Sardele w occie a Anisakis: błąd związany z zamrażaniem, którego należy unikać w domu

Sardele w occie należą do grupy potraw, w których ryba jest spożywana bez wystarczającej obróbki cieplnej, która pozwoliłaby wyeliminować pasożyty. Marynowanie zmienia smak, konsystencję i kolor ryby, ale nie należy go mylić z obróbką termiczną ani z gwarancją bezpieczeństwa w odniesieniu do pasożyta Anisakis.

Anisakis to pasożyt występujący w rybach morskich i głowonogach. U ludzi problem pojawia się w wyniku spożycia żywych larw obecnych w surowej lub niedogotowanej rybie albo w rybie przygotowanej technikami, które nie niszczą tych larw. Dlatego w przypadku potraw takich jak sardele w occie, ceviche, ryby marynowane, potrawy w zimnej zalewie octowej czy domowe sushi zapobieganie polega na odpowiednim zamrożeniu ryby lub wykorzystaniu produktu już zamrożonego.

Należy unikać błędu polegającego na nieprawidłowym obliczeniu czasu zamrażania lub poleganiu na domowej zamrażarce, która nie osiąga wymaganej temperatury. To, że ryba wydaje się twarda, nie oznacza, że całe jej wnętrze przebywało wystarczająco długo w odpowiedniej temperaturze.

W przypadku gospodarstw domowych agencja AESAN zaleca, aby zamrażarka osiągała temperaturę -20 ºC lub niższą, a ryba pozostawała zamrożona przez pięć pełnych dni. Wskazówka dotycząca pięciu dni ma sens praktyczny: w domu zamrażanie przebiega zazwyczaj wolniej niż w przemyśle, a środek produktu potrzebuje więcej czasu, aby osiągnąć bezpieczną temperaturę.

Ważny jest również rodzaj urządzenia. Lodówki z zamrażalnikiem oznaczonym trzema gwiazdkami lub więcej są w stanie zapewnić takie warunki. Jeśli urządzenie nie osiąga takiej wydajności, najbezpieczniej jest kupić rybę już zamrożoną.

Jednym z najbardziej utrwalonych nieporozumień jest przekonanie, że ocet „gotuje” rybę, a tym samym eliminuje ryzyko. W rzeczywistości kwas zawarty w marynacie zmienia właściwości powierzchni ryby i wpływa na jej cechy organoleptyczne, ale nie jest to równoznaczne z gotowaniem ani zamrażaniem.

Ochronę przed pasożytem Anisakis zapewniają metody zdolne go zniszczyć: wystarczająca obróbka cieplna lub odpowiednie zamrażanie. W przypadku sardeli w occie, ponieważ nie dochodzi do rzeczywistej obróbki cieplnej, środek zapobiegawczy należy zastosować przed przyprawieniem lub zamarynowaniem ryby, chyba że używa się produktu wcześniej zamrożonego przez wiarygodnego dostawcę.

Zasada praktyczna jest prosta: jeśli zamierzasz przygotować sardele w occie ze świeżej ryby, zamroź ją przed przystąpieniem do przygotowywania. Oczyść rybę, dobrze ją zabezpiecz, aby uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego i oparzeń mrozowych, zapisz datę włożenia do zamrażarki i odczekaj pięć pełnych dni przed rozmrożeniem w lodówce.

Nie należy przyspieszać rozmrażania w temperaturze pokojowej. Bezpieczna obsługa również stanowi część profilaktyki: czyste ręce, oddzielne przybory do surowych produktów i gotowych do spożycia potraw, zamknięte pojemniki oraz stałe utrzymywanie niskiej temperatury aż do momentu przyprawienia i podania.

Przepisy europejskie nakładają na podmioty działające w sektorze spożywczym obowiązek stosowania określonych środków higienicznych w odniesieniu do produktów rybołówstwa, w tym obowiązków związanych z kontrolą pasożytów, gdy produkt jest przeznaczony do spożycia na surowo lub prawie na surowo. W warunkach domowych zalecenie to sprowadza się do łatwej do zapamiętania zasady: surową lub marynowaną rybę należy wcześniej bezpiecznie zamrozić.

Nie oznacza to jednak, że spożywanie ryb jest niebezpieczne. Wręcz przeciwnie: organy ds. zdrowia podkreślają, że ryby są zdrowym składnikiem zbilansowanej diety. Chodzi o to, by rozróżniać potrawy gotowane od surowych lub marynowanych. Dzięki odpowiedniej wiedzy, wystarczająco niskiej temperaturze i zachowaniu pełnego czasu ryzyko można w prosty sposób zmniejszyć.