Ta dziwna piana na mięsie ma wyjaśnienie, które zmienia wszystko w kuchni
Prawdopodobnie już to zauważyłeś: wystarczy włożyć mięso do garnka, by po kilku minutach na jego powierzchni zaczęła pojawiać się piana. Ma dziwny, szarawy wygląd i wiele osób patrzy na nią podejrzliwie, myśląc, że to brud lub nawet znak, że coś jest nie tak z jedzeniem. Nierzadko ludzie w pośpiechu usuwają całą pianę, niemal odruchowo.
\r\nMało kto jednak wie, że ta reakcja jest całkowicie naturalna i częstsza, niż mogłoby się wydawać. W rzeczywistości piana wiele mówi o tym, co dzieje się w garnku, a zrozumienie jej prawdziwego znaczenia może zmienić sposób, w jaki gotujesz i postrzegasz tę tak powszechną sytuację w kuchni.
Czym w ogóle jest ta pianka?
Choć wygląda mało apetycznie, piana nie jest brudem w takim sensie, jak wyobraża to sobie wiele osób.
Powstaje głównie z:
- białek pochodzących z mięsa
- drobnych cząsteczek krwi
- naturalnych zanieczyszczeń uwalnianych podczas gotowania
Kiedy mięso styka się z gorącą wodą, białka zaczynają się ścinać (czyli „zestalać”), unoszą się na powierzchnię i tworzą pianę.
Więc to coś złego?
Niekoniecznie.
Pienienie się jest całkowicie naturalnym procesem.
Nie oznacza to, że
- mięso jest zepsute
- żywność jest zanieczyszczona
- jest coś "nie tak" z przygotowaniem
W rzeczywistości pokazuje to, że mięso reaguje na ciepło.
Dlaczego więc tak wiele osób je usuwa?
Głównie z dwóch powodów:
1. Wygląd
Piana może sprawić, że bulion będzie mętny i mniej apetyczny.
2. Smak i konsystencja
Jeśli nie zostanie usunięta, może:
- sprawić, że bulion będzie cięższy
- nieznacznie zmienić smak
- nadać potrawie mniej „czysty” charakter
Dlatego szefowie kuchni często ją usuwają. Nie ze względów bezpieczeństwa, lecz dla uzyskania lepszej jakości potrawy.
Zdjąć ją czy nie?
To zależy od tego, czego oczekujesz:
- W przypadku klarownych, bardziej wyrafinowanych bulionów: tak, warto ją usunąć
- W przypadku prostych, codziennych potraw: nie jest to konieczne
- Ze względu na bezpieczeństwo żywności: nie ma to znaczenia
Innymi słowy, to raczej kwestia wyboru kulinarnego niż reguła.
Szczegół, o którym niewiele osób wie
Im wolniej podgrzewa się mięso, tym więcej piany zwykle się pojawia.
Dzieje się tak, ponieważ:
- białka uwalniają się stopniowo
- mają czas, by wypłynąć na powierzchnię
Podczas szybszego gotowania lub obsmażania mięsa zjawisko to prawie nie występuje.
Największy mit na temat tej pianki
Wiele osób uważa, że to „toksyny” lub „niebezpieczny brud”.
To mit.
Piana może zawierać niewielkie ilości naturalnych zanieczyszczeń, ale nie jest toksyczna ani niebezpieczna.
Piana pojawiająca się podczas gotowania mięsa nie świadczy o błędzie ani nie powinna budzić niepokoju.
To po prostu naturalny skutek reakcji białek na ciepło.
Można ją usunąć, aby poprawić wygląd i smak potrawy, ale nie ma powodu do paniki, gdy się pojawi.
W końcu to, co na pierwszy rzut oka wydaje się dziwne, jest tylko kolejnym przejawem normalnych procesów zachodzących z żywnością w kuchni.
Mirella Mendonça
Komentarze