Tadżin, tagine, tajine: 5 przepisów na najbardziej aromatyczny marokański gulasz

Tadżin to tradycyjne gliniane naczynie składające się z dwóch części: szerokiej, płytkiej podstawy i wysokiej, zwykle stożkowej pokrywki. Ten kształt nie jest tylko ozdobą. Pomaga zatrzymać wilgoć: para unosi się, skrapla na pokrywce i wraca do potrawy w postaci drobnych kropelek. Dzięki temu potrawa może długo się gotować, nie wysychając; mięso staje się miękkie, warzywa zachowują swój charakter, a sos gęstnieje na małym ogniu, bez pośpiechu.

Przez rozszerzenie znaczenia słowo „tajine” określa również potrawę przygotowywaną w tym naczyniu. I tu zaczyna się zabawa, bo pod tą nazwą kryją się całe rodziny przepisów.

Jeśli jesteś przyzwyczajony do hiszpańskich gulaszy, tajine wyda Ci się jednocześnie znajomy i inny. Znajomy ze względu na sposób przygotowania: zeszklić, dusić, zredukować. Inny ze względu na równowagę smaków. W wielu tadżinach smaki słony, kwaśny i lekko słodki współistnieją, nie przypominając ani deseru, ani kulinarnego eksperymentu.

Klasyczne trio to zazwyczaj aromatyczne przyprawy (imbir, kurkuma, kminek, cynamon), kwaśny akcent (cytryna, kiszona cytryna, oliwki) i, zależnie od przepisu, coś słodkiego (suszone śliwki, morele, miód). Nie chodzi o „mieszanie dla samego mieszania”: to sposób na zaokrąglenie smaku potrawy, tak by każda łyżka miała wyrazisty smak.

Tajine to jedna z tych potraw, które najlepiej smakują przy spokojnym stole. Zazwyczaj podaje się ją w naczyniu, w którym została przygotowana, ustawionym na środku stołu, by wszyscy mogli się nią częstować. Najczęściej towarzyszy jej kuskus lub chleb (chleb służy za łyżkę — i to wiele wyjaśnia). W Hiszpanii, jeśli nie masz kuskusu, sprawdzi się też zwykły biały ryż, a nawet gotowane ziemniaki: ważne, by było czym zebrać sos.

Nie musisz mieć glinianego tadżinu, żeby zacząć. Tę samą potrawę możesz ugotować w ciężkim naczyniu z pokrywką (cocotte, żeliwnym garnku lub porządnym garnku). Duch tej potrawy — mały ogień i cierpliwość — pozostanie ten sam.