Szynka z cytryną: genialny pomysł czy świętokradztwo?

Porada, która stała się viralem, jest prosta i prowokacyjna: nie potrzeba chleba ani oliwy, by „ulepszyć” szynkę — wystarczy dodać odrobinę cytryny. Muñoz opowiedział o tym jako o sposobie na wzmocnienie smaku, podkreślając, że kontrast z cytrusem sprawia, iż tłuszcz „smakuje spektakularnie”. Pomysł rozszedł się w mediach po jego występach telewizyjnych.

I tak: to, kto przekazuje tę wiadomość, ma znaczenie. Muñoz nie jest „kolejnym medialnym szefem kuchni”; stoi na czele DiverXO, restauracji z trzema gwiazdkami Michelin. Tyle o kulisach. Ciekawsze jest pytanie: czy ten pomysł ma sens kulinarny, czy to tylko prowokacyjna uwaga?

W tym kontekście propozycja Dabiza Muñoza, by podawać szynkę z cytryną, może na pierwszy rzut oka wydawać się zaskakująca. Warto jednak przyjrzeć się jej bez uprzedzeń: nie chodzi o „przykrycie” smaku szynki, lecz o zmianę sposobu, w jaki odbieramy jej tłustość i słoność, dzięki kontrastowi aromatycznemu, a w mniejszym stopniu także kwaśnemu.

Szynka opiera się na dwóch filarach: soli i tłuszczu. Cytryna działa na dwa sposoby:

Kwasowość „oczyszcza” podniebienie z tłustości

Kwasowość (sok z cytryny, ocet itp.) zmniejsza uczucie ciężkości, „wyostrza” słony smak i przygotowuje na kolejny kęs. To podstawowa zasada gotowania: kwas równoważy smaki i dodaje im wyrazistości, zwłaszcza w połączeniu z tłuszczem i solą.

Skórka to nie kwasowość, lecz aromat

Tu tkwi subtelniejszy aspekt. Skórka nadaje cytrusowy aromat (dzięki olejkom eterycznym zawartym w skórce), praktycznie nie dodając płynu. Innymi słowy: zapewnia świeżość i cytrynowe nuty, nie zamieniając potrawy w sałatkę ociekającą wodą. A ponieważ szynka jest tłusta, aromaty dobrze się z nią łączą i rozchodzą po całych ustach.

Podsumowując: sok = kontrast (kwasowość), skórka = aromat. To dwa różne narzędzia. Tym razem Dabiz wybiera to drugie.

Jeśli zdecydujesz się spróbować, zrób to tak: 

• Wybierz mocno dojrzałą i słoną szynkę — cytrusy zwykle dobrze do niej pasują. Jeśli szynka jest delikatna i słodka, dodaj znacznie mniej cytrusowego akcentu. 
• Najlepiej podawać ją w temperaturze pokojowej, a nie prosto z lodówki: zimny tłuszcz nie uwalnia aromatu.
• Użyj skórki z cytryny. Zetrzyj jej odrobinę na plaster szynki (tylko żółtą część, bez białej, która może nadać gorzki posmak).
• Cytryna czy limonka? Cytryna ma bardziej rozpoznawalny, wyrazisty smak; limonka może być bardziej aromatyczna. Wybór zależy od twojego gustu… i ilości.

Zanim ktoś uzna, że to nowoczesny wymysł, warto wyjaśnić jedną rzecz: istnieje tradycyjne danie o nazwie limón serrano — charakterystyczna sałatka z cytrusów i wędlin, znana jako typowa potrawa z Salamanki, z jajkiem i dojrzewającymi wędlinami.

To nie jest dokładnie „szynka z cytryną” w minimalistycznym wydaniu, ale pokazuje, że połączenie cytrusów z dojrzewającymi wędlinami nie jest nowo wymyśloną herezją.

Jeśli przekonuje cię ta zasada, możliwości nie kończą się na szynce z cytryną. Oto kilka pomysłów opartych na tym samym połączeniu: „wyrazisty tłuszcz + cytrusowy akcent”:

Cecina z oliwą z oliwek extra virgin i skórką pomarańczową (lub cytrynową): ten sam pomysł, inny efekt.

Sardele skropione cytryną (klasyka nie bez powodu).

Chrupiąca skórka z kaczki z cytrusowym akcentem na koniec: kwasowość przełamuje tłustość i pozwala uniknąć wrażenia, że „zjadło się chmurę smalcu”.

Prawdziwe pytanie nie brzmi, czy Dabiz „ma rację” (w swojej dziedzinie zwykle ją ma), lecz czy masz ochotę wypróbować pomysł, który w odpowiedniej ilości jest całkiem sensowny: cytrusy mogą sprawić, że smak szynki wyda się wyrazistszy, mniej ciężki, a czasem będzie dłużej pozostawał w ustach.

Teraz twoja kolej: jesteś w drużynie „sama szynka, proszę” czy „trochę skórki i zobaczymy, co się stanie”? A skoro już o tym mowa: z czym podajesz szynkę, gdy chcesz wydobyć jej smak, nie odbierając jej głównej roli?