Rodzaje oliwy z oliwek i jak wybrać odpowiednią do każdego przepisu

Wszyscy o niej mówią, pojawia się na pierwszych stronach gazet i zajmuje eksponowane miejsca na sklepowych półkach, ale co czyni ją tak wyjątkową? Oliwa z oliwek extra virgin (AOVE) to najczystsza oliwa, jaką można uzyskać. Wytwarza się ją wyłącznie metodami mechanicznymi — bez użycia substancji chemicznych i nadmiernego podgrzewania — a jej ocena sensoryczna nie może wykazać żadnych wad. Jej kwasowość musi wynosić najwyżej 0,8%.

Poza technicznymi szczegółami najważniejsze jest to, że jej smak i aromat pozostają niezmienione, dlatego doskonale nadaje się do potraw, których się nie gotuje lub tylko lekko podgrzewa. Grzanki, dressingi, delikatne kremy, zimne sosy czy zwykłe warzywa gotowane na parze zyskują dzięki odrobinie AOVE dodanej na koniec. Szef kuchni Joan Roca podkreśla: „Na surowo dobra oliwa extra virgin jest kolejnym składnikiem, a nie tylko tłuszczem”.

A jakie odmiany oliwy extra virgin są dostępne? Odmiana również ma znaczenie:

• Arbequina, łagodna i owocowa, doskonale pasuje do deserów, białych ryb i majonezu.
• Picual, pełniejsza w smaku, gorzka i lekko pikantna, idealnie nadaje się do potraw duszonych i mięs.
• Hojiblanca, bardziej zrównoważona, dobrze sprawdza się zarówno jako dodatek do sałatek, jak i do smażenia.

Nie cieszy się takim prestiżem jak oliwa extra virgin i nie tak łatwo znaleźć ją na sklepowych półkach, ale oliwa z oliwek virgin również zasługuje na miejsce w kuchni. Podobnie jak AOVE, uzyskuje się ją wyłącznie metodami mechanicznymi i nie jest rafinowana. Różnica tkwi w szczegółach: dopuszczalna kwasowość jest nieco wyższa (do 2%), a podczas degustacji mogą być wyczuwalne niewielkie wady, o ile mieszczą się w granicach określonych przepisami.

Co to oznacza w codziennym użyciu? To oliwa o dobrym smaku i aromacie, choć nieco uboższa w niuanse. To dobry wybór, jeśli szukasz jakościowej oliwy do gotowania, która nie nadwyręży portfela. Doskonale sprawdza się w zupach i innych daniach jedzonych łyżką, do sofrito, smażenia na patelni oraz długiego gotowania, gdy oliwa nie musi grać głównej roli, ale powinna zapewnić potrawie smaczną bazę.

Ferran Adrià wielokrotnie wskazywał ją jako jedną z najbardziej przydatnych oliw do codziennego gotowania: „Ma idealne właściwości, by dobrze gotować, nie marnując oliwy extra virgin, której smaku i tak nie będzie można docenić”.

Jeśli na etykiecie widnieje tylko napis „oliwa z oliwek”, mamy do czynienia z mieszanką: bazą jest rafinowana oliwa z oliwek (czyli poddana obróbce w celu usunięcia zanieczyszczeń i niepożądanych smaków), do której — zależnie od rodzaju — dodaje się niewielką ilość oliwy virgin lub extra virgin, aby nadać jej nieco smaku i koloru.

Do czego służy ta oliwa, która wydaje się „ani dobra, ani zła”? Właśnie do tego, by nie wybijać się na pierwszy plan. Jej smak jest znacznie bardziej neutralny, dzięki czemu sprawdza się w codziennym gotowaniu, gdy oliwa nie powinna dominować. Jest często używana w wielu domach i lokalach gastronomicznych, przede wszystkim ze względu na przystępną cenę.

Dobrze nadaje się do krótkiego smażenia, panierowanych potraw, tortilli, ciast biszkoptowych i dań pieczonych. Nie wnosi szczególnych aromatów ani niuansów, ale dobrze spełnia swoją funkcję i znosi wysokie temperatury, o ile nie jest używana wielokrotnie.

Warto pamiętać: choć zgodnie z prawem i powszechnym zwyczajem określa się ją jako „łagodną” lub „intensywną” oliwę z oliwek, podział ten odnosi się wyłącznie do smaku, a nie do jakości. Nie należy jej mylić z oliwą virgin.

W wielu domach sama nazwa budzi niechęć, być może dlatego, że „orujo” brzmi jak odpad. Po części nim jest, ale to nie znaczy, że olej ten jest bezużyteczny. Otrzymuje się go z wytłoków oliwnych, czyli stałego produktu ubocznego powstającego podczas przetwarzania oliwek. Wytłoki poddaje się rafinacji, a następnie miesza z niewielką ilością oliwy virgin, aby produkt nadawał się do spożycia.

Nie jest to olej o najbardziej wyrazistym aromacie ani najlepszy do spożywania na surowo, ma jednak wyraźną zaletę: znosi bardzo wysokie temperatury bez degradacji. Dlatego często stosuje się go w gastronomii, smażalniach i kuchniach, w których liczą się wydajność termiczna i opłacalność.

Ma bardzo wysoką temperaturę dymienia — powyżej 230°C — i dużą stabilność, dzięki czemu nadaje się do długiego smażenia, przygotowywania dużej liczby krokietów, pączków oraz panierowanych produktów na skalę przemysłową. Szefowie kuchni, tacy jak Dani García, polecali go w profesjonalnej kuchni, gdy zależy na wydajności bez rezygnowania z oleju pochodzenia roślinnego.

W domu może się sprawdzić, jeśli często smażysz lub chcesz mieć osobny olej do tego celu. Nie jest jednak najlepszym wyborem do sałatek.

Czy zwracasz uwagę na rodzaj oliwy z oliwek, której używasz podczas gotowania? Masz ulubioną odmianę, czy wybierasz ją w zależności od potrawy? Może od lat używasz tej samej, nie zastanawiając się nad tym… albo masz oliwę extra virgin do sałatek i tańszą do smażenia.

Opowiedz nam, jak robisz to w domu, czy zauważasz różnicę między oliwą Picual a Arbequina i czy masz sprawdzony sposób na wykorzystanie oliwy. Czekamy na komentarze.

A jeśli ten artykuł okazał się przydatny, podziel się nim z kimś, kto również lubi gotować z dobrą oliwą.