Jak gotować zielone szparagi: kiedy grillować, gotować, gotować na parze i piec?

Istnieje podstawowy gest, który poprawia każdy rezultat, niezależnie od rodzaju gotowania, które zostanie zastosowane później: usuń zdrewniałą część podstawy. Można to zrobić, zginając szparagi, aż rozszczepią się w naturalnym punkcie lub odcinając suchy koniec nożem. W przypadku grubszych okazów warto również lekko obrać dolną część łodygi: ta prosta operacja zapobiega znajdowaniu się czubka szparaga w jego naturalnym punkcie, podczas gdy podstawa jest nadal twarda.

Umycie ich, dobre wysuszenie i nie rozpoczynanie od zimnych z lodówki również pomaga, zwłaszcza jeśli mają być grillowane lub pieczone.

Jest to najpopularniejsza opcja, i słusznie. Gdy szparagi są świeże i mają średni lub cienki rozmiar, grillowanie pozwala na zrumienienie się na zewnątrz przy jednoczesnym zachowaniu pewnej jędrności w środku, co jest właśnie jedną z mocnych stron tego warzywa.

Aby to zadziałało, potrzebnych jest kilka ważnych rzeczy: bardzo gorąca powierzchnia, lekka warstwa oleju i wystarczająco dużo miejsca, aby szparagi mogły bezpośrednio dotykać patelni lub rusztu. Jeśli będą stłoczone razem, nie zrumienią się tak bardzo, jak gotują się we własnej wilgoci.

Dobre nie są miękkie szparagi, ale takie, które stawiają pewien opór podczas gryzienia, z przypieczonymi obszarami i skoncentrowanym smakiem. W przypadku grubych kawałków dobrze jest przykryć je na chwilę na początku lub nieco zmniejszyć ogień pod koniec, aby ciepło dotarło do środka bez przypalania powierzchni.

Gotowanie zielonych szparagów może wydawać się nieatrakcyjne dla tych, którzy kojarzą tę technikę z papkowatymi, rozgotowanymi warzywami. Jednak dobrze ugotowane szparagi są soczyste, czyste w smaku i doskonale nadają się do ciepłych sałateklub winegretów lub dań, w których mają być podawane z dressingiem.

Ważne jest, aby woda była już wrząca, gdy szparagi trafiają na patelnię i aby była osolona. Czas gotowania powinien być krótki. Czas ten będzie w dużej mierze zależał od grubości szparagów, więc należy go kontrolować, a nie polegać na stałej wartości. W przypadku grubszych szparagów woda pomaga zmiękczyć łodygę; z drugiej strony w przypadku bardzo cienkich szparagów margines między gotowością a rozgotowaniem jest minimalny.

Jeśli mają być podawane na zimno, natychmiastowe schłodzenie pomaga lepiej utrwalić kolor i teksturę. Warto to również zrobić, jeśli chcesz je tylko częściowo ugotować przed późniejszym smażeniem na patelni lub na ruszcie.

Blanszowanie nie jest kolejnym sposobem gotowania, ale sposobem przygotowania szparagów do późniejszego wykończenia. Polega na blanszowaniu szparagów przez bardzo krótki czas, a następnie schłodzeniu ich w celu skrócenia czasu gotowania. Jest to szczególnie przydatna technika w przypadku grubych łodyg, kawałków, które mają być później smażone lub marynowane, lub gdy chcesz uzyskać przewagę i dokończyć danie później.

Ma wyraźną zaletę: zmniejsza surowość wnętrza i pozwala na szybkie i precyzyjne wykończenie później. Dlatego jest tak często stosowana w profesjonalnych kuchniach. Nie zaleca się pozostawiania ich miękkich w tej pierwszej fazie. Jeśli wyjdą z wody już przeterminowane, dalsze gotowanie tylko je podgrzeje.

Gotowanie na parze jest mniej obecne w domowej kuchni, niż na to zasługuje. Dobrze wykonane, pozostawia szparagi soczyste, o jasnym kolorze i czystym smaku. Jest to szczególnie odpowiednia technika, gdy surowiec jest dobry i nie ma potrzeby pokrywania go zbyt ciężkimi smakami.

Jej główną zaletą jest gotowanie bez rozcieńczania smaku wodą. Wadą, dla niektórych podniebień, jest to, że nie rozwija tostowych smaków, które pojawiają się na grillu lub w piekarniku.

Dlatego jest zwykle wdzięczny za lekkie dressingi, które nadają mu kontrast: oliwę z oliwek, winegret lub w towarzystwie jajka. Nie szuka intensywności poprzez akumulację, ale precyzji.

Zwykle nie jest to pierwsza technika, która przychodzi na myśl podczas gotowania świeżych zielonych szparagów, ale jest bardzo przydatna, gdy trzeba ugotować dużą ilość na raz. Piekarnik koncentruje smak, lekko wysusza powierzchnię i może pozostawić ładne złotobrązowe końcówki .

Najlepiej jest ułożyć je w jednej warstwie, przyprawić oszczędnie i pilnować czasu. Jeśli doda się zbyt dużo tłuszczu lub wilgoci, stracą one zdolność do brązowienia. Bardzo cienkie szparagi są bardziej podatne na wysychanie, więc piekarnik preferuje średnie lub grube szparagi. Piekarnik działa również najlepiej, gdy kawałki są podobnej wielkości, ponieważ sprawia to, że gotowanie jest bardziej równomierne.

Zielone szparagi można jeść na surowo, owszem, ale nie zawsze i w żaden sposób. Ta możliwość jest zwykle zarezerwowana dla bardzo świeżych, delikatnych i cienkichokazów, nawet lepiej, jeśli są pokrojone w cienkie plasterki lub paski. Sprawia to, że są smaczniejsze i nadają im świeższy profil warzywny z nutą słodyczy.

Nie jest to najlepszy punkt wyjścia dla tych, którzy nigdy nie gotowali szparagów, ponieważ wymaga bardzo dobrego surowca i pozostawia mniej miejsca na poprawki. Jeśli szparagi mają błonnik lub są zbyt świeże, tekstura może łatwo stać się twarda. Mimo to, jeśli są dobrze przygotowane, mogą bardzo dobrze sprawdzać się w sałatkach.

Kiedy szparagi mają być częścią makaronu, ryżu lub risotto, stir-fry lub szybkiego gulaszu warzywnego, najrozsądniej jest je posiekać i podsmażyć. Metoda ta jest łatwa do opanowania i bardzo przydatna w codziennym gotowaniu.

W tym przypadku zaleca się oddzielenie końcówek i łodyg, a przynajmniej należy pamiętać, że nie potrzebują one tyle samo czasu. Dolna część łodyg potrzebuje kilku minut więcej; z drugiej strony pąki są gotowe natychmiast. Nie ma to blasku całych szparagów podawanych w takiej postaci, ale ma wiele kulinarnej logiki.

W końcu dobre gotowanie zielonych szparagów nie polega na nauczeniu się stałej receptury, ale na przyjrzeniu się produktowi, a następnie podjęciu decyzji. Na patelni koncentrują się; woda czyni je bardziej delikatnymi; para traktuje je delikatnie; a piekarnik dobrze zarządza ilościami. Zrozumienie tego pozwala nam przestać gotować je z bezwładności i zacząć gotować je rozsądnie.