Czy można ssać głowy krewetek? Co warto wiedzieć

Pierwszą zna każdy, kto choć raz przyrządzał te owoce morza: w głowie krewetki gromadzą się tłuszcz, soki i związki aromatyczne. To właśnie tam dzieje się magia ciepła: „smak morza” staje się intensywniejszy i trwały, niemal uzależniający. Dlatego w wielu kuchniach — domowych i profesjonalnych — głowy się przyrumienia, rozgniata i wyciska, by przygotować sos, ryż lub bulion.

Druga prawda jest mniej apetyczna, ale równie realna: głowa krewetki nie jest ozdobą. W dużej mierze składa się z narządów układu pokarmowego. U skorupiaków znajduje się ważny narząd — wątrobotrzustka — pełniący jednocześnie funkcje wątroby i trzustki. Ciemna, kremowa pasta, której wiele osób szuka, ssąc głowę, pochodzi w dużej mierze właśnie stamtąd.

I właśnie tu pojawia się ważny niuans.

Kadm jest zanieczyszczeniem chemicznym obecnym w środowisku. Dlatego trafia do łańcucha pokarmowego — i to nie tylko do owoców morza. W typowej diecie znaczna część narażenia może pochodzić z powszechnie spożywanych produktów, takich jak zboża, nie dlatego, że zawierają szczególnie dużo kadmu, lecz dlatego, że jada się je codziennie.

Dlaczego więc tak często zwraca się uwagę na głowy skorupiaków? Z dwóch prostych powodów: można z nich zrezygnować, nie rezygnując z jedzenia krewetek, a ponadto kadm gromadzi się w nich inaczej niż w mięsie odwłoka.

Kluczowa jest wątrobotrzustka — obszar, w którym te zwierzęta mają tendencję do gromadzenia większej ilości kadmu. Mówiąc wprost: kiedy ktoś „ssie głowę”, często zjada właśnie tę część, w której kadmu może być najwięcej.

W Hiszpanii zalecenia zdrowotne od lat są jasne: należy ograniczyć spożywanie ciemnego mięsa z głów skorupiaków, aby zmniejszyć narażenie na kadm.

Decydujący niuans — ten, który naprawdę pomaga podjąć decyzję przy stole — jest następujący: ryzyko nie wiąże się z pojedynczą kolacją, lecz z częstotliwością. Nie chodzi o to, że „coś stanie mi się dzisiaj”, ale o skumulowane narażenie, gdy taki gest staje się nawykiem.

Na poziomie europejskim EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) określa również punkt odniesienia dla długotrwałego narażenia: tolerowane tygodniowe pobranie kadmu wynosi 2,5 mikrograma na kilogram masy ciała. Nie jest to liczba, którą trzeba przeliczać przy stole, lecz przypomnienie, że mamy do czynienia z zanieczyszczeniem, którego poziom ogranicza się przede wszystkim przez rzadsze powtarzanie takiego zachowania.

Innymi słowy: problemem nie jest zjedzenie głowy podczas uroczystości. Problem pojawia się, gdy staje się to automatycznym nawykiem.

Warto wyjaśnić jeszcze jedno: nie ma żadnego sposobu ani techniki kulinarnej, które usunęłyby kadm. Nie znika on podczas gotowania, nie można go zneutralizować cytryną i nie przestaje mieć znaczenia, gdy owoce morza są świeże lub kupione w najlepszym sklepie rybnym.

Oprócz zagrożenia chemicznego jest jeszcze coś bardziej bezpośredniego: głowa psuje się jako pierwsza. W przypadku owoców morza czas i temperatura nie wybaczają. Jeśli produkt nie jest świeży lub był niewłaściwie przechowywany, łatwiej wyczuć zapach amoniaku lub zjełczały zapach, a przede wszystkim można nabawić się problemów trawiennych.

Warto rozróżnić te kwestie: gotowanie i zachowanie ciągu chłodniczego pomagają ograniczyć zagrożenia mikrobiologiczne, ale nie zmieniają ilości kadmu. To dwa różne problemy — oba istotne, ale wymagające innych działań.

W praktyce odpowiedź brzmi: tak, od czasu do czasu. Warto jednak unikać robienia z tego nawyku, zwłaszcza ze względu na ciemną część, której wiele osób szuka.

Ryzyko nie działa na zasadzie „dziś tak, jutro nie”, lecz się kumuluje: im częściej dana część trafia do diety, tym większe ma to znaczenie. Dlatego rozsądne zalecenie nie polega na zakazie, lecz na zostawieniu tego na wyjątkowe okazje i niepowtarzaniu tego odruchowo za każdym razem.

Jeśli chcesz pogodzić przyjemność z rozsądkiem, jest na to dobry sposób: używaj głów do gotowania, zamiast ssać je bezpośrednio. Przyrumień je na oleju, rozgnieć, by uwolniły aromat, i pozwól im nadać smak bulionowi lub sosowi, a następnie wszystko przecedź, a głowy wyrzuć. Nie sprawi to, że potrawa będzie całkowicie bezpieczna — nie ma „sztuczki”, która usuwa zanieczyszczenie chemiczne — pozwala jednak uniknąć najbardziej bezpośredniego sposobu spożycia: zjedzenia ciemnego mięsa w skoncentrowanej postaci.

I żeby uporządkować tę dyskusję: nie chodzi o zakazy ani o obwinianie. Chodzi o częstotliwość. I o to, by jeść — także — z rozwagą.

Więcej informacji:

AESAN — zalecenia dotyczące spożywania skorupiaków w celu ograniczenia narażenia na kadm

EFSA ustala niższy tolerowany poziom pobrania kadmu z żywnością