Jak wysoko można podgrzać oliwę z oliwek?

Bezpieczna temperatura użytkowania:

• Oliwa z oliwek extra virgin tłoczona na zimno: do 180°C
• Rafinowana oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia: do 200-220°C

Powyżej tej temperatury oliwa przekracza swój punkt dymienia, tj. zaczyna wydzielać widoczny dym i tworzyć wolne rodniki oraz substancje potencjalnie zapalne, takie jak akroleina.

Zgodnie z analizą opublikowaną w Journal of the American Oil Chemists' Society, punkt dymienia oliwy z oliwek extra virgin wynosi od 160°C do 190°C, w zależności od jakości i kwasowości. Rafinowana oliwa z oliwek może wytrzymać nieco wyższe temperatury.

Gdy oliwa z oliwek przekroczy swój punkt dymienia:

• Traci przeciwutleniające polifenole
• ulega utlenianiu lipidów (tworzy niestabilne tłuszcze)
• Może uwalniać związki, które podrażniają przewód pokarmowy.

Dlatego mitem jest twierdzenie, że "nie można gotować na oliwie z oliwek". Owszem, można, o ile przestrzega się temperatury i unika smażenia w zbyt wysokiej lub zbyt długiej temperaturze.

• Smażenie: na średnim ogniu, pod przykryciem, przez kilka minut.
• Do pieczenia: piekarnik do 180°C (doskonałe do warzyw, kurczaka, ryb)
• Do wykańczania: idealny do dań gotowych, zup i gotowanych warzyw.
• Do smażenia w głębokim tłuszczu : unikać, preferować inne bardziej stabilne tłuszcze (takie jak rafinowany olej kokosowy lub ghee).

Jeśli olej zacznie dymić lub ciemnieć na patelni, oznacza to, że jest już za późno.

Zawsze używaj niskiej lub średniej temperatury i unikaj podgrzewania oleju bez jedzenia.

Oliwa z oliwek jest jednym z najlepszych sprzymierzeńców zdrowia - ale jak każde złoto, wymaga ostrożnego stosowania.

Jeśli przestrzegasz temperatury, możesz gotować z oliwą z oliwek bez obaw i nadal czerpać korzyści funkcjonalne i smakowe z tego składnika.

Źródło:

• Boskou, D. (2006). Oliwa z oliwek: chemia i technologia.
• Warner, K., & Gupta, M. (2005). Journal of the American Oil Chemists' Society, 82(10), 811-818.
• Północnoamerykańskie Stowarzyszenie Producentów Oliwy z Oliwek