Czy ponowne zamrażanie rozmrożonej żywności jest bezpieczne?
Wyjąłeś paczkę piersi z kurczaka z zamrażarki. Pozwoliłeś jej rozmrozić się w lodówce, aby przygotować obiad. Ostatecznie jednak nie udało Ci się ugotować całej porcji. Patrzysz na te resztki i zastanawiasz się: czy mogę je ponownie zamrozić, czy też popełnię kosztowny błąd? Nie jest to rzadki dylemat. W domowych kuchniach zamrażarka jest powszechnym zasobem do organizowania posiłków, korzystania z okazji lub unikania marnotrawstwa. Jednak gdy w grę wchodzi zamrażanie, rozmrażanie i ponowne zamrażanie, sprawy nieco się komplikują.
Nie trzeba być ekspertem od żywności, aby zrozumieć podstawy, ale warto wiedzieć, co tak naprawdę się dzieje. Ponieważ w każdej mrożonce zachodzą procesy, które mogą zmienić jej jakość, a nawet stanowić zagrożenie, jeśli nie są obsługiwane prawidłowo.
Co tak naprawdę dzieje się podczas zamrażania i rozmrażania żywności?
Gdy żywność jest zamrażana, zawarta w niej woda tworzy kryształki lodu. Jeśli proces ten jest powolny (jak ma to często miejsce w domowych zamrażarkach), kryształy te rosną dość duże i rozbijają wewnętrzne struktury tkanek.
Po rozmrożeniu kryształy topią się, a soki komórkowe wydostają się na zewnątrz. Rezultat: tekstura zmienia się, czasami staje się bardziej sucha, mączna lub pozbawiona struktury. Dotyczy to zwłaszcza mięsa, ryb i niektórych warzyw.
Ale tutaj pojawia się ważny niuans: wpływa to bardziej na jakość niż na bezpieczeństwo. Chociaż smak i konsystencja mogą ucierpieć, samo zamrażanie nie niszczy składników odżywczych w dużych ilościach. Największe straty występują, gdy żywność przechodzi przez cykl zamrażania-rozmrażania kilka razy.
Prawdziwy problem leży jednak gdzie indziej...
Zamrażanie nie zabija mikroorganizmów
Podczas zamrażania bakterie nie umierają. Po prostu przechodzą w stan wstrzymania. Wciąż tam są, uśpione, czekając na odpowiednią temperaturę, aby powrócić i aktywować się. Dzieje się tak podczas rozmrażania.
Jeśli rozmrażanie odbywa się nieprawidłowo (np. w temperaturze pokojowej), żywność szybko przenosi się do tak zwanej strefy zagrożenia (między 4°C a 60°C). To właśnie tam bakterie znajdują idealne warunki do namnażania się. Niektórzy z bohaterów tych "mikrobiologicznych uczt" są dobrze znani: Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli....
Dlatego też, jeśli ponownie zamrażasz surową żywność po jej rozmrożeniu, ponownie zachowujesz mikroorganizmy, które mogły się rozmnożyć podczas rozmrażania. Przy kolejnym rozmrażaniu ryzyko mikrobiologiczne może być jeszcze większe.
Dlatego tak ważne jest, aby rozmrażanie zawsze odbywało się w odpowiednich warunkach. Jeśli proces rozmrażania nie jest dobrze kontrolowany, zwiększamy ryzyko od samego początku. Prawidłowe rozmrażanie jest pierwszym krokiem do zachowania bezpieczeństwa żywności w całym cyklu.
Więc... czy żywność nigdy nie może być ponownie zamrożona?
Dobrą wiadomością jest to, że możemy ponownie zamrozić wcześniej rozmrożoną żywność, pod warunkiem, że najpierw ją ugotujemy. Poprzez zastosowanie odpowiedniej temperatury, gotowanie niszczy zdecydowaną większość mikroorganizmów, które mogły rozwinąć się podczas rozmrażania.
Po ugotowaniu żywność można porcjować, odpowiednio schłodzić (najlepiej do temperatury poniżej 4°C w czasie krótszym niż dwie godziny) i bezpiecznie umieścić z powrotem w zamrażarce. Następnie, gdy będzie ponownie potrzebna, można ją po prostu rozmrozić, podgrzać i spożyć, bez dodatkowego ryzyka.
Ciepło działa w tym przypadku jako punkt kontrolny, który przerywa cykl ryzyka mikrobiologicznego. Właśnie dlatego kombinacja "rozmrażanie - gotowanie - ponowne zamrażanie" jest bezpieczną praktyką w codziennym obchodzeniu się z żywnością.
A ty?
Czy kiedykolwiek znalazłeś się przed zamrażarką zastanawiając się, czy możesz coś ponownie zamrozić? Czy masz własne wskazówki, jak lepiej przechowywać żywność bez podejmowania ryzyka?
Jeśli masz ochotę, podziel się swoimi doświadczeniami, wątpliwościami lub wskazówkami, które sprawdziły się w Twoim przypadku. Czasami najlepsze pomysły pochodzą z tego, czego uczymy się w domu, dzień po dniu.
Patricia González