Siedem świątecznych potraw, które wyjdą lepiej, jeśli przygotujesz je dzień wcześniej

Jeśli gotujesz dzień wcześniej, kluczem nie jest "włożenie do lodówki", ale sposób chłodzenia i podgrzewania. Duży garnek lub patelnia, która jest chłodzona powoli, spędza zbyt dużo czasu w zakresie temperatur, w którym mogą namnażać się drobnoustroje.

Punkt odniesienia jest jasny: z 57°C do 21°C w ciągu maksymalnie dwóch godzin i z 21°C do 5°C w ciągu kolejnych czterech godzin (łącznie sześciu godzin). Aby to osiągnąć, unikaj klasycznego błędu wkładania całego gorącego garnka do lodówki: źle się schładza i podnosi temperaturę wewnątrz. Lepiej jest rozprowadzić go w niskich pojemnikach, pozwolić parze wydostać się przez kilka minut, a następnie przykryć, nie przedłużając oczekiwania na zimno. I upewnij się, że lodówka jest naprawdę zimna, około 4-5 ° C.

Podczas odgrzewania, celem nie jest hartowanie, ale osiągnięcie 74 °C w środku; w zupach, sosach lub sokach, doprowadzić do wrzenia. Jeśli danie jest gęste, mieszanie podczas podgrzewania pomaga rozprowadzić ciepło.

Mając to na uwadze, nadszedł czas na siódemkę.

Policzki wieprzowe to mięso stworzone do cierpliwości. Jego wdzięk tkwi nie tylko w powolnym gotowaniu, ale także w późniejszym odpoczynku. Po wielu godzinach na małym ogniu kolagen rozpuszcza się, ale potrzebuje czasu, aby naprawdę zintegrować się z sosem. Następnego dnia, gdy jest zimny, ta naturalna żelatyna reorganizuje się i wiąże całość: sos traci ostre krawędzie, zyskuje gęstość, a smak nie jest już postrzegany warstwami. Nie chodzi o to, że są takie same po ponownym podgrzaniu: są lepsze, bardziej spójne i głębsze.

Wskazówka: pozostaw gulasz bez przykrycia na kilka minut po wyłączeniu ognia, aby stracił parę, a sos sam się nie przegrzał. Następnie przenieś go do niskich pojemników, aby szybko ostygł, a żelatyna nie zlepiła się. Podczas odgrzewania zawsze odgrzewaj w sosie: mięso nie wysycha i zachowuje łagodną konsystencję.

W gulaszach, takich jak ogon wołowy lub kaszanka, odpoczynek jest niemal dodatkowym składnikiem. Potrawy te nie są gotowe, gdy ogień jest wyłączony, ale gdy zimno wykona swoją pracę. W ciągu nocy tłuszcz krzepnie, żelatyna nabiera struktury, a aromaty osiadają. Po ponownym podgrzaniu gulasz odzyskuje jędrność bez nadmiaru tłuszczu, a smak wydaje się zaokrąglony, ciągły. Świeżo ugotowany może być mocny, ale rozproszony; z drugiej strony następnego dnia wszystko jest na swoim miejscu.

Wskazówka: na zimno, przed ponownym podgrzaniem, usuń zestalony tłuszcz z powierzchni: będzie czystszy bez utraty kremowej konsystencji. Następnie podgrzewać powoli, nie doprowadzając do wrzenia, aby sos się nie rozpadł, a mięso nie straciło soków.

Kiszenie to z definicji technika zaprojektowana z myślą o czasie. Ocet, olej i aromaty nie działają natychmiast: potrzebują godzin, aby przeniknąć do żywności i zrównoważyć się nawzajem. Świeżo przygotowana marynata jest niekompletna, z kwasem wciąż z przodu i całością wciąż nieuporządkowaną. Po 24 godzinach zimnego odpoczynku smak staje się bardziej harmonijny, konsystencja uspokaja się, a danie nabiera złożoności. Nie jest zakonserwowane: jest przekształcone, co jest dokładnie tym, czego szukamy.

Wskazówka: Marynatę najlepiej dostosować, gdy jest zimna: spróbuj jej następnego dnia i popraw sól lub dodaj odrobinę oleju. Dla bezpieczeństwa należy przykryć żywność płynem i szybko schłodzić przed włożeniem do lodówki: kwas pomaga, ale nie czyni cudów.

Dobra zupa z owoców morza zależy w mniejszym stopniu od drogich owoców morza niż od dobrze przygotowanego wywaru. A zapasy owoców morza poprawiają się wraz z odpoczynkiem. Następnego dnia smaki sofrito, fumet i redukcji zintegrują się i udoskonalą, tracąc swoje ostre nuty. Zimno porządkuje bulion, klaruje profil aromatyczny i dodaje mu głębi. Ostrożnie podgrzana zupa jest czystsza i bardziej precyzyjna niż świeżo zrobiona, kiedy nadal może być naznaczona wrzeniem i pośpiechem.

Nasza rada: Oddziel bazę od owoców morza: bulion odpoczywa i poprawia się, a kawałki są dodawane podczas podgrzewania, aby się nie rozgotowały. Schłodzić w płytkich pojemnikach, a podczas serwowania doprowadzić zupę do wrzenia.

Pieczenie jagnięciny z wyprzedzeniem nie jest herezją, jeśli jest wykonane technicznie. Sprawdza się metoda dwuetapowa: dokładne pierwsze pieczenie, odpowiednie chłodzenie i dobrze kontrolowane końcowe podgrzewanie. Podczas odpoczynku soki są rozprowadzane, a mięso rozluźnia się, co zmniejsza straty podczas ponownego podgrzewania. Rezultatem, jeśli zostanie wykończony silnym ciepłem, jest bardziej równomierna i soczysta pieczeń. To nie jest improwizacja: to planowanie zastosowane do delikatnego klasyka.

Nie przechowuj gorącej pieczeni w całości w lodówce: stygnie zbyt wolno. Lepiej oddzielić kawałki i soki, aby szybko opadły. Następnego dnia podgrzać pod przykryciem na parze i zakończyć krótkim, intensywnym przyrumienieniem.

W przypadku deserów warstwowych czas to nie czekanie, to metoda. Przez noc warstwy nawadniają się równomiernie, kremy osiadają, a całość staje się spójna. Świeżo złożone mogą być niezrównoważone lub kruche; następnego dnia kroją się czysto i smakują lepiej. W takich przypadkach zaawansowana praca nie umniejsza świeżości: buduje ją.

Mówimy jednak o bezpiecznych wersjach, wykonanych bez surowych jaj lub z jaj pasteryzowanych. Zimne resztki powinny być zawsze dobrze przykryte, aby uniknąć kondensacji i zanieczyszczenia krzyżowego w lodówce. Wyjęcie ich na kilka minut przed podaniem poprawia teksturę i smak, bez uszczerbku dla bezpieczeństwa. Ostateczną dekorację - kakao, cukier puder, wiórki - należy pozostawić na ostatnią chwilę: pozwala to zachować czysty wygląd i uniknąć niepożądanej wilgoci.