Czy ponowne użycie oleju do smażenia jest bezpieczne? Sztuczka, która zmienia wszystko w kuchni (i o której mało kto wie)
To częsta sytuacja w kuchni. Smażymy kilka frytek, kilka plasterków cukinii, może klopsiki, a potem na patelni zostaje olej, który wciąż wygląda na „dobry”. Wtedy pojawia się dylemat: wyrzucić go czy użyć ponownie?
Z czasem wielokrotnie zmieniałam zdanie, między innymi dlatego, że babcie, znajomi i domorośli kucharze mają na ten temat różne opinie. Potem zaczęłam się poważnie dokształcać i odkryłam, że odpowiedź nie sprowadza się do prostego „tak” lub „nie”. To zależy od tego, jak go używasz, co smażysz i jak go przechowujesz.
Ponowne wykorzystanie oleju do smażenia: czy to naprawdę możliwe?
Odpowiedź brzmi: tak, ale z rozwagą. Według EFSA (Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności) oraz kilku badań opublikowanych w czasopismach takich jak Food Chemistry olej można wykorzystać ponownie, ale tylko wtedy, gdy nie jest zdegradowany.
Problem pojawia się, gdy olej jest podgrzewany do zbyt wysokiej temperatury lub używany wielokrotnie bez kontroli. W takich przypadkach powstają utlenione związki i substancje potencjalnie szkodliwe dla zdrowia.
Mały trik, który zawsze stosuję: przyjrzyj się olejowi. Jeśli zmienił kolor, ściemniał lub ma ostry zapach, nie ma wątpliwości — należy go wyrzucić.
Najczęstsze błędy popełniane przez wszystkich (które niszczą olej)
Właśnie tu wszystko zależy od szczegółów. Problemem nie jest samo ponowne użycie oleju, ale sposób, w jaki to robimy.
Oto najczęstsze błędy:
- smażenie w zbyt wysokiej temperaturze
- niefiltrowanie oleju po użyciu
- mieszanie różnych olejów
- używanie tego samego oleju do różnych produktów, na przykład ryb i słodyczy
- przechowywanie go w świetle lub w otwartych pojemnikach
Według dietetyka Giorgio Calabrese jednym z głównych błędów jest właśnie niefiltrowanie oleju, ponieważ resztki jedzenia przyspieszają jego degradację.
Jak bezpiecznie ponownie wykorzystać olej
Jeśli naprawdę chcesz używać oleju ponownie bez ryzyka, wystarczy pamiętać o kilku środkach ostrożności, które robią ogromną różnicę.
- Przede wszystkim zawsze go filtruj. Używam zwykłego sitka wyłożonego ręcznikiem papierowym lub gazą — nic skomplikowanego.
- Następnie przechowuj go w butelce z ciemnego szkła, z dala od światła i ciepła. Ten krok wydaje się banalny, ale najczęściej się o nim zapomina.
- Na koniec nie używaj go więcej niż dwa razy. To prosta zasada, która pozwala uniknąć 90% problemów.
Kolejny ważny szczegół: wybierz odpowiedni olej. Oliwa z oliwek, zwłaszcza rafinowana lub extra virgin o wysokim punkcie dymienia, jest trwalsza niż inne oleje.
Kiedy NIE używać oleju ponownie
Są sytuacje, w których lepiej nawet nie brać tego pod uwagę.
Zawsze unikaj ponownego użycia oleju, jeśli:
- podczas smażenia zaczął dymić
- ma intensywny lub zjełczały zapach
- był używany do smażenia ryb, a chcesz przygotować coś innego
- pieni się lub zawiera resztki trudne do odfiltrowania
Według badania opublikowanego w Journal of Food Science zdegradowany olej może zawierać szkodliwe substancje, takie jak aldehydy, dlatego lepiej nie ryzykować.
Ostatnia sztuczka, która naprawdę wszystko zmienia
Różnica nie polega na tym, czy używamy oleju ponownie, lecz na tym, jak się z nim obchodzimy.
Ja trzymam się teraz prostej zasady: traktuję go jak składnik, a nie odpad. Kiedy tak do niego podchodzisz, wszystko się zmienia. Mniej marnowania, więcej smaku i odrobina większej satysfakcji za każdym razem, gdy gotujesz.
I w końcu, powiedzmy sobie szczerze, w kuchni to właśnie małe triki naprawdę robią różnicę.
Daniele Mainieri
Komentarze