Trzy kraje, jedna zachcianka: takie są ich placki z dorsza.
Niektóre przepisy wydają się podróżować lepiej niż inne. Zmieniają swoją nazwę, dostosowują kształt, trzymają się lokalnego zwyczaju, a mimo to zachowują coś rozpoznawalnego po obu stronach granicy. Tak jest w przypadku frytek z dorsza, jednego z tych przetworów, które pojawiają się raz po raz w różnych europejskich książkach kucharskich ze wspólną logiką: weź dorsza, wymieszaj go z ciastem lub miękką bazą i usmaż na złoty, kuszący kąsek.
Francja, Portugalia i Hiszpania oferują trzy różne sposoby rozumienia tego samego kulinarnego gestu. Oto ich przepisy. Wszystkie trzy mają ten sam punkt wyjścia, z dorszem jako głównym składnikiem, ale różnią się techniką, teksturą i sposobem rozumienia tego popularnego dania.Jedna rodzina, trzy akcenty
Na pierwszy rzut oka wszystkie trzy dania mogłyby uchodzić za kuzynostwo. Wszystkie trzy zaczynają się od dorsza i wszystkie trzy kończą w gorącym oleju, podawane jako przystawka, starter lub nieformalna przekąska. Wystarczy jednak przyjrzeć się im nieco bliżej, by dostrzec, że każda z wersji ma swoją własną osobowość. Zmienia się nie tylko skład ciasta, ale także konsystencja, ostateczny wygląd, a nawet odczucie w ustach.
Właśnie o to chodzi: nie chodzi o to, aby zdecydować, który jest lepszy, ale o to, aby zobaczyć, jak ten sam pomysł kulinarny nabiera różnych niuansów w zależności od kraju. W niektórych przypadkach ważniejsze są przyprawy, w innych miękkość wnętrza, a w jeszcze innych znajomy obraz wielkanocnego placka , który trafia na stół świeżo zrobiony i znika w ciągu kilku minut.
Francja: akry, bardziej aromatyczne i z podróżniczym akcentem
Acras de bacalao to prawdopodobnie wersja, która najbardziej odbiega od hiszpańskiego wyobrażenia o klasycznym fritterze. Jest to przygotowanie, które ma swoje korzenie w zachodnioindyjskiej kuchni kreolskiej, bardzo popularnej we Francji, z ciastem wzbogaconym czosnkiem, szalotką, pietruszką, tymiankiem, cytryną i odrobiną przypraw. Ponadto do przygotowania używa się mąki, proszku do pieczenia i ubitych białek jaj, co ma na celu uzyskanie lżejszego i bardziej przewiewnego wnętrza.
Oznacza to, że acras są postrzegane nie tylko jako smażona ryba, ale jako smażona ryba z własnymi perfumami, bardziej naznaczona ziołami, przyprawami i tym ostrym punktem, który zmienia profil całości. Są małe, smażone na łyżce i bardzo dobrze sprawdzają się jako przystawka wielkości kęsa. Bardziej niż stonowany i uroczysty przepis, mają w sobie coś świątecznego i beztroskiego.
Acras z dorsza to smażone w głębokim tłuszczu placki z lekkiego ciasta z mąki, proszku do pieczenia, ubitych na sztywno białek jaj i gotowanego dorsza. Ciasto doprawiane jest czosnkiem, szalotką, pietruszką, chili i tymiankiem, a następnie smażone na...
Portugalia: miękkość ziemniaka i prawie krokietowy kształt.
W wersji portugalskiej najwyraźniejsza zmiana dotyczy bazy. Tutaj dorsz nie jest mieszany ze zwykłym lekkim ciastem, ale z puree z gotowanych ziemniaków, jajkiem, mąką, czosnkiem i pietruszką. Tak duża ilość ziemniaków całkowicie zmienia rezultat: wnętrze jest bardziej miękkie, puszyste i gęstsze niż w innych wariantach.
Zmienia się również kształt. Sam przepis sugeruje nabranie łyżki masy i uformowanie jej w krokiet rękami przed smażeniem, więc wynik jest daleki od okrągłego, nieregularnego placka, który zwykle mamy na myśli.
Jest to niewielka różnica tylko w wyglądzie, ponieważ naprawdę wiele mówi o stylu potrawy. Podczas gdy francuska acra wydaje się bardziej eteryczna i pikantna, portugalska fritter wydaje się bardziej polegać na kremowym wnętrzu i znanym, uwielbianym połączeniu ziemniaków i dorsza, które przewija się przez większość kuchni.
Zabierzmy się do pracy nad jednym z najbardziej charakterystycznych przepisów Portugalii: faworkami z dorsza!
Hiszpania: smak Wielkiego Postu w prostej i rozpoznawalnej wersji
Hiszpański przepis działa w znacznie bardziej znanym terenie dla każdego czytelnika. Jest to klasyk kuchni wielkopostnej i wielkanocnej, a to wystarczy, aby umieścić go w bardzo konkretnym wyobrażeniu: gotowanie wigilijne, spotkania rodzinne, świeżo smażone potrawy i przystawka, która wydaje się sama w sobie należeć do tych dat.
W tej wersji nie ma ziemniaków, ale bardziej bezpośrednia mieszanka odsolonego dorsza, czosnku, cebuli, pietruszki, mąki, mleka, jajka i proszku do pieczenia. Rezultatem jest rozpoznawalny fritter o wyraźnym smaku, bez zbyt wielu odchyleń, w którym ryba jest nadal głównym składnikiem, a proste ciasto, które po dobrym usmażeniu jest gąbczaste i lekkie.
Interesujące nie jest to, która z nich jest lepsza, ale to, jak się zmieniają.
Rozpatrywane razem, te trzy przepisy opowiadają o czymś więcej niż tylko prostej wariacji na temat tego samego składnika. Opowiadają o tym, jak popularne kuchnie przypominają się nawzajem, a jednocześnie mówią z własnymi akcentami. Francja nadaje dorszowi bardziej aromatyczny i pikantny smak; Portugalia łączy go z ziemniakami i nadaje mu więcej ciała; Hiszpania utrzymuje go w bardziej klasycznej linii i łączy z religijnym i kulinarnym kalendarzem Wielkanocy.
Być może dlatego interesujące jest poznanie tych przepisów, które są tak odległe, a jednocześnie tak podobne, ponieważ pokazują, że skromny przepis nigdy nie jest tylko skromnym przepisem. Czasami jest to również sposób na zrozumienie stołu, fiesty i zwyczaju. Co więcej, w tym przypadku jest to pyszny dowód na to, że trzy kraje mogą dzielić tę samą zachciankę, nie smażąc jej dokładnie w ten sam sposób.
Patricia González
Komentarze