Cztery błędy w barwieniu żywności, które wyjaśniają, dlaczego desery na Halloween nie wychodzą tak, jak się spodziewałeś.
Każdego października, wraz z nadejściem Halloween, kuchnia staje się małym laboratorium domowej alchemii. Mieszamy mąkę i masło w nadziei, że kilka kropel barwnika zmieni zwykły biszkopt w pomarańczową dynię lub ciastko w niebieskie widmo. Mówimy, że robimy to dla dzieci, ale jeśli mamy być szczerzy, robimy to również dla siebie: dla magii patrzenia, jak coś tak zwyczajnego jak ciasto staje się niezwykłe.
A jednak co roku dzieje się to samo. Lukier się ścina, kolor blaknie, ciasto przybiera nieokreślony odcień między brązem a szarością. To, co miało być promienną dynią, wygląda jak błoto. To nie pech: to chemia zbiera swoje żniwo.
Przez lata myślałam, że dodanie kilku kropel barwnika wystarczy, by to naprawić. Że czerwień nie była wystarczająco czerwona, ponieważ brakowało jej woli. Dopóki nie zrozumiałem, że rezultat nie zależy od mojego szczerego entuzjazmu, ale od wiedzy. Barwienie żywności, jak wszystko, co wydaje się proste, ma swoje własne zasady i ważne jest, aby je zrozumieć.
1. Wybierz dowolny barwnik, nie patrząc na jego kształt.
Pierwsza zasada jest również najbardziej ignorowana: nie wszystkie barwniki są takie same, nie mówiąc już o uniwersalności. Są płynne, żelowe, proszkowe lub rozpuszczalne w tłuszczach, a każdy z nich zachowuje się inaczej.
- Płynny barwnik w tłustej masie (takiej jak biszkopt z masłem lub kremem) jest jak woda na oleju: oddziela się i nie barwi dobrze. W takich przypadkach najlepiej stosować barwniki żelowe lub proszkowe, które łatwo łączą się z gęstymi mieszankami lub mieszankami z cukrem.
- Jeśli chcesz barwić czekoladę, masło lub polewy, wybierz barwnik rozpuszczalny w tłuszczach, jedyny, który naprawdę rozpuszcza się w tłuszczu. To właśnie dzięki niemu uzyskuje się jasny pomarańczowy lub intensywny czarny kolor, który nie ścina się ani nie traci połysku.
- Z drugiej strony, w przypadku bez, polew lub lekkich ciast wystarczy kilka kropli płynnego lub żelowego barwnika, który łatwo się rozprowadza bez zmiany tekstury.
Kiedy to zrozumiałem, stało się dla mnie jasne: każda mieszanka ma swój własny język, a właściwy barwnik to taki, który potrafi do niej przemówić w jej własnym języku.
2. Zapominanie, że kolor ma pamięć (i że ciepło ją wymazuje).
Nie ma nic bardziej frustrującego niż wyjęcie z piekarnika biszkoptu, który zapowiadał się na dyniowo-pomarańczowy, a okazał się przypieczony i bez życia. Wina nie leży po stronie piekarnika, ale chemii: niektóre pigmenty nie są odporne na ciepło lub kwasowość; inne, wystawione na działanie światła, blakną.
Kolor w pieczeniu jest równie wrażliwym składnikiem jak beza: zmienia się wraz z temperaturą, pH i czasem pieczenia.
Przed zabarwieniem całego ciasta wykonaj mały test. Weź łyżkę, piecz przez kilka minut i zobacz, jak kolor reaguje na ciepło. Jeśli wyblaknie, dodaj trochę więcej pigmentu lub wybierz bardziej stabilny odcień, taki jak żel lub proszek.
A jeśli twoje ciasto zawiera cytrynę, jogurt lub kakao, pamiętaj o tym: kwasowość zmienia pH i może sprawić, że czerwone lub fioletowe odcienie staną się brązowe. W takich przypadkach należy wzmocnić kolor lub użyć bardziej odpornych na ciepło pigmentów, takich jak pigmenty żelowe lub proszkowe.
3. Zignoruj reakcję koloru z innymi składnikami.
Kolor nigdy nie działa sam: reaguje ze wszystkim, co go otacza. Cukier go zmiękcza, tłuszcze matowią, a kwasy czynią niestabilnym.
W ciastach z masłem lub śmietaną odcień rozjaśnia się; w kremach z sokiem cytrynowym lub pomarańczowym blaknie. Jeśli szukasz intensywnych kolorów, najlepiej w proszku lub żelu, dodaj pigment na końcu, gdy ciasto jest już związane, i wymieszaj silikonową szpatułką, aż będzie jednolita.
A przede wszystkim, dodawaj barwnik stopniowo. Doświadczeni cukiernicy pracują z barwnikiem jak z perfumami: jedna kropla za dużo i wszystko się zmienia.
4. Przekonanie, że więcej kolorów oznacza lepsze wyniki
Jest to prawdopodobnie najbardziej ludzki błąd ze wszystkich. W gotowaniu, podobnie jak w entuzjazmie, mamy tendencję do mylenia intensywności z dokładnością.
Dodanie większej ilości koloru wydaje się najszybszym sposobem na wyróżnienie czegoś, ale zbyt wiele może skończyć się odwrotnym skutkiem: zbyt duża ilość pigmentu zaburza równowagę przepisu. Płynne barwniki mogą dodać więcej wody niż to konieczne i zmienić teksturę ciasta lub lukru; koncentraty żelowe, jeśli zostaną dodane w nadmiarze, pozostawiają metaliczny lub gorzki posmak. Ponadto zbyt duża ilość barwnika zmniejsza stabilność emulsji: polewa traci połysk, a polewy twardnieją wcześniej.
Inne typowe błędy
Nawet w przypadku właściwego barwnika, istnieją nieostrożności, które mogą zepsuć rezultat:
-Nieprzestrzeganie temperatury: kolor jest wrażliwy na ciepło i zimno: jeśli mieszanina jest gorąca, pigment ulega degradacji; jeśli jest zbyt zimno, nie integruje się. Zawsze barwić w temperaturze letniej lub pokojowej.
- Dodawanie pigmentu w nieodpowiednim momencie: Jeśli pigment zostanie dodany na początku, straci swoją moc podczas mieszania. Zrób to na końcu, gdy ciasto jest już jednorodne, i stopniowo dostosowuj odcień.
-Niedokładne wymieszanie: Niewystarczające wymieszanie pozostawia smugi lub jaśniejsze obszary. Użyj silikonowej szpatułki i mieszaj, aż kolor będzie jednolity, również na dnie miski.
Poza kolorem
W końcu używanie barwników spożywczych nie różni się od nauki gotowania w ogóle: wszyscy zaczynamy od zabawy, a kończymy na zrozumieniu, że za zabawą kryje się nauka, proporcje i czas. Błędy (te szarawe babeczki lub wyblakły zielony lukier Frankensteina) nie są porażkami, ale lekcjami cierpliwości. Jest coś pokornego w przyznaniu się do tego: nie wystarczy chcieć. W pieczeniu, podobnie jak w życiu, są mieszanki, które po prostu nie działają.
Może dlatego tak bardzo lubimy Halloween: ponieważ nie jest to konkurs na najjaśniejszą pomarańczę, ale okazja do nauki poprzez zabawę, do doskonalenia się i do czerpania radości, niezależnie od wyniku. To właśnie jest prawdziwy czar.
Patricia González
Komentarze