Błąd, który sprawia, że kałamarnica jest gumowata (i który popełnia prawie każdy)
Kałamarnica może być jednym z najsmaczniejszych owoców morza w kuchni, ale jest też jednym z najbardziej frustrujących dla tych, którzy próbują przygotować ją w domu.
Wynika to z faktu, że wiele osób doświadczyło tej samej sytuacji: przepis wydaje się prosty, danie wygląda pięknie, ale kiedy przychodzi czas na jego zjedzenie, tekstura jest twarda lub ma gumowaty efekt, którego nikt nie lubi.
Niewiele osób zdaje sobie sprawę, że prawie nigdy nie ma to nic wspólnego z jakością kalmarów lub wybranym przepisem. W większości przypadków problem leży w bardzo konkretnym szczególe przygotowania: powszechny błąd, który zdarza się głównie podczas gotowania. A najdziwniejsze jest to, że zdarza się to właśnie wtedy, gdy próbujesz "zrobić to dobrze".
Dobra wiadomość jest taka, że istnieje prosta zasada stosowana przez wielu kucharzy, która prawie zawsze rozwiązuje ten problem. Rozumiejąc, w jaki sposób kalmary reagują na ciepło i dostosowując czas gotowania, można sprawić, że owoce morza będą o wiele bardziej delikatne i aromatyczne, niezależnie od tego, czy są smażone na patelni, czy w sosie.
Błąd, który prawie wszyscy popełniają podczas gotowania kalmarów
Kałamarnica jest bogata w białko i ma włókna mięśniowe, które bardzo szybko reagują na ciepło. Gdy pozostawimy je zbyt długo w ogniu, włókna te kurczą się i twardnieją, pozostawiając teksturę elastyczną i trudną do przeżucia.
Dlatego kluczem jest uświadomienie sobie, że kalmary powinny być gotowane na jeden z dwóch sposobów: bardzo szybko lub przez długi czas.
Praktyczna zasada: 2 minuty lub 30 minut
Szefowie kuchni zazwyczaj kierują się prostą zasadą:
- Gotować do 2 minut
- lub gotować dłużej niż 30 minut
Pomiędzy tymi dwoma czasami kalmary stają się twarde.
Przy szybkim gotowaniu pozostaje miękka i soczysta. Przy dłuższym gotowaniu włókna rozpadają się i ponownie stają się miękkie.
Jak gotować miękkie kalmary na patelni?
Jeśli chodzi o kalmary z grilla lub smażone, przygotowanie powinno być bardzo szybkie.
Prosty krok po kroku:
- Dobrze rozgrzać patelnię lub rondel.
- Dodaj mżawkę oliwy z oliwek.
- Dodaj oczyszczone i pokrojone kalmary.
- Dopraw solą, czosnkiem i cytryną.
- Gotować nie dłużej niż 1-2 minuty, szybko mieszając.
Kalmary zmienią kolor i staną się białe niemal natychmiast. Po tym czasie wzrasta ryzyko stwardnienia.
Wskazówka, która robi różnicę: dobrze wysuszyć przed gotowaniem
Jednym ze szczegółów, który wiele osób pomija, jest woda na powierzchni kałamarnicy. Jeśli jest zbyt mokra, kończy się gotowaniem zamiast grillowaniem.
Przed włożeniem na patelnię należy osuszyć ją ręcznikiem papierowym. Pomoże to zachować miękką teksturę i poprawi smak.
Sztuczka z długim gotowaniem
Innym sposobem na zapewnienie delikatności jest powolne gotowanie, które jest bardzo powszechne w sosach i gulaszach.
W tym przypadku:
- gotować przez 40 do 60 minut na małym ogniu
- użyć sosu pomidorowego, wina lub bulionu
- pozostawić patelnię pod przykryciem
Z czasem włókna rozpadają się, a kalmary stają się zaskakująco delikatne.
Typowy błąd podczas smażenia pierścieni kalmarów
W przypadku słynnych panierowanych krążków kalmarów problem pojawia się zazwyczaj dlatego, że są one smażone na zimnym oleju.
Aby były miękkie w środku i chrupiące na zewnątrz:
- olej musi być bardzo gorący (180°C)
- smażenie powinno trwać od 1 do 2 minut
Dzięki temu nie będą rozgotowane.
Sztuczka stosowana przez wielu szefów kuchni
Niektórzy szefowie kuchni stosują również małą sztuczkę przed gotowaniem:
- pozostawiają kalmary na 15 minut w mleku lub soku z cytryny
Pomaga to zmiękczyć włókna i może sprawić, że rezultat będzie jeszcze bardziej delikatny.
Ostatecznie, przygotowanie delikatnych kalmarów nie jest trudne.
Wystarczy pamiętać o najważniejszej zasadzie: albo gotować zbyt szybko, albo wystarczająco długo. Unikając czasu pomiędzy, gumowata tekstura praktycznie znika.
A gdy już się to opanuje, kałamarnica staje się jednym z najłatwiejszych i najsmaczniejszych owoców morza do przygotowania w domu
Mirella Mendonça
Komentarze