Top 5 błędów, które rujnują stir-fry i jak ich uniknąć

Smażenie z mieszaniem wymaga szoku termicznego. Wok lub patelnia muszą być bardzo gorące, zanim cokolwiek się do nich włoży, aby pierwszy kontakt oznaczał przyrumienienie. Jeśli zaczniesz od zimnego, jedzenie powoli uwalnia wodę, a między tym a czasem danie traci swoje właściwości. Nie smażyłeś, tylko podgrzewałeś składniki.

Lepiej zrobić to w ten sposób: rozgrzać patelnię na dużym ogniu, następnie dodać olej, a gdy uznamy, że jest gotowy, włożyć pierwszy składnik. Bez obaw.

Jeśli chodzi o smażenie, istnieje niepisane prawo: wszystkie składniki muszą być posiekane i pod ręką przed włączeniem ognia. Smażenie jest krótkie i odbywa się na dużym ogniu. Oznacza to jedno: nie ma czasu na sięganie po łopatkę, otwieranie słoika lub obieranie czosnku w połowie, aby usunąć zarodki. Jeśli musisz przestać, temperatura patelni spada, warzywa się pocą, mięso płacze, a ty zastanawiasz się, dlaczego twoja kuchnia nie smakuje jak w restauracji.

Powszechny błąd, który może wszystko zepsuć. Świeżo umyte i słabo odsączone warzywa, "opłukane" grzyby, makaron, który nie został odsączony lub niedosuszone tofu psują danie; ponieważ po wejściu na patelnię zamienia się w parę, warzywa stają się miękkie, a białko traci soczystość ORAZ para, w stir-fry, jest naturalnym wrogiem brązowienia.

Z pewnością domyślasz się już rozwiązania: suszenie. Osusz warzywa chłonnym papierem, dobrze odsącz makaron i ryż, a jeśli coś zamarynowałeś, usuń nadmiar na zewnątrz przed gotowaniem. Dzięki temu uzyskasz teksturę i kolor.

Smażenie to nie piętrzenie. Dobre danie stir-fry ma dwie bardzo wyraźne cechy: przyrumienienie i teksturę. Przyrumienienie nadaje smak, a konsystencja sprawia, że chce się jeść dalej. Kiedy wrzucasz na raz pół lodówki, to nie jest smażenie: to mimowolna sesja gotowania na parze. A para, choć ma swoich odbiorców, jest tutaj czarnym charakterem. Rozwiązanie nazywa się gotowaniem etapowym: gotuj wszystko, gdy jest gotowe, wyjmij je i połącz na końcu z sosem. To nie moda: to różnica między "to jest dobre" a "to mogłoby być dobre".

Smażone mięso nie ma takiego samego czasu gotowania jak zielona papryka, podobnie jak zielona papryka nie ma takiego samego czasu gotowania jak liście szpinaku. Dlatego kolejność dodawania składników ma znaczenie.

1) Białko: szybko i na wynos

Jako pierwsze należy dodać białko: wołowinę, kurczaka, tofu lub krewetki. Ma to sens, ponieważ wiele z nich uwalnia soki, gdy tylko zaczną się nagrzewać, a jeśli ten płyn dostanie się na warzywa, możesz pożegnać się z brązowieniem. Zacznij więc od bardzo gorącej patelni z niewielką ilością oleju i gotuj białko partiami - jeśli je stłoczysz, ugotuje się zamiast zrumienić. Poświęć od 60 do 90 sekund na stronę (w zależności od rozmiaru), wystarczająco długo, aby się zrumieniły, a następnie wyjmij je na talerz. Nie oczekuj, że będzie "gotowe"; po prostu wprawiasz je w ruch, aby wróciły na koniec i były perfekcyjnie upieczone. A oto domowa sztuczka: jeśli chcesz soczystości bez modlitwy, udo kurczaka jest zwykle znacznie bardziej wyrozumiałe niż pierś.

2) Aromaty: 15 sekund chwały

Następnie aromaty: czosnek, imbir, dymka, chili. Pojawiają się, gdy patelnia jest już czysta i bardzo gorąca, a ich rola jest równie krótka, co decydująca: zaledwie 10-20 sekund. Nie chodzi o to, aby je "ugotować", ale aby je obudzić, mieszając je na tyle, aby perfumowały olej i gotowanie bez ciemnienia. Ponieważ przypalony czosnek ma tę brzydką umiejętność rujnowania wszystkiego jednym czarnym rogiem.

3) Warzywa: dodaj je zgodnie z ich twardością.

To właśnie odróżnia szczęśliwych ludzi od tych, którzy jedzą "zwiędłe warzywa": zrozum, że nie wszystkie warzywa mają taki sam czas gotowania i że kolejność jest najważniejsza.

• Najpierw te najtwardsze, te, które naprawdę potrzebują kilku minut, aby zmięknąć: marchew, brokuły, kalafior, fasolka szparagowa, kapusta, papryka lub koper włoski, zwykle od 2 do 4 minut.
• Następnie przychodzą średnio ugotowane: cukinia, grzyby, szparagi lub łodyga pak choi, które są zwykle idealne w ciągu 1 lub 2 minut.
• Wreszcie, prawie, prawie na końcu, miękkie: szpinak, kiełki, liście i zielona część dymki, które w ciągu 30-60 sekund powiedziały wszystko, co mają do powiedzenia.

Jeśli w dowolnym momencie zauważysz, że warzywo "woła o pomoc", ponieważ nadal jest zbyt jędrne, dodaj niewielką ilość wody, przykryj na 20-30 sekund i to wszystko. Naszym celem jest kontrolowane gotowanie na parze, a nie gotowanie.

4) Dodaj białko i sos.

Dodaj mięso/tofu/krewetki wraz z sokami. A teraz czas na sos. Dwa obroty i zdejmujemy z ognia. Stir-fry nie jest "gotowane" z sosem przez dziesięć minut: jest wykończone sosem w ciągu jednej minuty.

W końcu smażenie bez mieszania nie polega na posiadaniu woka z hartowanej stali lub żonglowaniu nadgarstkiem, aby przesuwać składniki na patelni. Te rzeczy oczywiście się sumują. Ale dobre smażenie w domu polega przede wszystkim na stosowaniu ciepła, kolejności i odrobiny osądu. Te siedem błędów jest zwykle najczęstszych i kończy się zrujnowaniem smażenia stir-fry. Czy popełniasz któryś z nich? Czy masz jakąś inną technikę robienia pysznego woka?