Błąd, przez który kalmary stają się gumowate (i który popełnia prawie każdy)
Kalmary mogą być jednymi z najsmaczniejszych owoców morza, ale ich przygotowywanie w domu bywa też bardzo frustrujące.
Wiele osób zna tę sytuację: przepis wydaje się prosty, danie wygląda pięknie, ale gdy przychodzi pora jedzenia, kalmary są twarde lub mają nielubianą, gumowatą konsystencję.
Mało kto wie, że prawie nigdy nie ma to związku z jakością kalmarów ani z wybranym przepisem. Najczęściej problem tkwi w bardzo konkretnym szczególe przygotowania: powszechnym błędzie, który popełnia się przede wszystkim podczas gotowania. Co ciekawe, zdarza się to właśnie wtedy, gdy ktoś próbuje „idealnie je ugotować”.
Dobra wiadomość jest taka, że istnieje prosta zasada stosowana przez wielu kucharzy, która niemal zawsze rozwiązuje ten problem. Jeśli zrozumiemy, jak kalmary reagują na ciepło, i odpowiednio dostosujemy czas przygotowania, możemy sprawić, że będą o wiele delikatniejsze i smaczniejsze — niezależnie od tego, czy przygotowujemy je na patelni, smażymy w głębokim tłuszczu, czy podajemy w sosie.
Błąd, który prawie wszyscy popełniają podczas gotowania kalmarów
Kalmary są bogate w białko i mają włókna mięśniowe, które bardzo szybko reagują na ciepło. Gdy pozostają zbyt długo na ogniu, włókna te kurczą się i twardnieją, przez co kalmary stają się elastyczne i trudne do przeżucia.
Dlatego najważniejsze jest, by pamiętać, że kalmary należy gotować na jeden z dwóch sposobów: bardzo krótko albo przez długi czas.
Praktyczna zasada: 2 minuty lub 30 minut
Kucharze zazwyczaj kierują się prostą zasadą:
- gotować do 2 minut
- albo gotować dłużej niż 30 minut
Pomiędzy tymi dwoma przedziałami czasowymi kalmary mają tendencję do twardnienia.
Przy krótkim gotowaniu pozostają miękkie i soczyste. Podczas długiego gotowania włókna w końcu się rozpadają i kalmary ponownie stają się miękkie.
Jak gotować miękkie kalmary na patelni?
Jeśli chcemy przygotować kalmary z grilla lub z patelni, należy je przyrządzać bardzo krótko.
Prosty przepis krok po kroku:
- Dobrze rozgrzej patelnię lub rondel.
- Skrop ją oliwą z oliwek.
- Dodaj oczyszczone i pokrojone kalmary.
- Dopraw solą, czosnkiem i cytryną.
- Smaż maksymalnie 1–2 minuty, szybko mieszając.
Kalmary niemal natychmiast zmienią kolor na biały. Jeśli będą smażyć się dłużej, wzrośnie ryzyko, że stwardnieją.
Wskazówka, która robi różnicę: dobrze wysuszyć przed gotowaniem
Wiele osób pomija jeden szczegół: wodę na powierzchni kalmarów. Jeśli są zbyt wilgotne, będą się gotować zamiast grillować.
Przed włożeniem ich na patelnię dokładnie osusz je ręcznikiem papierowym. Dzięki temu zachowają delikatną konsystencję, a ich smak będzie lepszy.
Sztuczka z długim gotowaniem
Innym sposobem na to, by kalmary były delikatne, jest powolne gotowanie, często stosowane przy przygotowywaniu sosów i potrawek.
W takim przypadku:
- gotuj je przez 40–60 minut na małym ogniu
- użyj sosu pomidorowego, wina lub bulionu
- przykryj garnek
Z czasem włókna się rozpadają, a kalmary stają się zaskakująco delikatne.
Typowy błąd podczas smażenia pierścieni kalmarów
W przypadku popularnych panierowanych krążków z kalmarów problem często wynika ze smażenia ich w zimnym oleju.
Aby były miękkie w środku i chrupiące na zewnątrz:
- olej musi być dobrze rozgrzany (180 °C)
- smaż je tylko przez 1–2 minuty
Dzięki temu nie będą smażyć się zbyt długo.
Sztuczka stosowana przez wielu szefów kuchni
Niektórzy kucharze stosują też mały trik przed gotowaniem:
- zostawiają kalmary na 15 minut w mleku lub soku z cytryny
Pomaga to zmiękczyć włókna i może sprawić, że kalmary będą jeszcze delikatniejsze.
Przygotowanie delikatnych kalmarów nie jest trudne.
Wystarczy pamiętać o najważniejszej zasadzie: gotować je albo bardzo krótko, albo przez długi czas. Jeśli unikniemy pośredniego czasu gotowania, gumowata konsystencja praktycznie zniknie.
Gdy już nabierze się wprawy, kalmary stają się jednymi z najłatwiejszych i najsmaczniejszych owoców morza do przygotowania w domu.
Mirella Mendonça
Komentarze