Dlaczego prażenie ryżu jest sekretem, który zmienia każde risotto?

Prażenie ryżu jest pierwszym podstawowym krokiem w przygotowaniu risotto. Polega na podgrzewaniu ziaren przez kilka minut przed zalaniem winem, aby zamknąć skrobię i przygotować je do równomiernego gotowania. Można to zrobić na dwa sposoby: w tłuszczu (takim jak olej lub masło), często razem z cebulą lub szalotką, lub na sucho, wkładając ryż bezpośrednio na gorącą patelnię bez przypraw.

1. Uszczelnia skrobię wewnątrz ziarna

Prażenie blokuje skrobię w ryżu, zapobiegając jej natychmiastowemu rozproszeniu w bulionie i zapewniając stopniowe uwalnianie podczas gotowania.

2. Zapewnia równomierne gotowanie

Prażony ryż stale wchłania płyny, gotując się równomiernie od pierwszego do ostatniego ziarna.

3. Unika efektu "papki"

Bez prażenia ziarna mają tendencję do rozpadania się, nadając risotto miękką i nieprzyjemną konsystencję.

4. Promuje naturalną kremowość risotto

Uwalniając skrobię w kontrolowany sposób, prażenie pomaga uzyskać typową kremową konsystencję risotto, bez potrzeby stosowania śmietany lub zagęszczaczy.

5. Nadaje wyjątkowy aromat

Zwłaszcza gdy jest suchy w ciągu pierwszych kilku sekund, prażenie uwalnia delikatny aromat orzechów laskowych lub chleba tostowego, który wzbogaca danie.

Aby uzyskać wszystkie korzyści z pieczenia, ważne jest przestrzeganie kilku technicznych środków ostrożności:

• Wybierz rondel z grubym dnem: unikaj zbyt cienkich patelni: źle rozprowadzają ciepło i ryzykujesz przypalenie ryżu.
• Dobrze podgrzej dno: musi być już gorące (nie dymiące!) przed dodaniem ryżu.
• Tostować przez 2-3 minuty: często obracać, aż ziarna staną się półprzezroczyste i lekko "zeszklone".
• Słuchaj i wąchaj: ryż zacznie lekko "trzeszczeć" i wydzielać słaby, zbożowy lub orzechowy zapach.
• Natychmiast po tym dodaj wino lub bulion: opiekanie kończy się wraz z niuansowaniem: zwykle dodaje się wytrawne białe wino, a następnie gorący bulion.

Nawet tak prosta czynność jak opiekanie ryżu może kryć w sobie pułapki. Oto, czego nie należy robić:

• opiekać ryżu na zbyt dużym ogniu: istnieje ryzyko przypalenia ryżu na zewnątrz i pozostawienia go surowym w środku.
• Zbyt długie opiekanie: ziarna stają się twarde i nie wchłaniają dobrze wywaru.
• Opiekaćna nieodpowiednich patelniach, takich jak patelnie nieprzywierające, które są zbyt lekkie.
• Używanie zbyt dużej ilości tłuszczu: dusi pieczeń i przykrywa smaki.

1. Smażyć na sucho przez pierwsze 30 sekund, a następnie dodać tłuszcz.
2. Zdeglasować zapiekankę zimnym winem, aby gwałtownie przerwać pieczenie.
3. Podsmażrównież z posiekaną cebulą, aby dodać smaku (uważaj, aby jej nie przypalić!).