Jak zapobiec utlenianiu się ziemniaków podczas obierania?
Czasami, chcąc zaoszczędzić czas, w efekcie robimy sobie więcej pracy. Tak było pewnego dnia, kiedy obrałem ziemniaki na tortillę, myśląc, że przygotuję je wcześniej na następny dzień. Zostawiłem je w misce i zająłem się swoimi sprawami. Kiedy jednak wróciłem do kuchni, nie wyglądały już tak samo: były szare, matowe i pokryte ciemnymi plamami. Jakby leżały tam od wielu dni. Świeży, apetyczny wygląd obranych ziemniaków zniknął.
Zastanawiałem się, co się stało. Czy się zepsuły? Czy mogłem ich jeszcze użyć, czy lepiej było je wyrzucić? Na szczęście dowiedziałem się, dlaczego po obraniu ziemniaki przybierają szarawy, nieapetyczny kolor… i co najlepsze, można temu zaradzić, i wcale nie jest to skomplikowane.
Dlaczego obrane ziemniaki rdzewieją?
To zjawisko ma swoją nazwę: utlenianie. Zrozumienie tego procesu pomaga zapobiec przedwczesnej utracie apetycznego wyglądu przez obrane ziemniaki. Gdy tylko obierzesz ziemniaka, jego wnętrze zostaje wystawione na działanie powietrza. To uruchamia naturalną reakcję: enzymy zwane oksydazami polifenolowymi wchodzą w kontakt z tlenem i powodują ciemnienie powierzchni.
Nie jest to niebezpieczne ani nie wpływa na bezpieczeństwo żywności, ale sprawia, że ziemniaki są mniej apetyczne. A gdy ziemniak ma być podstawą sałatki rosyjskiej, tortilli ziemniaczanej lub papas aliñás, kolor ma znaczenie.
Więc muszą być obrane tuż przed gotowaniem?
W idealnym świecie — tak. Ale nie zawsze mamy tyle czasu. Czasami musimy przygotować coś dzień wcześniej, zrobić część pracy z wyprzedzeniem albo mieć wszystko gotowe, żeby się nie spieszyć. Dobra wiadomość jest taka, że można to zrobić, nie dopuszczając do nieestetycznego ściemnienia ziemniaków. Wystarczy zastosować tę prostą sztuczkę.
Sztuczka, która działa
Zanurz je w zimnej wodzie i przechowuj w lodówce. To takie proste. Zaraz po obraniu włóż je do miski z zimną wodą, a następnie wstaw miskę do lodówki. Ten prosty zabieg odcina dostęp powietrza i spowalnia proces utleniania.
- Jeśli pozostawisz ziemniaki obrane, ale w całości, mogą spokojnie wytrzymać kilka dni.
- Jeśli są już pokrojone, najlepiej zużyć je w ciągu 24–48 godzin. W takim przypadku warto zmieniać wodę raz lub dwa razy dziennie, aby zachowały świeżość i nie nabrały obcych zapachów.
Ten drobny nawyk nieraz uratował mi posiłek: gdy w pośpiechu chciałem mieć gotowe ziemniaki na tortillę, gdy przygotowywałem wcześniej bazę do sałatki rosyjskiej przed wizytą gości albo po prostu chciałem lepiej zorganizować sobie tydzień.
Jeśli obierasz ziemniaki z wyprzedzeniem, zanurz je w zimnej wodzie i przechowuj w lodówce. Dzięki temu nie ściemnieją, a Ty nie musisz rezygnować z dobrej organizacji pracy w kuchni. Proste i skuteczne rozwiązanie.
Też Ci się to kiedyś zdarzyło? Masz jakiś sprawdzony sposób, żeby ziemniaki nie ciemniały? Podziel się nim w komentarzu. Z przyjemnością przeczytamy o Twoich doświadczeniach i wskazówkach!
Patricia González
Komentarze