Czy można ssać głowę krewetki? Co powinieneś wiedzieć

Pierwszy jest znany każdemu, kto kiedykolwiek gotował te owoce morza: głowa koncentruje tłuszcz, soki i związki aromatyczne. To tutaj dzieje się magia ciepła: "smak morza" nasila się, staje się trwały, niemal uzależniający. Dlatego tak wiele kuchni - domowych i profesjonalnych - przyrumienia głowy, miażdży je i wyciska do sosu, ryżu lub bulionu.

Druga prawda jest mniej smaczna, ale równie prawdziwa: na krewetce głowa nie jest ozdobą. W dużej mierze jest to układ trawienny. A u skorupiaków istnieje kluczowy narząd, wątrobotrzustka, który funkcjonuje zarówno jako wątroba, jak i trzustka. Ta ciemna, kremowa pasta, której wiele osób szuka podczas ssania, w dużej mierze pochodzi właśnie stamtąd.

I tu pojawia się ważny niuans.

Kadm jest zanieczyszczeniem chemicznym obecnym w środowisku. Dlatego też dostaje się do łańcucha pokarmowego: nie tylko w owocach morza. W rzeczywistości w normalnej diecie znaczna część ekspozycji może pochodzić z codziennej żywności, takiej jak zboża, nie dlatego, że są one "szczególnie wysokie", ale dlatego, że są spożywane codziennie.

Dlaczego więc głowa skorupiaków jest tak bardzo wyróżniana? Z dwóch prostych powodów: jest to część zbędna (krewetkami można się delektować bez niej) i nie koncentruje kadmu w taki sam sposób jak mięso odwłoka.

Kluczem jest wątroba i trzustka: jest to obszar, w którym zwierzęta te mają tendencję do gromadzenia większej ilości kadmu. Mówiąc wprost: kiedy ktoś "ssie głowę", często spożywa tylko część, w której może się najbardziej skoncentrować.

W Hiszpanii zalecenia zdrowotne są jasne od lat: ograniczyć spożycie ciemnego mięsa z głowy skorupiaków, aby zmniejszyć narażenie na kadm.

A decydujący niuans - ten, który naprawdę napędza decyzję na stole - jest następujący: ryzyko nie tkwi w pojedynczej kolacji, ale w częstotliwości. Nie chodzi o to, że "coś mi się dzisiaj stanie", ale o skumulowaną ekspozycję, gdy ten gest staje się nawykiem.

Co więcej, na poziomie europejskim EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) wyznacza punkt odniesienia dla bezpiecznego długoterminowego narażenia: tolerowane tygodniowe spożycie kadmu wynosi 2,5 mikrograma na kilogram masy ciała tygodniowo. Nie jest to liczba do obliczeń matematycznych przy stole; jest to przypomnienie, że mówimy o zanieczyszczeniu, którym można zarządzać przede wszystkim poprzez ograniczenie powtarzalności.

Innymi słowy: problemem nie jest głowa podczas uroczystości. Problemem jest przekształcenie go w automatyczny nawyk.

I warto wyjaśnić coś jeszcze: nie ma żadnej sztuczki ani techniki gotowania, która eliminuje kadm. Nie znika on wraz z gotowaniem, nie neutralizuje się go cytryną i nie staje się mniej istotny, ponieważ owoce morza są świeże lub kupiliśmy je od najlepszego sprzedawcy ryb.

Oprócz chemii jest coś bardziej bezpośredniego: głowa jest pierwszą rzeczą, która ulega zniszczeniu. W przypadku owoców morza czas i temperatura są bezlitosne. Jeśli nie jest świeże lub zostało źle zakonserwowane, jest bardziej prawdopodobne, że będzie miało zapach amoniaku lub zjełczałego, a przede wszystkim będzie miało złe doznania trawienne.

Tutaj ważne jest, aby oddzielić płaszczyzny: gotowanie i łańcuch chłodniczy pomagają w zapobieganiu zagrożeniom mikrobiologicznym, ale nie zmieniają ilości kadmu. Są to dwa różne problemy; oba są ważne, ale nie rozwiązuje się ich tym samym gestem.

Jeśli myślisz o tym w kategoriach praktycznych, odpowiedź brzmi: tak, od czasu do czasu. Ważne jest, aby unikać sytuacji, w której staje się to nawykiem, zwłaszcza ze względu na ciemną stronę, której wiele osób szuka.

Ponieważ tutaj ryzyko nie działa jako "dziś tak / dziś nie", ale jako suma: im częściej wchodzi do diety, tym bardziej się liczy. Dlatego rozsądnym zaleceniem nie jest zabranianie, ale zarezerwowanie go na określone okazje i nie zawsze robienie tego z bezwładności.

Jeśli chcesz uzyskać to, co najlepsze z obu światów (przyjemność i ostrożność), istnieje elegancki sposób: użyj główek do gotowania, zamiast ssać je bezpośrednio. Zrumień je na oleju, zmiażdż, aby uwolnić aromat, pozwól im perfumować bulion lub sos, a następnie odcedź i wyrzuć. Nie sprawi to, że całość będzie nieszkodliwa (nie ma "sztuczki", która sprawi, że zanieczyszczenia chemiczne znikną), ale pozwala uniknąć najbardziej bezpośredniej rzeczy: spożywania tego ciemnego mięsa w postaci skoncentrowanej.

I jeśli to pomoże uporządkować debatę: nie chodzi o zakazy czy obwinianie. Chodzi o częstotliwość. I o rozsądne odżywianie się.

Aby dowiedzieć się więcej:

AESAN - Zalecenia dotyczące spożycia skorupiaków w celu zmniejszenia narażenia na kadm.

EFSA ustala niższy tolerowany poziom spożycia kadmu w żywności