Czy ponowne użycie oleju do smażenia jest bezpieczne? Sztuczka, która zmienia wszystko w kuchni (i o której niewiele osób wie)
To się często zdarza w kuchni. Smażymy dwa frytki, kilka cukinii, może jakieś klopsiki, a potem na patelni pozostaje olej, który nadal wygląda "dobrze". W tym momencie zaczyna się dylemat: wyrzucić czy wykorzystać ponownie?
Z czasem kilkakrotnie zmieniałam zdanie, również dlatego, że wśród babć, znajomych i improwizujących kucharzy każdy ma swoje zdanie. Potem zaczęłam się poważnie dokształcać i odkryłam, że odpowiedź nie jest prosta: tak lub nie. To zależy od tego, jak go używasz, co smażysz i jak go przechowujesz.
Ponowne wykorzystanie oleju do smażenia: czy to naprawdę możliwe?
Odpowiedź brzmi: tak, ale w sposób krytyczny. Według EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) i kilku badań opublikowanych w czasopismach takich jak Food Chemistry, olej może być ponownie użyty,ale tylko wtedy, gdy nie jest zdegradowany.
Problem pojawia się, gdy olej jest zbyt mocno podgrzewany lub używany kilka razy bez kontroli. W takich przypadkach powstają utlenione związki i substancje potencjalnie szkodliwe dla zdrowia.
Mała sztuczka, której zawsze używam: obserwuj go. Jeśli zmienia kolor, ciemnieje lub ma ostry zapach, nie ma wątpliwości, że należy go wyrzucić.
Najczęstsze błędy popełniane przez wszystkich (które niszczą olej)
Stawką jest tu wszystko. Nie chodzi bowiem o samo ponowne wykorzystanie, ale o sposób, w jaki to robimy.
Oto najczęściej popełniane błędy:
- smażenie w zbyt wysokiej temperaturze
- niefiltrowanie oleju po użyciu
- mieszanie różnych olejów
- używanie tego samego oleju do różnych potraw, takich jak ryby i słodycze
- przechowywanie go w świetle lub w otwartych pojemnikach
Według dietetyka Giorgio Calabrese, jednym z głównych błędów jest właśnie niefiltrowanie oleju, ponieważ pozostałości żywności przyspieszają jego psucie się.
Jak bezpiecznie ponownie wykorzystać olej
Jeśli naprawdę chcesz używać go ponownie bez ryzyka, tylko kilka środków ostrożności zrobi ogromną różnicę.
- Po pierwsze, zawsze filtruj. Ja używam zwykłego sitka z ręcznikami papierowymi lub gazą, nic skomplikowanego.
- Następnie przechowuj go w butelce z ciemnego szkła, z dala od światła i ciepła. Ten krok wydaje się banalny, ale jest najczęściej ignorowany.
- Wreszcie, nie używaj go więcej niż dwa razy. Jest to prosta zasada, która pozwala uniknąć 90% problemów.
Kolejny ważny szczegół: wybierz odpowiednią oliwę. Oliwa z oliwek, zwłaszcza rafinowana lub z pierwszego tłoczenia o wysokim punkcie dymienia, jest lepsza niż inne.
Kiedy NIE używać oleju ponownie
W niektórych przypadkach lepiej nawet o tym nie myśleć.
Zawsze unikaj ponownego użycia, jeśli
- pali się podczas smażenia
- ma silny lub zjełczały zapach
- był używany do ryb i chcesz ugotować coś innego
- ma pianę lub pozostałości, które są trudne do odfiltrowania.
Według badań opublikowanych w Journal of Food Sciencezdegradowany olej może wytwarzać szkodliwe substancje, takie jak aldehydy, więc lepiej nie ryzykować.
Ostatnia sztuczka, która naprawdę wszystko zmienia
Różnica nie polega na ponownym użyciu oleju, ale na jego dobrym traktowaniu.
Obecnie kieruję się prostą zasadą: uważam go za składnik, a nie odpad. Kiedy traktujesz go w ten sposób, wszystko się zmienia. Mniej odpadów, więcej smaku i nawet szczypta więcej satysfakcji za każdym razem, gdy gotujesz.
A w końcu, spójrzmy prawdzie w oczy, w kuchni małe sztuczki są tym, co naprawdę robi różnicę.
Daniele Mainieri
Komentarze