Gotowanie grzybów brzmi łatwo... ale prawie każdy z nas popełnia jeden z tych 4 błędów
Istnieją składniki, które pomimo swojej skromności ujawniają rękę szefa kuchni. Grzyb jest jednym z nich. Wystarczy odrobina nieuwagi, aby straciły swój aromat, konsystencję i ten leśny smak, który czyni je wyjątkowymi.
Często się to zdarza: myślimy, że wystarczy je umyć, pokroić i wrzucić na patelnię, jakby były ozdobą bez historii. Ale tak nie jest. Grzyby nie potrzebują niczego nadzwyczajnego, aby zabłysnąć na stole, ale potrzebują odrobiny techniki, tej troski, którą tak często pomijamy.
W tych jesiennych miesiącach grzyby i pieczarki wypełniają półki warzywniaków i targowisk świeżym wyglądem, który zachęca do zabrania ich do domu. Kiedy je widzisz, masz ochotę na wszystko: usmażyć je z czosnkiem i pietruszką, zrobić gładki i pocieszający krem lub dodać je do risotto. Ale ich pozorna prostota jest zwodnicza. Wystarczy jeden z tych czterech typowych błędów, aby wszystko zepsuć.
Zanurz je jak ziemniaki
Scena może wydawać się codzienna: miska grzybów pod kranem lub, co gorsza, zanurzona w wodzie w celu "usunięcia gleby". Wiele osób nie wie, że grzyby, ze swoim porowatym miąższem, wchłaniają płyn jak gąbka. Rezultat jest natychmiastowy: podczas smażenia uwalniają wodę i gotują się zamiast brązowieć.
Właściwą rzeczą do zrobienia jest czyszczenie ich pojedynczo wilgotną szmatką lub szczoteczką kuchenną, delikatnie wycierając brud. Jeśli zabrudzenia są zbyt duże, można je przetrzeć lekko wilgotnym papierem, ale nigdy bezpośrednio wodą. Rezultat jest natychmiast zauważalny: twardsza tekstura i powierzchnia, która równomiernie się karmelizuje.
Przedwczesne odcięcie
Innym częstym błędem jest wyprzedzanie samego siebie: pozostawianie pokrojonych grzybów na blacie kuchennym, podczas gdy reszta potrawy jest przygotowywana. Po pokrojeniu grzyby zaczynają się szybko utleniać: ich powierzchnia ciemnieje i tracą świeżość. Najlepszą opcją jest pokrojenie ich tuż przed gotowaniem, ostrym nożem, który nie rozrywa tkanki, aby zapobiec utracie wody i przedwczesnemu zepsuciu. Jeśli konieczne jest przygotowanie ich z wyprzedzeniem, zaleca się dodanie kilku kropli soku z cytryny lub białego octu, które opóźniają utlenianie bez zmiany smaku i pomagają zachować ich jasny odcień i jędrną konsystencję do momentu gotowania.
Napełnić patelnię po brzegi
Gdy patelnia jest nasycona, temperatura spada i tworzy się para. Grzyby przedwcześnie uwalniają własną wilgoć, gotują się zamiast brązowieć i tracą część aromatu. Aby uzyskać najlepsze rezultaty, zaleca się smażenie ich w małych partiach, na dużym ogniu i bardzo cienkiej warstwie tłuszczu, oliwy z oliwek lub masła.
Dźwięk jest nieomylną wskazówką: jeśli skwierczą, ciepło jest odpowiednie; jeśli bulgoczą, jest za dużo wody. W odpowiednich warunkach zachodzi reakcja Maillarda, proces chemiczny, który przekształca cukry i aminokwasy grzyba w bardziej złożone związki aromatyczne. Jasnozłoty kolor dodaje głębi i smaku przypominającego orzechy lub grillowane mięso.
Solenie z wyprzedzeniem
Ostatni błąd jest niemal instynktowny: dodawanie soli zaraz po rozpoczęciu gotowania. Sól powoduje, że grzyby przedwcześnie uwalniają część wody, co uniemożliwia ich prawidłowe zrumienienie.
Idealnie byłoby poczekać, aż grzyby się zrumienią, aż ciepło skoncentruje ich soki i wzmocni ich smak. Dopiero wtedy należy je doprawić: w rezultacie otrzymamy grzyby o czystym aromacie, intensywnym smaku i lekko słodkawym niuansie.
Perfekcyjne gotowanie: technika i zdrowy rozsądek
Grzyby wymagają wysokiej temperatury i patelni, która oddycha. Najlepiej jest nie poruszać nimi stale, pozostawić je w kontakcie z powierzchnią na kilka sekund, aby ciepło wykonało swoją pracę, i mieszać tylko wtedy, gdy zaczną brązowieć. Końcowa odrobina białego wina, sherry lub brandy pomaga odgazować soki na dnie i dodaje zaokrąglonego, eleganckiego aromatu.
Gdy proces jest przestrzegany, rezultat jest niepowtarzalny: jędrny grzyb, złocisty na zewnątrz, soczysty w środku i o wyraźnym aromacie, gdzieś pomiędzy orzechami laskowymi a wilgotną ziemią.
Patricia González
Komentarze