Szynka z cytryną: geniusz czy świętokradztwo?

Zalecenie, które stało się wirusowe, jest proste i prowokujące: nie potrzebujesz chleba ani oleju, aby "ulepszyć" szynkę; wystarczy dodać odrobinę cytryny. Mówił o tym jako o sztuczce wzmacniającej smak, podkreślając, że kontrast z cytrusami sprawia, że tłuszcz "smakuje spektakularnie". Pomysł ten rozprzestrzenił się w mediach dzięki jego występom w telewizji.

I tak: posłaniec ma znaczenie. Muñoz nie jest "tylko kolejnym medialnym szefem kuchni"; jest szefem DiverXO, trzy gwiazdki Michelin. To tyle, jeśli chodzi o salseo. Interesujące jest to: czy ma to sens kulinarny, czy jest to tylko prowokacyjna wzmianka?

W tym kontekście propozycja Dabiza Muñoza, by do szynki dodać cytrynę, może na pierwszy rzut oka wydawać się szokująca. Jednak zasługuje ona na mniej instynktowne odczytanie: nie chodzi o "przykrycie" szynki, ale o zmianę sposobu postrzegania jej tłuszczu i słoności poprzez aromatyczny i, w mniejszym stopniu, kwaśny kontrast.

Szynka ma dwa główne filary: sól i tłuszcz. Cytryna wchodzi przez dwie różne bramy:

Kwasowość "czyści" tłuszcz

Kwasowość (sok z cytryny, ocet itp.) zmniejsza uczucie ciężkości, "wyostrza" słoność i pozostawia gotowość na kolejny kęs. Jest to podstawowa zasada gotowania: kwas równoważy i rozjaśnia, szczególnie w stosunku do tłuszczu i soli.

Tarta skórka to nie kwasowość: to perfumy.

Oto najdrobniejsza część. Skórka dodaje cytrusowego aromatu (olejki eteryczne ze skórki) praktycznie bez dodatku płynu. Innymi słowy: zapewnia świeżość i nutę cytryny bez zamieniania potrawy w sałatkę z kałużą. A ponieważ szynka jest tłusta, aromaty te dobrze "chwytają" i są rozprowadzane po całej jamie ustnej.

W skrócie: sok = kontrast (kwas), skórka = aromat. To dwa różne narzędzia. Dabiz, przy tej okazji, wybiera to drugie.

Jeśli zdecydujesz się spróbować, oto jak powinieneś to zrobić:

• Wybierz bardzo peklowaną i słoną szynkę, tutaj cytrusy zwykle lepiej pasują; jeśli szynka jest delikatna i słodka, musisz być znacznie bardziej wyważony z dodawanym cytrusowym akcentem.
• Najlepiej z ciepłą szynką (nie świeżą z lodówki): zimny tłuszcz jest wyciszony.
• Użyj skórki z cytryny. Kilka pociągnięć skórki po plastrze (tylko żółta część, bez białej, ponieważ może dodać gorzkie niuanse, które nie są interesujące).
• Cytryna czy limonka? Cytryna jest bardziej rozpoznawalna i bezpośrednia; limonka może być bardziej perfumowana. Kluczem jest tutaj Twój gust... i ilość.

Zanim ktoś pomyśli, że to współczesne zjawisko, warto coś wyjaśnić: istnieje tradycyjne danie o nazwie limón serrano, sałatka (bardzo ich) z owoców cytrusowych i wędlin, która stała się popularna jako typowy przepis salamancki, z jajkiem i wędlinami.

Nie jest to dokładnie "szynka z cytryną" w minimalistycznej wersji, ale pokazuje, że rodzina cytrusów + wędlin nie jest nowo wynalezioną herezją.

Jeśli jesteś przekonany do tej zasady, istnieje świat wykraczający poza szynkę z cytryną. Kilka pomysłów w tej samej logice "mocny tłuszcz + cytrusowy akcent":

Cecina z EVOO i skórką pomarańczową (lub cytrynową): ten sam ruch, inny rejestr.

Sardele z kilkoma kroplami cytryny (klasyka nie bez powodu).

Chrupiąca skórka z kaczki z końcowym akcentem cytrusowym: kwas tnie tłuszcz i pozwala uniknąć wrażenia "zjadłem chmurę masła".

Prawdziwym pytaniem nie jest to, czy Dabiz ma "rację" (zwykle ma), ale to, czy masz ochotę wypróbować pomysł, który, gdy jest odpowiednio odmierzony, jest całkiem rozsądny: owoce cytrusowe mogą sprawić, że szynka będzie wydawać się ostrzejsza, mniej ciężka, a czasem dłuższa.

Teraz twoja kolej: jesteś w drużynie "tylko szynka, proszę" czy w drużynie "skórka i zobaczymy, co się stanie"? A skoro już przy tym jesteśmy: z czym podajesz szynkę, gdy chcesz, aby błyszczała, a nikt nie odbierał jej blasku?