Dlaczego moja czekolada stała się biała... i jak mogę tego uniknąć?

Aby zrozumieć wybielanie, musimy najpierw przyjrzeć się, z czego składa się czekolada.

Ciemna czekolada zawiera głównie :

• masło kakaowe (część tłuszczowa),
• suche, beztłuszczowe kakao
• cukier
• emulgator (często lecytynę).

Czekolada mleczna zawiera dodatek mleka.

W białej czekoladzie nie ma suchego kakao, ale zawsze jest masło kakaowe.

➡️Le kluczowy punkt: czekolada jest mieszanką cukru i tłuszczu, które są bardzo wrażliwe na temperaturę i wilgotność.

Bielenie nie jest pleśnią. Jest to fizyczny brak równowagi w czekoladzie, spowodowany jej środowiskiem.

Gdy czekolada jest poddawana

• zmiany temperatury,
• nadmierna wilgotność
• lub przechowywana zbyt długo
• zmienia się jej struktura wewnętrzna. W rezultacie na powierzchni pojawiają się białe ślady.

Ale uwaga, istnieją dwa rodzaje wybielania, które nie mają tego samego pochodzenia.

Bielenie tłuszczowe (najczęstsze)

• Wygląd: biały lub szarawy film
• Dotyk: gładki i lekko tłusty
• Ślad znika po przejechaniu po nim palcem.

Przyczyna : masło kakaowe migruje na powierzchnię z powodu zmian temperatury. Lekko się topi, unosi, a następnie słabo zestala.

Dobra wiadomość: jest to odwracalne.

Wystarczy ponownie stopić i temperować czekoladę, aby przywrócić jej pierwotny wygląd.

Wybielanie na sucho (lub wybielanie cukrem)

• Wygląd: matowa biel
• Dotyk: szorstki, prawie piaskowy

Przyczyna : cukier.

W zbyt wilgotnym środowisku na powierzchni czekolady tworzy się kondensacja. Cukier rozpuszcza się, a następnie nieregularnie krystalizuje podczas wysychania.

Jest to rodzaj wybielania, który często występuje po przechowywaniu w lodówce.

Według ekspertów od czekolady istnieją trzy czynniki, które sprzyjają bieleniu:

• Wilgotność, która powoduje wybielanie cukru
• wahania temperatury, które są odpowiedzialne za wybielanie tłuszczu
• Czas, ponieważ im czekolada jest starsza, tym bardziej wpływa na nią brak równowagi.

1. Zjedz ją... nie czekając zbyt długo

Im dłużej czekolada jest przechowywana, tym bardziej prawdopodobne jest, że wybieleje.

Nawet jeśli można ją zjeść długo po upływie daty przydatności do spożycia, zwłaszcza ciemną czekoladę, jej walory wizualne i smakowe mogą ulec pogorszeniu.

2. Przechowywać w odpowiedniej temperaturze

Idealna temperatura wynosi od 14 do 18°C.

Nie za gorąco, nie za zimno.

3. Przechowywać w suchym miejscu

Idealne jest suche miejsce o poziomie wilgotności około 50-55%.

Po otwarciu opakowania należy je szczelnie zamknąć lub umieścić czekoladę w hermetycznym pudełku, najlepiej metalowym.

4. Unikaj lodówki (naprawdę)

Wbrew powszechnemu przekonaniu, lodówka jest wrogiem czekolady:

• zbyt niska temperatura (około 4°C),
• wysoka wilgotność,
• kondensacja na zewnątrz.

Rezultat: prawie gwarantowane wybielenie.

5. Gdzie przechowywać wino, gdy jest gorąco?

Jeśli masz taką możliwość, piwnica na wino jest idealna: stabilna temperatura i niska wilgotność.

Tak, bez żadnego ryzyka dla zdrowia.

Wybielanie nie jest zagrożeniem dla zdrowia, ale zagrożeniem estetycznym i czasami smakowym.

Z drugiej strony, tekstura może stać się :

• bardziej ziarnista
• mniej rozpływająca się,
• lekko mdła.

Jeśli jest to czekolada do ciasta, należy ją ponownie stopić i temperować.

Używaj jej do ciast, ciasteczek, musów i sosów.

Zetrzeć lub roztopić: po dodaniu do przepisu proces wybielania całkowicie zanika.

Wybielona czekolada nie jest tracona podczas gotowania.

Jest to po prostu znak, że został wystawiony na działanie zbyt niskiej temperatury, zbyt wysokiej temperatury lub zbyt dużej wilgotności.

Właściwe przechowywanie, stabilna temperatura i suche miejsce to wszystko, czego potrzeba, aby zachować połysk, teksturę i smak!