5 tradycyjnych słodkości, które robiła moja babcia (i prawdopodobnie także twoja): przygotuj je samodzielnie według tych przepisów.
Kuchnia mojej babci pachniała gotującym się mlekiem, świeżo obraną skórką z cytryny i laskami cynamonu. Nie miała miksera, silikonowych foremek ani termometru. Miała tylko kuchenkę gazową, drewnianą łyżkę zużytą przez lata i zeszyt z zagiętymi rogami, w którym zapisywała wszystko, co miało znaczenie: „8 jajek na litr”, „nie mieszać podczas gotowania”, „poczekać, aż całkowicie ostygnie”.
W jej sposobie gotowania było coś spokojnego. Odmierzała czas na oko, próbowała potrawy łyżką, wiedziała, kiedy wyłączyć ogień, po prostu patrząc na konsystencję. Jej słodkości zawsze wychodziły pyszne: proste, wyśmienite, delikatne. Były to desery z domów, w których niczego się nie wyrzucało, gdzie z czerstwego chleba robiło się torrijas, a z białek jaj – bezy.
Niektóre z tych deserów wciąż przygotowuję, choć nie zawsze wychodzą dokładnie takie same. Za każdym razem, gdy je robię, czuję, że składam hołd tradycyjnej kuchni, mojej babci i wszystkim babciom, które karmiły nas i częstowały swoimi słodkościami, gdy byliśmy dziećmi.
Te pięć deserów znajdowało się w jej zeszycie z przepisami. Jestem też prawie pewna, że w niejednym domu podobne przepisy miały także inne babcie.
Tradycyjny domowy budyń z cynamonem i cytryną: smak dzieciństwa w łyżeczce
Najpierw podgrzewała mleko ze skórką z cytryny i cynamonem. Następnie ucierała żółtka z cukrem, aż stawały się niemal białe, po czym łączyła je z ciepłym mlekiem. Sekret polegał na tym, by nie doprowadzić całości do wrzenia. „Podgrzewać tylko do zgęstnienia” – mawiała.
Przelewała krem do glinianych miseczek i kładła na wierzchu herbatnik María, który nieco się zanurzał, ale nigdy całkowicie. Potem wstawiała miseczki do kredensu, przykryte talerzykiem, i czekała, aż krem ostygnie.
Dobrze przygotowany krem powinien mieć gładką konsystencję, bez grudek, i ciepły kolor, jak światło późnego popołudnia. W Petitchef polecamy dodać odrobinę wanilii i użyć pełnotłustego mleka, aby zachować tradycyjną kremowość.
Pełny przepis ❘ Tradycyjny domowy krem z cynamonem i cytryną
2. krem jajeczny (ten duży, w foremce w kształcie korony)
Żadnych małych, pojedynczych flanów. Flan mojej babci był megaflanem – tak nazwaliby go dzisiaj. Przygotowywało się go w prostej, metalowej formie, a karmel robiło na bieżąco, tylko z cukru i odrobiny wody. Następnie jajka mieszano z mlekiem, nie ubijając ich zbyt mocno, i pieczono w kąpieli wodnej, aż masa stężała. „Sekret polega na tym, żeby nie piec go zbyt długo. Jeśli drży, jest gotowy” – zapisała kiedyś w swoim zeszycie. I miała rację.
W książce La cocina completa markiza de Parabere przekonywała, że flan jest jednym z najszlachetniejszych deserów, pod warunkiem że przestrzega się odpowiedniego czasu, proporcji jajek i cierpliwości.
Pełny przepis ❘ Megaflan jajeczno-waniliowy
Pudding ryżowy: powolna łyżka, mały ogień
Przygotowywała go z tego, co było w domu: ryżu, mleka, cukru, cytryny i cynamonu. Ale trzeba było mieć czas. Mieszać, zawsze w tym samym kierunku. Nie zostawiać ryżu samego. „Ryż nie wybacza, jeśli się rozproszysz” – mawiała, mieszając go z troską i cierpliwością.
Każda rodzina miała własną wersję. Jedni gotowali ryż na mleku z masłem, inni dodawali odrobinę anyżu. Ryż mojej babci był gęsty, dość zwarty, z lśniącą warstwą cynamonu na wierzchu, która pękała, gdy zanurzało się w nim łyżkę.
Pełny przepis ❘ Ryż na mleku
Babeczki z lukrem
Robiło się je w niedzielne poranki. Kuchnię wypełniał zapach startej skórki z cytryny i ubitych jajek. Te idealne domowe magdalenki wyrastały bez proszku do pieczenia – tylko dzięki ręcznemu ubijaniu i odstawieniu ciasta do lodówki. Babcia używała metalowych foremek wyłożonych papierowymi papilotkami i łyżką napełniała każdą z nich. Na koniec posypywała ciastka odrobiną cukru. Resztę robił piekarnik.
W książce Carme Ruscalledy La cocina de nuestras madres znajduje się niemal identyczny przepis, w którym śmietanę i mąkę łączy się ostrożnie, a kluczem jest, by nie mieszać zbyt długo. W Petitchef proponujemy odstawić ciasto, aby magdalenki lepiej wyrosły podczas pieczenia. To działa.
Pełny przepis ❘ Domowe magdalenki jak z wiejskiej kuchni
Cztery czwarte biszkoptu: tradycyjny biszkopt
To było idealne ciasto na podwieczorek. Cztery składniki: jajka, cukier, mąka i masło – w równych proporcjach. Stąd jego nazwa. Bez żadnych sztuczek. Potrzeba było tylko cierpliwości, by dobrze ubić jajka, nie zostawić grudek i nie otwierać piekarnika przed czasem. To ciasto piekło się, gdy ktoś miał wpaść na podwieczorek albo gdy zostawały jajka. Maczało się je w szklance gorącego mleka i przechowywało w puszce po herbatnikach.
To ciasto pojawia się we wszystkich klasycznych książkach kucharskich. Wspominają o nim w swoich dziełach znawcy klasycznej kuchni tradycyjnej, tacy jak Ortega, Parabere, a nawet Escoffier.
Pełny przepis ❘ Ciasto cztery ćwiartki
Gotowanie tego, co już ugotowali
Te desery nie wymagają wyrafinowanych technik. Potrzebują pamięci. I czasu. Nie są przygotowywane ze stoperem lub dokładnymi pomiarami. Robi się je spokojnie, rękami, wspomnieniami. Tak jak robiły to one. Jak być może wiele babć robi to do dziś.
I choć dziś składniki pochodzą z supermarketu, a foremki są silikonowe, coś pozostaje niezmienne: ten moment, gdy kuchnia wypełnia się zapachem gorącego mleka, wanilii, świeżo upieczonego biszkoptu. A potem, przez chwilę, znów jesteśmy tymi, którzy czekają przy stole, z łyżką w ręku i szeroko otwartymi oczami.
Możesz być także zainteresowany:
Według pewnego dawnego ludowego wierzenia umieszczenie cebuli pod łóżkiem pomaga lepiej spać (i nie tylko!)Cebula, oprócz tego, że jest podstawowym składnikiem kuchni włoskiej, znana jest ze swoich dobroczynnych właściwości. Według dawnego ludowego wierzenia ma również pomagać poprawiać samopoczucie w domu: wystarczy umieścić ją pod łóżkiem. Poznaj pochodzenie i znaczenie tego zwyczaju oraz możliwe korzyści, jakie może przynosić ten ciekawy tradycyjny środek.
Patricia González
Komentarze