Im bardziej śmierdzący, tym lepszy? Sery, które przerażają zapachem i hipnotyzują smakiem

Może to zabrzmieć dziwnie, ale silny zapach jest wynikiem naturalnego i istotnego procesu: dojrzewania.

Gdy ser dojrzewa, pożyteczne bakterie i grzyby przekształcają jego białka i tłuszcze w związki aromatyczne.

Substancje te - takie jak kwas masłowy i amoniak - są odpowiedzialne za ten charakterystyczny zapach, który wielu ludzi uwielbia (lub od którego ucieka).

Innymi słowy: ten sam proces, który sprawia, że ser "śmierdzi", sprawia również, że jest on bardziej aromatyczny, kremowy i złożony.

Im bardziej ser "dojrzewa", tym bardziej nabiera unikalnego aromatu i smaku.

To dlatego sery takie jak Camembert, Roquefort, Gorgonzola i Munstermają tak intensywne zapachy - są to "żywe" sery, pełne mikroorganizmów, które nadal działają nawet po ich zapakowaniu.

1 - Époisses (Francja)

• Przez wielu uważany za najbardziej śmierdzący ser na świecie.
• Dojrzewa z koniakiem; pomarańczowa, lepka i bardzo aromatyczna skórka

2. Munster (Francja, region Alzacji)

• Silny, zwierzęcy zapach, ale łagodny, maślany smak
• Bardzo tradycyjny w regionalnej kuchni francuskiej

3. Limburger (Belgia/Niemcy)

• Silny aromat stopy w ustach (dosłownie), ale zaskakująco słodki i łagodny smak

4. Taleggio (Włochy)

• Ostry zapach, ale delikatny, lekko owocowy smak
• Doskonały do topienia i łączenia z makaronem lub risotto.

5. Roquefort (Francja)

• Owczy ser pleśniowy z naturalną pleśnią; intensywny zapach i słony, pikantny smak
• Klasyk wśród mocniejszych serów pleśniowych

6. Blue Stilton (Anglia)

• Niebieski ser o przenikliwym aromacie i mocnym, ale zrównoważonym smaku.
• Często używany na deskach lub jako składnik wyrafinowanych potraw.

7. Gorgonzola (Włochy)

• Mocny smak, szczególnie w wersji "piccante" (peklowanej)
• Kremowy, idealny do sosów i risotto

8. Camembert (Francja)

• Smak intensyfikuje się w miarę dojrzewania
• Kremowy w środku, z jadalną białą pleśniową skórką

9. Brie de Meaux (Francja)

• Mniej agresywny niż camembert, ale nadal o smaku amoniaku, gdy jest dobrze wysuszony.

10. Pont-l'Évêque (Francja)

• Myta skórka, ostry zapach i kremowy smak z nutami wilgotnej ziemi

Zanim wyobrazisz sobie coś obrzydliwego, warto pamiętać: te bakterie są dobre.

Są one częścią rzemieślniczej produkcji serów i są całkowicie bezpieczne do spożycia.

Na przykład:

• Penicillium roqueforti to grzyb odpowiedzialny za niebieskie żyłki i smak sera Roquefort i Gorgonzola.
• Brevibacterium linens, występujący na skórce serów takich jak Limburger, to ten sam rodzaj bakterii, który żyje na naszej skórze - i to właśnie on wydziela słynny "zapach stóp" (tak, ten sam).

Ale spokojnie: ten zapach może przypominać spoconą stopę, ale smak jest bogaty, maślany i lekko pikantny - eksplozja złożoności, którą mają tylko dojrzałe sery.

Podobnie jak wino, ser poprawia się z czasem - o ile jest to właściwy rodzaj i optymalnie przechowywany.

Dojrzewanie może trwać od kilku dni do kilku miesięcy, w zależności od stylu.

W tym okresie zachodzą fascynujące przemiany chemiczne:

• Białka ulegają rozkładowi, dzięki czemu ser staje się bardziej miękki.
• Tłuszcze uwalniają intensywne aromaty i smaki.
• A grzyby i bakterie tworzą "zapach prawdziwego sera".

Nie należy więc oceniać sera po zapachu.

Ten silny zapach jest oznaką życia, fermentacji i autentyczności - przeciwieństwo ultra-przetworzonych serów, które są zawsze identyczne i bezwonne.

Francuzi, mistrzowie sera, mają ciekawe powiedzenie: "Im bardziej ser śmierdzi, tym jest lepszy".

I traktują to poważnie.

Francuskie rynki są pełne serów o intensywnych smakach - a konsumenci walczą o te najbardziej "pachnące", jakby były rzadkimi winami.

W Brazylii kultura ta jest nadal nieco przerażająca, ale zmienia się: coraz więcej osób odkrywa przyjemność płynącą z dojrzałych serów rzemieślniczych o prawdziwej osobowości i smaku.

Oczywiście wszystko ma swoje granice.

"Dobrze pachnący" ser ma silny, ale przyjemny aromat, przypominający orzechy, masło, ziemię lub nawet łagodny czosnek.

Ale jeśli pachnie kwaśno, zgniło, zjełczało lub czarną pleśnią, to jest już za późno.

Praktyczna wskazówka:

• Jeśli skórka jest zbyt lepka lub pokryta ciemną pleśnią, należy ją wyrzucić.
• Jeśli to tylko silny zapach, ale ser jest nienaruszony, jędrny i ma zrównoważony smak - zaufaj mi: jest idealny.

Badania pokazują, że ludzki mózg reaguje na zapach sera w taki sam sposób, jak na sfermentowane produkty spożywcze, takie jak kawa i czekolada.

Na początku jest to dziwne, ale potem rozpoznaje nuty przyjemności i nagrody.

Dlatego z czasem kubki smakowe przyzwyczajają się do niego - i to, co kiedyś wydawało się "śmierdzące", staje się pyszne i uzależniające.

W skrócie:

"Silny zapach" niektórych serów nie jest wadą: to znak, że dojrzewały one po mistrzowsku.

Są to żywe, złożone sery pełne osobowości, wykonane z cierpliwością i techniką.

Kiedy więc następnym razem otworzysz lodówkę i poczujesz ten niepowtarzalny aromat, nie zadzieraj nosa.

To może być po prostu twój ser mówiący: "Jestem we właściwym punkcie".

Innymi słowy:

Niektóre sery naprawdę śmierdzą bardziej niż inne - i to jest świetny znak.

Oznacza to, że są one dojrzałe, autentyczne i gotowe zaskoczyć Twoje kubki smakowe.

Ponieważ, w głębi duszy, prawdziwy sekret sera nie tkwi w zapachu... tkwi w odwadze, by go skosztować.

W odwadze, by go skosztować.