Sekret soczystych klopsików nie tkwi w sosie: sześć wskazówek, które warto znać
"Hostias, pilotes!". To pełne ekscytacji zdanie zostało wypowiedziane przez młodego mężczyznę w filmie na Instagramie, gdy odkrył, że jego matka przygotowała jedno z jego ulubionych dań: klopsiki. Klopsiki, tak, ale dobre klopsiki.
Jego entuzjazm byłby prawdopodobnie inny, gdyby klopsiki na talerzu były suche i sztywne, kulki klopsików, które bardziej przypominają gumkę do ścierania niż właściwy przepis. A zdarza się to wielu z nas: mieszamy mięso mielone, jajko i bułkę tartą "na oko", formujemy je najlepiej jak potrafimy i ufamy, że sos naprawi to, z czym nie poradziło sobie ciasto.
Tragedię da się naprawić. Zrobienie soczystych klopsików nie polega na modleniu się do babci, dolewaniu pół litra sosu na koniec czy kupowaniu drogiego mięsa z nazwą farmy. Zależy od zrozumienia kilku podstawowych gestów, które od dawna znane są w profesjonalnej kuchni, a także w wielu profesjonalnych gospodarstwach domowych: wybór odpowiedniego mięsa mielonegoJest to kwestia dodania wilgoci, wystarczającego wymieszania, pozostawienia do odpoczynku i ugotowania bez rozgotowania.
Nie chodzi tylko o to, by klops się nie rozpadł. Chodzi o to, aby był delikatny, dobrze związany, smaczny i mógł dotrzeć na talerz w jednym kawałku, nie zamieniając się w suchą kulkę w środku. Te sześć sztuczek nie sprawi, że dostaniesz się do MasterChefa, ale mogą sprawić, że twoje klopsiki nie wrócą do konsystencji amunicji.
1. nie używaj zbyt chudego mięsa
Klopsiki potrzebują tłuszczu. Nie za dużo, ale wystarczająco, aby mięso nie było suche po ugotowaniu. Dlatego wielu kucharzy łączy cielęcinę z wieprzowiną.
- Cielęcina dodaje smaku i struktury;
- Wieprzowina dodaje soczystości i delikatniejszej tekstury.
Kluczem jest unikanie zbyt chudego mięsa. Jeśli mieszanka ma zbyt mało tłuszczu, można to zrekompensować namoczonym chlebem, sosem lub delikatniejszym gotowaniem, ale punkt wyjścia będzie trudniejszy. W profesjonalnej kuchni klops jest traktowany jako rustykalna emulsja: mięso, tłuszcz, wilgoć i spoiwo współpracujące ze sobą.
Z grubsza można przyjąć, że w domowej kuchni będzie to połowa cielęciny i połowa wieprzowiny lub dwie części cielęciny i jedna część wieprzowiny, jeśli chcesz uzyskać mocniejszy mięsny smak.
2. Dodać panade: chleb namoczony w mleku lub bulionie.
To jedna z najważniejszych sztuczek. Panade to mieszanka chleba lub bułki tartej z płynem (mlekiem, wodą, bulionem lub nawet maślanką), którą dodaje się do przetworów z mięsa mielonego, aby uczynić je bardziej delikatnymi. Nie jest to "kiepski farsz": jest to klasyczna technika kulinarna mająca na celu zatrzymanie wilgoci i zmiękczenie tekstury.
W praktyce działa to w następujący sposób: uwodniony chleb zatrzymuje część płynu i zapobiega nadmiernemu kurczeniu się białka mięsa podczas gotowania. Rezultatem jest bardziej delikatny, mniej suchy klopsik z przyjemniejszym kęsem.
Na 500 g mięsa można użyć około 40-60 g bułki tartej z kilkoma łyżkami mleka lub bulionu. Mięso powinno być wilgotne i delikatne, ale bez nadmiaru płynu.
3) Wymieszać tylko tyle, ile potrzeba: im więcej ugniatania, tym twardsze ciasto.
Mięsa mielonego nie należy wyrabiać jak ciasta chlebowego. Mieszaj, aż składniki się połączą, ale nie nalegaj.
Przy zbyt intensywnym mieszaniu białko mięsa staje się zbite, a mieszanka traci luźną konsystencję, której szukamy. Dlatego w wielu klasycznych przepisach nacisk kładzie się na delikatne mieszanie, oddzielanie mięsa palcami i unikanie jego obróbki bardziej niż to konieczne.
To proste: duża miska, czyste ręce i krótkie ruchy. Mieszaj tylko do momentu, aż namoczony chleb, jajko i przyprawy zostaną dobrze rozprowadzone. Nie ściskaj ciasta przez kilka minut: gdy mieszanina wygląda na jednorodną, przestań.
4. Pozostawić mieszaninę do odpoczynku przed formowaniem klopsików.
Odpoczynek nie jest kaprysem. Pozwala to panade dokończyć nawilżanie, sól jest lepiej rozprowadzana, a ciasto zyskuje spójność bez konieczności dodawania większej ilości bułki tartej. Ponadto zimna mieszanka jest znacznie łatwiejsza w obsłudze i pozwala ciastu formować bardziej równe kulki.
Odpoczynek w lodówce trwający od 20 do 30 minut jest zazwyczaj wystarczający. Jeśli ciasto jest zbyt miękkie, lepiej jest je schłodzić niż poprawiać suchą bułką tartą, ponieważ jej nadmiar może pozbawić ciasto soczystości.
5. Najpierw je zrumienić, ale nie smażyć do końca na patelni.
Przyrumienianie dodaje smaku. Chociaż często mówi się, że służy do "uszczelnienia" mięsa, najważniejsze jest to, że tworzy brązową, bardziej aromatyczną powierzchnię. Pozostawia również tło na patelni , które po dodaniu do sosu zwiększa intensywność gulaszu.
Ważne jest, aby nie przesadzić. Patelnia powinna być używana do obsmażania, a nie do całkowitego zakończenia gotowania. Jeśli klopsiki są smażone do momentu, aż będą gotowe w środku, zanim trafią do sosu, łatwo jest je wysuszyć po drugim gotowaniu.
Można je zrumienić z odrobiną mąki lub bezpośrednio, w zależności od przygotowywanego sosu. Mąka pomaga utworzyć cienką powłokę i może również dodać gulaszowi ciała, ale nie należy z nią przesadzać: klops nie powinien wyglądać jak obtoczony w cieście.
6. Zakończyć delikatne gotowanie w sosie
Dobry klops docenia delikatne gotowanie. Po pierwszym podgrzaniu, idealnym rozwiązaniem jest dokończenie go na małym ogniu w sosie. W ten sposób gotuje się bardziej równomiernie, wchłania część smaku gulaszu i uwalnia soki, które wzbogacają całość.
Idea jest prosta: przyrumienienie dodaje smaku na zewnątrz, a sos kończy gotowanie mięsa w łagodniejszej temperaturze niż długotrwałe smażenie.
Ale "łagodne" nie oznacza nieskończone. Dla średniej wielkości klopsików, 15-25 minut powolnego gotowania w sosie jest zazwyczaj wystarczające, w zależności od wielkości. Jeśli będą gotowane zbyt długo, mogą stać się twarde.
Jaki jest Twój sposób na soczyste klopsiki?
Każdy dom ma swój własny sposób na robienie klopsików: jak je przygotowujesz? Czy masz jakieś sztuczki, aby były suche, aby się nie rozpadały lub aby sos był smaczniejszy? Daj nam znać w komentarzach: jesteśmy pewni, że więcej niż jeden czytelnik wypróbuje je w swojej następnej zapiekance. A my zwrócimy na to uwagę.
Patricia González
Komentarze