Małże w domu? Trzy kroki, aby je (dobrze) oczyścić przed gotowaniem
Są rzeczy w kuchni, które powinny być opatrzone jasnymi instrukcjami od pierwszego dnia. Na przykład dokładny punkt ryżu, właściwy sposób trzymania noża... lub małże. Tak skromne, tak smaczne, tak proste do przyrządzenia... a jednak, gdy przychodzi czas na ich czyszczenie, entuzjazm znika: szczotka, nóż, nożyczki? Broda, śluz, żwir?
Przyznaj się: czy kiedykolwiek znalazłeś się przed siatką małży i pomyślałeś "to nie może być takie trudne"? A jednak skończyłeś przy zlewie, wątpiąc we wszystko. "Od czego mam zacząć?
Czyszczenie małży nie jest skomplikowane, ale warto wiedzieć, od czego zacząć. Kiedy postępujesz zgodnie z właściwą kolejnością, wszystko płynie. Dzięki zimnej wodzie, trzem prostym gestom i odrobinie metody są nieskazitelnie czyste i gotowe do gotowania. A najlepsze jest to, że po opanowaniu tej czynności staje się ona tak rutynowa, jak obieranie marchewki.
Krok 1: Przegląd
Zaraz po przybyciu z targu lub sklepu rybnego, pierwszą rzeczą do zrobienia nie jest czyszczenie, ale obserwacja. Chociaż zwykle sprzedawane małże, które pochodzą z tratw, gdzie są zawieszone na linach pod wodą, zwykle nie zawierają piasku, dobrym pomysłem jest namoczenie ich przez kilka minut w zimnej wodzie. Kąpiel ta nie ma na celu ich oczyszczenia, jak ma to miejsce w przypadku małży, ale ich odświeżenie i danie czasu na spokojne sprawdzenie.
Ten czas oczekiwania (wystarczy 10 do 15 minut) pozwala sprawdzić,czy wszystkie są w dobrym stanie. Jak to zrobić? Bardzo prosto: wyrzuć wszystkie małże z pękniętymi lub otwartymi muszlami. Jeśli jest uchylona, lekko dotknij muszli. Jeśli nie zamknie się po kilku sekundach, jest martwa i należy ją wyrzucić. Ten krok jest bardziej rutynową kontrolą jakości w gospodarstwie domowym niż techniką czyszczenia. Pomaga gotować tylko świeże małże i pozwala uniknąć problemów później, gdy małże są już w garnku lub na talerzu.
Krok 2: Szczotkowanie
Chociaż muszli się nie zjada, warto ją dobrze oczyścić, zwłaszcza jeśli zamierzamy użyć bulionu. Wystarczy przepłukać każdy małż pod zimną wodą i wyszorować go czystą szczotką kuchenną o sztywnym włosiu. Usunie to śluz, naturalną śluzowatą warstwę, która pokrywa powierzchnię, wraz z wszelkimi zaschniętymi glonami lub przylegającymi zanieczyszczeniami.
Nie muszą być one nieskazitelnie czyste, ale wystarczająco czyste, aby nie uwalniały zanieczyszczeń do patelni. Podczas czyszczenia oddzielaj je do innego pojemnika, aby nie mieszać ich z brakującymi. Jest to szybki i niezbędny krok, który poprawi wszystko, co nastąpi później.
Krok 3: Usuwanie zarostu
Broda to małe włókniste włókno, które wystaje z połączenia dwóch zastawek. Jego techniczna nazwa to byssus i to właśnie jego małż używa do przyczepiania się do powierzchni podczas wzrostu.
Aby usunąć bisiory, należy mocno przytrzymać małża i wyciągnąć je suchym ruchem, zawsze w kierunku wąskiej części muszli. Wyciąganie na zewnątrz może uszkodzić mięso i wpłynąć na efekt końcowy.
Jeśli jakaś broda jest bardzo mocno osadzona, można pomóc sobie pęsetą lub tępym nożem. Nie jest konieczne usuwanie każdego ostatniego pasma, ale zaleca się usunięcie tego, co jest najbardziej widoczne: poprawia to teksturę i pozwala uniknąć włóknistych pozostałości podczas jedzenia.
Gotujmy!
Czyszczenie małży to żaden dramat, nawet jeśli masz wspomnienia z dzieciństwa, kiedy w kuchni babci zmagałeś się z metalową gąbką i gorącą wodą. Dzięki zimnej wodzie, odrobinie sprzątania i temu przewodnikowi krok po kroku, będziesz mieć je gotowe w czasie krótszym niż otwarcie butelki Albariño.
A najlepsza część przychodzi zaraz potem. Raz oczyszczone małże nadają się do niemal wszystkiego: od klasycznego gotowania na parze z liśćmi laurowymi i cytryną, po wersje z czosnkiem i pietruszką lub odrobiną białego wina lub cydru, idealne na aperitif. Można je również dodać do fideua z owocami morza, ciepłej sałatki ziemniaczanej lub nadać im tajski akcent z mlekiem kokosowym i limonką. Nie trzeba komplikować. Po prostu weź się porządnie do garnka.
Patricia González
Komentarze