Trzy kraje, ta sama zachcianka: oto ich placuszki z dorsza
Są przepisy, które zdają się podróżować lepiej niż inne. Zmieniają nazwę, przybierają inną formę, wpisują się w lokalne zwyczaje, a mimo to zachowują coś rozpoznawalnego po obu stronach granicy. Tak jest z placuszkami z dorsza — potrawą, która raz po raz pojawia się w różnych europejskich książkach kucharskich. Łączy je podobna idea: wykorzystać dorsza, połączyć go z ciastem lub delikatną bazą i usmażyć na złoty kolor, by powstał apetyczny kąsek.
Francja, Portugalia i Hiszpania oferują trzy różne sposoby podejścia do tej samej kulinarnej idei. Oto ich przepisy. Wszystkie trzy mają ten sam punkt wyjścia — dorsza — ale różnią się techniką, konsystencją i sposobem, w jaki przygotowuje się tę popularną przekąskę.Jedna rodzina, trzy akcenty
Na pierwszy rzut oka wszystkie trzy mogłyby uchodzić za bliskich kuzynów. Każdy z tych przepisów opiera się na dorszu i każdy kończy się smażeniem w gorącym oleju; placuszki podaje się jako przystawkę lub nieformalną przekąskę. Wystarczy jednak przyjrzeć się im nieco bliżej, by dostrzec, że każda wersja ma własny charakter. Różni się nie tylko skład ciasta, lecz także pożądana konsystencja, wygląd gotowego dania, a nawet wrażenia smakowe.
Właśnie na tym polega urok: nie chodzi o to, by rozstrzygać, która wersja jest lepsza, lecz zobaczyć, jak ta sama kulinarna idea nabiera odmiennych odcieni w zależności od kraju. W jednych wersjach większą rolę odgrywają przyprawy, w innych delikatne wnętrze, a w jeszcze innych tak dobrze znany obraz wielkanocnego placuszka, który trafia na stół prosto z patelni i znika w ciągu kilku minut.
Francja: akry, bardziej aromatyczne i z podróżniczym akcentem
Acras de bacalao to prawdopodobnie wersja najbardziej odbiegająca od hiszpańskiego wyobrażenia o klasycznym placuszku. To potrawa wywodząca się z kreolskiej kuchni Antyli, bardzo popularna we Francji. Ciasto wzbogaca się czosnkiem, szalotką, pietruszką, tymiankiem, cytryną i odrobiną ostrej przyprawy. Dodaje się też mąkę, proszek do pieczenia i ubite na sztywno białka, dzięki czemu wnętrze jest lżejsze i bardziej puszyste.
Acras to więc nie tylko smażona ryba, lecz także potrawa o własnym aromacie, w której wyraźnie wyczuwalne są zioła, przyprawy i pikantna nuta nadająca całości charakter. Placuszki są małe, smaży się je porcjami nakładanymi łyżką i świetnie sprawdzają się jako przekąska na jeden kęs. To nie tyle skromna i uroczysta potrawa, ile coś wesołego i niewymuszonego.
Placuszki z dorsza to małe kąski smażone na głębokim oleju. Przygotowuje się je z lekkiego ciasta z mąki, proszku do pieczenia, ubitych na sztywno białek i ugotowanego dorsza. Ciasto doprawia się czosnkiem, szalotką, natką pietruszki, papryczką chili i...
Portugalia: miękkość ziemniaka i prawie krokietowy kształt.
W wersji portugalskiej najbardziej widoczną zmianą jest baza. Dorsza nie łączy się tu z typowym lekkim ciastem, lecz z purée z gotowanych ziemniaków, a także z jajkiem, mąką, czosnkiem i pietruszką. Tak duża ilość ziemniaków całkowicie zmienia efekt: wnętrze jest delikatniejsze, bardziej puszyste i gęstsze niż w innych wariantach.
Zmienia się również kształt. Przepis zaleca nabrać łyżkę masy i ręcznie uformować z niej krokiet przed usmażeniem, dlatego gotowe placuszki różnią się od okrągłych, nieregularnych placuszków, jakie zwykle przychodzą nam na myśl.
Ta różnica tylko pozornie jest niewielka, bo wiele mówi o charakterze potrawy. Podczas gdy francuskie acras wydają się lżejsze i bardziej aromatyczne, portugalskie placuszki zawdzięczają swój charakter kremowemu wnętrzu i znanemu i uwielbianemu połączeniu ziemniaków z dorszem, obecnemu w znacznej części portugalskiej kuchni.
Przygotuj jedno z najbardziej znanych dań kuchni portugalskiej: kotleciki z dorsza!
Hiszpania: smak Wielkiego Postu w prostej i rozpoznawalnej wersji
Hiszpański przepis jest znacznie bliższy temu, co zna każdy miejscowy czytelnik. To klasyka kuchni wielkopostnej i wielkanocnej, od razu kojarząca się z konkretnymi obrazami: postnymi potrawami, rodzinnymi spotkaniami, świeżo usmażonymi placuszkami i przekąską, która zdaje się stworzona właśnie na ten czas.
W tej wersji nie ma ziemniaków — zamiast nich wykorzystuje się prostą mieszankę solonego i wymoczonego dorsza, czosnku, cebuli, pietruszki, mąki, mleka, jajka i proszku do pieczenia. Powstają charakterystyczne placuszki o wyrazistym smaku, bez zbędnych dodatków. Główną rolę nadal odgrywa ryba, a proste ciasto po usmażeniu jest puszyste i lekkie.
Interesujące nie jest to, która z nich jest lepsza, ale to, jak się zmieniają.
Te trzy przepisy, zestawione ze sobą, mówią o czymś więcej niż tylko o różnych sposobach wykorzystania tego samego składnika. Pokazują, jak podobne potrafią być kuchnie ludowe, a zarazem jak każda z nich zachowuje własny charakter. Francuska wersja nadaje dorszowi bardziej aromatyczny, korzenny charakter; portugalska łączy go z ziemniakami i tworzy bardziej zwartą potrawę; hiszpańska pozostaje bliższa klasycznej formie i jest związana z religijnym oraz kulinarnym kalendarzem Wielkiego Tygodnia.
Być może dlatego warto poznać te przepisy — tak odległe, a zarazem tak podobne. Pokazują, że skromna potrawa nigdy nie jest tylko skromną potrawą. Czasem mówi też o tym, jak rozumiemy wspólny stół, świętowanie i zwyczaje. A w tym przypadku jest również pysznym dowodem na to, że trzy kraje mogą mieć tę samą kulinarną zachciankę, choć każdy smaży ją nieco inaczej.
Patricia González
Komentarze