Jak przyrządzać zielone szparagi: kiedy grillować, gotować, gotować na parze i piec

Jest jeden podstawowy zabieg, który poprawia efekt niezależnie od późniejszej metody przyrządzania: usunięcie zdrewniałej części u nasady. Można to zrobić, zginając szparag, aż złamie się w naturalnym miejscu, albo odcinając suchą końcówkę nożem. W przypadku grubszych okazów warto również lekko obrać dolną część łodygi: dzięki temu czubek nie będzie już gotowy, gdy nasada pozostanie twarda.

Warto je także umyć, dokładnie osuszyć i nie zaczynać przygotowania, gdy są jeszcze zimne po wyjęciu z lodówki, zwłaszcza jeśli mają być grillowane na patelni lub pieczone w piekarniku.

To najpopularniejsza metoda i nie bez powodu. Gdy szparagi są świeże i średniej grubości lub cienkie, smażenie na dobrze rozgrzanej patelni grillowej pozwala przyrumienić je z zewnątrz, zachowując pewną jędrność w środku — a to właśnie jedna z zalet tego warzywa.

Potrzeba niewiele, ale kilka rzeczy jest ważnych: dobrze rozgrzana powierzchnia, cienka warstwa oleju i dość miejsca, by szparagi bezpośrednio dotykały patelni lub płyty grillowej. Jeśli będą stłoczone, zamiast się przyrumienić, będą się dusić we własnej wilgoci.

Idealne szparagi nie są miękkie, lecz stawiają lekki opór przy gryzieniu, mają przypieczone miejsca i skoncentrowany smak. Grubsze sztuki można na początku na chwilę przykryć albo pod koniec nieco zmniejszyć ogień, aby ciepło dotarło do środka, nie przypalając powierzchni.

Gotowanie zielonych szparagów może wydawać się mało kuszące osobom, które kojarzą tę metodę z miękkimi, rozgotowanymi warzywami. Jednak odpowiednio ugotowane szparagi są soczyste, mają czysty smak i doskonale nadają się do sałatek podawanych na ciepło, winegretów lub dań, w których później będą podane z dressingiem.

Najważniejsze, by woda wrzała, gdy wkładamy do niej szparagi i była osolona. Gotowanie powinno trwać krótko. Czas zależy w dużej mierze od grubości szparagów, dlatego lepiej je kontrolować, niż trzymać się jednej, sztywnej wartości. W przypadku grubszych szparagów woda pomaga zmiękczyć łodygę; przy bardzo cienkich różnica między odpowiednim ugotowaniem a rozgotowaniem jest minimalna.

Jeśli mają być podawane na zimno, natychmiastowe schłodzenie pomaga lepiej zachować kolor i teksturę. Warto zrobić to również wtedy, gdy chcemy je tylko częściowo ugotować, a później dokończyć przygotowanie na patelni lub patelni grillowej.

Blanszowanie nie jest odrębną metodą przyrządzania, lecz sposobem przygotowania szparagów do późniejszego dokończenia. Polega na krótkim obgotowaniu szparagów, a następnie ich schłodzeniu, aby przerwać proces gotowania. Ta technika jest szczególnie przydatna w przypadku grubych łodyg, kawałków, które później będą smażone lub obsmażane, a także wtedy, gdy chcemy przygotować część pracy wcześniej i dokończyć danie później.

Jej zaleta jest oczywista: zmniejsza surowość wnętrza i pozwala później szybko oraz precyzyjnie dokończyć przyrządzanie. Dlatego tak często stosuje się ją w profesjonalnej kuchni. Nie należy jednak doprowadzać do tego, by szparagi zmiękły już na tym etapie. Jeśli wyjmie się je z wody zbyt miękkie, dalsza obróbka tylko je podgrzeje.

Gotowanie na parze jest w domowej kuchni stosowane rzadziej, niż na to zasługuje. Przyrządzone w ten sposób szparagi są soczyste, mają żywy kolor i czysty smak. To szczególnie dobra metoda, gdy produkt jest wysokiej jakości i nie chcemy przytłoczyć go zbyt intensywnymi smakami.

Jej główną zaletą jest to, że szparagi gotują się bez utraty smaku do wody. Wadą, przynajmniej dla niektórych, jest brak przypieczonych nut, które pojawiają się podczas smażenia na patelni grillowej lub pieczenia w piekarniku.

Dlatego dobrze komponują się z lekkimi dodatkami, które wprowadzają kontrast: oliwą z oliwek, winegretem lub jajkiem. Nie chodzi tu o intensywność osiąganą przez nagromadzenie smaków, lecz o precyzję.

Pieczenie w piekarniku zwykle nie jest pierwszą metodą, która przychodzi na myśl przy przyrządzaniu świeżych zielonych szparagów, ale sprawdza się, gdy trzeba przygotować ich dużo naraz. Piekarnik koncentruje smak, lekko podsusza powierzchnię i może nadać końcówkom przyjemny, złocisty kolor.

Warto ułożyć je w jednej warstwie, oszczędnie doprawić i pilnować czasu. Jeśli dodamy zbyt dużo tłuszczu lub wilgoci, szparagi będą się gorzej rumienić. Bardzo cienkie szparagi łatwiej wysychają, dlatego pieczenie w piekarniku lepiej sprawdza się w przypadku średnich lub grubych sztuk. Najlepiej piec też szparagi o podobnej grubości, dzięki czemu będą gotowe równocześnie.

Zielone szparagi można jeść na surowo, owszem, ale nie zawsze i nie w dowolny sposób. Zazwyczaj nadają się do tego tylko bardzo świeże, delikatne i cienkie okazy, najlepiej pokrojone w cienkie plasterki lub paski. Dzięki temu są przyjemniejsze w jedzeniu, a ich smak jest świeższy, z delikatną słodką nutą.

To nie najlepszy wybór dla osób, które nigdy wcześniej nie przyrządzały szparagów, ponieważ wymaga bardzo dobrej jakości produktu i pozostawia niewielkie pole do poprawy. Jeśli szparagi są włókniste lub straciły świeżość, łatwo stają się łykowate. Mimo to, odpowiednio przygotowane, mogą świetnie sprawdzić się w sałatkach.

Jeśli szparagi mają być składnikiem makaronu, ryżu lub risotta, jajecznicy lub szybkiej potrawki warzywnej, najrozsądniej będzie pokroić je na kawałki i podsmażyć. To metoda łatwa do kontrolowania i bardzo przydatna w codziennym gotowaniu.

Warto oddzielić końcówki od łodyg albo przynajmniej pamiętać, że potrzebują różnego czasu obróbki. Dolna część łodygi wymaga kilku minut więcej, natomiast końcówki są gotowe bardzo szybko. Nie prezentują się tak efektownie jak całe szparagi podane bez dodatków, ale to rozwiązanie ma sens z kulinarnego punktu widzenia.

Zielone szparagi konserwowe, sprzedawane w puszkach lub słoikach, nie są świeże. Są już ugotowane lub poddane obróbce cieplnej, dlatego nie ma sensu przyrządzać ich tak samo jak świeżych. Ponowne gotowanie lub zbyt długa obróbka cieplna zwykle pogarszają ich teksturę. Najlepiej dobrze je odsączyć i podawać w takiej postaci, lekko podgrzać przez kilka sekund albo bardzo krótko podsmażyć na patelni, zapiec lub zgrillować. Najlepiej sprawdzają się w daniach, które nie wymagają długiej obróbki cieplnej: z winegretem, lekkim majonezem, jajkiem albo jako składnik sałatki lub ciepłej przystawki.

Przyrządzanie zielonych szparagów nie polega na nauczeniu się jednego, stałego przepisu, lecz na tym, by najpierw przyjrzeć się produktowi, a dopiero potem podjąć decyzję. Smażenie na patelni grillowej koncentruje smak, gotowanie w wodzie sprawia, że stają się delikatniejsze, para pozwala przyrządzić je łagodnie, a piekarnik dobrze sprawdza się przy większych ilościach. Zrozumienie tego pozwala przestać przyrządzać je automatycznie i zacząć robić to z rozwagą.