Schmaltz, sekret wielu szefów kuchni i jak przygotować go w domu

Chociaż jego nazwa brzmi jak scena z Woody'ego Allena, schmaltz to nic innego jak tłuszcz z kurczaka (czasem gęsi) stopiony na małym ogniu i odcedzony, a następnie użyty do gotowania. Technika ta jest tak stara, jak instynkt wykorzystania każdego kawałka zwierzęcia.

Ciekawostką jest to, że tłuszcz ten, nie będąc zdegradowanym do tradycyjnej kuchni, znalazł drogę powrotną na patelnie współczesnych kucharzy. Częściowo z nostalgii, tak, ale głównie dlatego, że działa. Wnosi łagodny, ale niepowtarzalny smak, nadaje teksturę prostym potrawom i ma tę zaletę, że podnosi codzienność do naprawdę niezwykłej.

Schmaltz to klasyczny, a w wielu domach podstawowy składnik tradycyjnej kuchni żydowskiej. Przez pokolenia był to tłuszcz wybierany do potraw takich jak kugel, siekana wątróbka czy smażona maca. Kiedy masło nie było opcją według koszernych standardów, szmaltz oferował smaczną alternatywę, o głębokim smaku przypominającym domowy rosół.

W profesjonalnych kuchniach, gdzie każda łyżka musi dodawać smaku, schmaltz zaczął odzyskiwać swoje miejsce. Niektórzy używają go do smażenia warzyw, inni dodają go do pikantnych ciast, a jeszcze inni rozprowadzają go bezpośrednio na tostowanym chlebie jak masło, ale z aromatem skoncentrowanego bulionu. Na przykład ziemniaki smażone na tym tłuszczu nabierają głębokiego smaku powolnego pieczenia.

To zależy od tego, co rozumiesz przez zdrowe. Pewne jest to, że schmaltz jest produktem naturalnym, bez dodatków i procesów przemysłowych. Jest to czysty tłuszcz drobiowy, bogaty w jednonienasycone kwasy tłuszczowe i stabilny w wysokich temperaturach. I jak każdy tłuszcz, jego sekret tkwi w umiarkowanym i świadomym stosowaniu. Nie jest to składnik, w którym należy moczyć wszystko, ale jest to składnik, który pozwala zrozumieć, jak niewielka ilość może zmienić całe danie.

Przygotowanie szmalcu nie wymaga specjalnych technik, a jedynie czasu i odrobiny uwagi. Skórę i tłuszcz z kurczaka, które można zamówić u rzeźnika lub zachować po uboju, powoli topi się w rondlu bez dodawania wody lub oleju. Stopniowo płynny tłuszcz oddziela się od stałych pozostałości, podczas gdy aromat nasila się, a kawałki brązowieją.

Dodanie pokrojonej w kostkę cebuli w ostatnich kilku minutach dodaje słodkiego, prażonego akcentu, który czyni go jeszcze smaczniejszym. Następnie pozostaje tylko odcedzić i przechowywać w słoiku. Można go przechowywać do tygodnia w lodówce, a nawet dłużej w zamrażarce.

Schmaltz nie powrócił z kaprysu lub z mody. Powraca, ponieważ ma sens: w czasach, gdy cenimy autentyczność, prostotę i smak, ten domowy, pozbawiony dodatków, pełen smaku tłuszcz pasuje do dzisiejszych kuchni. To nie jest haute cuisine. To nie jest fast food. To kuchnia smażona w głębokim tłuszczu. I choć jego nazwa wciąż brzmi jak tajemnica szeptana wśród rzeźników, być może już niedługo będzie dostępny w naszych supermarketach.

Czy kiedykolwiek gotowałeś z tłuszczem drobiowym, czy słyszałeś już o szmalcu, czy może słyszysz o nim po raz pierwszy? Być może wykorzystałeś już skórę kurczaka w domu bez jej nazywania, a może jesteś ciekawy i myślisz o zapisaniu jej w następnym przepisie. Tak czy inaczej, chcielibyśmy o tym usłyszeć. Daj nam znać, czy używasz tego rodzaju tłuszczu w swojej kuchni lub czy chciałbyś go wypróbować.