Rodzaje oliwy z oliwek i jak rozpoznać, której użyć w danym przepisie

To o niej wszyscy wspominają, to ona przyciąga nagłówki gazet i wyróżnia się na półkach sklepowych, ale co czyni ją tak wyjątkową? Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (EVOO) to najczystsza dostępna oliwa z oliwek. Jest wytwarzana wyłącznie przy użyciu procesów mechanicznych - bez użycia chemikaliów lub nadmiernego ciepła - i musi przejść analizę sensoryczną bez wad, a także mieć kwasowość 0,8% lub mniej.

Poza kwestiami technicznymi ważne jest to, że jego smak i aromat pozostają nienaruszone, dlatego idealnie nadaje się do potraw, w których nie jest gotowany lub ledwo podgrzewany. Grzanki, dressingi, gładkie kremy, zimne sosy lub proste warzywa gotowane na parze są wdzięczne za ostatnią odrobinę EVOO. Szef kuchni Joan Roca podkreśla: "W stanie surowym dobra oliwa extra virgin jest po prostu kolejnym składnikiem, a nie tylko tłuszczem".

A co z oliwą z oliwek extra virgin? Liczą się również odmiany:

• Arbequina, gładka i owocowa, wspaniale komponuje się z deserami, białymi rybami lub majonezem.
• Picual, bardziej treściwa, gorzka i lekko pikantna: idealna do gulaszu lub dań mięsnych.
• Hojiblanca, bardziej zrównoważona, dobrze nadaje się zarówno do dressingów, jak i do smażenia.

Nie ma takiego prestiżu jak oliwa extra virgin, nie jest też tak łatwa do znalezienia na półkach sklepowych, ale oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia również zasługuje na swoje miejsce w kuchni. Podobnie jak EVOO, jest uzyskiwana wyłącznie w procesach mechanicznych i nie jest rafinowana. Różnica polega na drobnych szczegółach: może mieć nieco wyższą kwasowość (do 2%) i może mieć niewielkie wady podczas degustacji, ale zawsze w granicach dozwolonych przez przepisy.

W przełożeniu na codzienne użytkowanie? Jest to oliwa o dobrym smaku i aromacie, choć nieco mniej wyrafinowana w niuansach. Idealny, jeśli szukasz wysokiej jakości opcji do gotowania bez uszczerbku dla kieszeni. Bardzo dobrze sprawdza się w daniach na łyżce, smażonych, smażonych lub długim gotowaniu, w których olej nie musi być głównym składnikiem, ale potrzebuje smacznej bazy.

Ferran Adrià wielokrotnie wskazywał ją jako jedną z najbardziej przydatnych oliw do codziennego gotowania: "Ma odpowiedni punkt, aby dobrze gotować bez marnowania dodatkowej oliwy z pierwszego tłoczenia, która nie zostanie doceniona".

Jeśli etykieta mówi po prostu "oliwa z oliwek", mamy do czynienia z mieszanką: bazą rafinowanej oliwy z oliwek (tj. poddanej obróbce w celu usunięcia zanieczyszczeń i wadliwych smaków), do której dodaje się niewielki procent oliwy z pierwszego tłoczenia lub ekstra z pierwszego tłoczenia, w zależności od przypadku, aby nadać jej smak i kolor.

A jaki jest cel tego oleju, który wydaje się być "ani dobry, ani zły"? Cóż, właśnie po to: aby się nie wyróżniać. Jego smak jest znacznie bardziej neutralny, co czyni go praktyczną opcją do codziennego gotowania, gdy olej nie musi kraść światła reflektorów. Jest powszechny w wielu rodzinnych kuchniach, a także w restauracjach, zwłaszcza ze względu na bardziej przystępną cenę.

Dobrze sprawdza się w szybkim smażeniu, panierowaniu, omletach, ciastach lub pieczonych potrawach. Nie zapewnia specjalnych aromatów ani niuansów, ale jest solidny i dobrze znosi temperatury, jeśli nie jest nadmiernie używany.

Ważna uwaga: chociaż legalne i powszechne jest nazywanie jej "łagodną lub intensywną oliwą z oliwek", klasyfikacja ta odnosi się wyłącznie do smaku, a nie do jakości. Nie należy jej mylić z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Jego nazwa generuje odrzucenie w wielu gospodarstwach domowych, być może dlatego, że "orujo" brzmi jak odpad. Po części tak jest, ale nie oznacza to, że nie jest użyteczny. Olej ten otrzymywany jest ze stałego produktu ubocznego oliwek (wytłoków), który poddawany jest procesowi rafinacji, a następnie mieszany z niewielką ilością oliwy z pierwszego tłoczenia, aby nadawał się do spożycia.

Nie jest najbardziej aromatyczna ani najzdrowsza do spożycia na surowo, ale ma jedną wyraźną zaletę: może wytrzymać bardzo wysokie temperatury bez degradacji, co czyni ją bardzo częstym wyborem w gastronomii, smażeniu i gotowaniu, które wymagają wydajności termicznej i rentowności.

Ma bardzo wysoką temperaturę dymienia, powyżej 230 °C, i dużą stabilność, co pozwala na stosowanie go do długotrwałego smażenia, krokietów objętościowych, frytek lub ciasta przemysłowego. W rzeczywistości szefowie kuchni, tacy jak Dani García, bronili go w profesjonalnych kuchniach, gdy poszukiwano wydajności bez rezygnacji z oleju roślinnego.

W domu może to mieć sens, jeśli często smażysz lub potrzebujesz konkretnego oleju do tej funkcji. Nie jest to jednak najlepsza opcja do przyrządzania sałatek.