60 minut, tak by osiągnęło temperaturę otoczenia.

Wyłożyć ciasto na oprószoną mąką stolnicę i podzielić je na 3 sztuki. Wychodzą wtedy chlebki długości 35-40 cm po upieczeniu.

Uformować grube wałeczki z zaokrąglonymi końcami i zrobić ręką jak najgłębsze podłużne wgłębienia, uważając, by nie przerwać ciasta na pół. Złożyć ciasto wzdłuż wgłębień, odwrócić spodem do góry, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5-2 godzin. Dokładna obrazkowa instrukcja formowania pane ibleo jest tu.

Nagrzać piekarnik do 250 st. C z płaskim naczyniem na spodzie dla pary. Po wyrośnięciu delikatnie odwrócić chleby spodem do góry, naciąć wielokrotnie, tak jak kroi się chlebowe kromki. Wygiąć końce trochę jak w literę S, nie uszkadzając nacięć. Można dodatkowo naciąć brzegi chleba przy zagięciach.

Chleb wsunąć do piekarnika i natychmiast wlać szklankę wrzątku do naczynia na spodzie piekarnika. Piec z parą przez 10 minut, następnie piec przez kolejne 15-20 minut w 200 st. C, uważając, by chleb nie zrumienił się zanadto. Wystudzić na kratce.

Oceń ten przepis: