Czy dodawanie lodu do wina to świętokradztwo? Co tak naprawdę zmienia się w kieliszku?

Pierwszy efekt działania lodu jest oczywisty: bardzo szybko schładza. Może to uratować białe wino podane w letniej temperaturze w upalne dni, ale może też sprawić, że straci ono swój charakter. Podczas degustacji chłód zmniejsza lotność związków aromatycznych: do nosa dociera mniej cząsteczek zapachowych, przez co wino może wydawać się prostsze.

Nie trzeba nawet ekstremalnej różnicy, by to zauważyć. Karen MacNeil opisuje w książce „The Wine Bible” ćwiczenie, które przeprowadza na swoich zajęciach: podaje studentom dwa wina czerwone w degustacji w ciemno i prosi ich o porównanie. Pojawiają się różnice w postrzeganiu owocowości, zawartości alkoholu, kwasowości i równowagi, a uczestnicy wyrażają swoje preferencje. Na koniec następuje ujawnienie: to dokładnie to samo wino. Jedyna różnica polega na tym, że jeden z kieliszków jest o około trzy stopnie chłodniejszy od drugiego.

Temperatura nie jest zatem jedynie szczegółem serwowania: może ona zmienić nasze postrzeganie tego samego wina. WSET (Wine & Spirit Education Trust) ostrzega, że schładzanie win białych, różowych i musujących poniżej około 6 °C może zamaskować ich smaki. Białe wino o pełnej budowie, takie jak chardonnay leżakowane w drewnie, można podawać znacznie mniej schłodzone, w temperaturze około 10–13 °C.

Zasada praktyczna zmienia się zatem nieznacznie: jeśli wino jest zbyt ciepłe, kostka lodu może poprawić wrażenia przy pierwszym łyku po prostu dlatego, że koryguje problem temperatury. Jeśli wino jest już odpowiednio schłodzone, lód może doprowadzić do skrajności w drugą stronę. W przypadku białego wina z lodem to, co zyskuje na orzeźwiającym charakterze, może stracić na wyrażeniu aromatycznym i konsystencji.

Druga zmiana ma charakter matematyczny. Jeśli nalejesz 100 ml wina o stężeniu 12,5% i rozpuścisz w nim kostkę lodu o objętości 20 ml, całkowita zawartość alkoholu w tym kieliszku nie znika: rozkłada się ona na 120 ml. Stężenie alkoholu w tej mieszance spada z około 12,5% do 10,4%, ale całkowita ilość alkoholu, która znajdowała się w 100 ml wina, pozostaje taka sama, jeśli wypijemy cały kieliszek.

I tu prawdopodobnie tkwi najważniejsza różnica między schłodzeniem butelki a wrzuceniem do niej lodu: lodówka lub pojemnik na kostki lodu zmieniają temperaturę; kostka lodu zmienia również skład tego, co pijemy. W miarę topnienia do mieszanki dostaje się woda, co zmienia stężenie nie tylko alkoholu, ale także pozostałych składników wina.

Peter Richards, Master of Wine, podsumowuje to w sposób mało dogmatyczny: każdy powinien pić wino tak, jak mu najbardziej odpowiada. Jego zastrzeżenie wobec kostek lodu ma charakter praktyczny: jeśli nie pije się wina zbyt szybko, kostki w końcu się roztopią i rozcieńczą wino. Na drugim biegunie znajduje się reakcja sommelierki Marii Wallèn, która powiedziała magazynowi „Decanter”, że jednym z nawyków klientów, które najbardziej ją irytowały, było proszenie o lód w celu schłodzenia drogiej butelki białego wina z Burgundii.

Oba stanowiska wydają się sprzeczne, ale w rzeczywistości dotyczą tej samej kwestii: celowe zmienianie smaku prostego wina to nie to samo, co robienie tego z winem, którego złożoność i równowaga są właśnie tym, za co płacimy.

Ma to znaczenie również z innego powodu. Lód może sprawiać wrażenie większej lekkości, ale rozcieńczenie napoju alkoholowego nie eliminuje alkoholu, który już wlaliśmy do kieliszka. Ministerstwo Zdrowia przypomina, że im mniejsze spożycie, tym mniejsze ryzyko, że nie istnieje poziom spożycia alkoholu wolny od ryzyka oraz że nie należy pić alkoholu w celu ugaszenia pragnienia. Lód może więc zmienić doznania sensoryczne, ale nie zamienia wina w napój nawadniający ani w napój pozbawiony ryzyka.

Istnieje jednak jeden bardzo wymowny wyjątek: co się stanie, jeśli enolog wie z góry, że do wina dodamy lód, i tworzy je z uwzględnieniem tego przyszłego rozcieńczenia?

Właśnie tak dzieje się w przypadku niektórych cuvée stworzonych specjalnie do picia z lodem. Jednym z najbardziej znanych przykładów jest Moët Ice Impérial, wprowadzony na rynek w 2010 roku i opracowany pod kierownictwem Benoît Gouez, szefa piwnicy w Moët & Chandon. Sama firma wyjaśnia, że kompozycja została zaprojektowana tak, aby zachować intensywność aromatu, równowagę i świeżość pomimo rozcieńczenia spowodowanego przez kostki lodu.

Gouez opowiedział ponadto, że wcześniej po prostu próbowali dodać lód do swojego Brut Impérial. Rezultat nie był zadowalający: rozcieńczenie zaburzało równowagę trunku. Rozwiązaniem nie było poszukiwanie lepszej kostki lodu, lecz stworzenie innego szampana, zaprojektowanego specjalnie do spożywania z lodem. Jest to istotna różnica: ten sam gest, który może zaburzyć równowagę jednego wina, może stanowić część przewidzianego sposobu podania innego.

Szampan rosé piscine opiera się na podobnej logice. Wina, które najlepiej znoszą taki sposób spożywania, zazwyczaj charakteryzują się wystarczającą intensywnością owocową, strukturą i świeżością, by nadal zachowywać swoją wyrazistość po schłodzeniu i rozcieńczeniu. Białe wino „París” przenosi tę logikę na znacznie bardziej nieformalny sposób spożywania: duży kieliszek, mocne schłodzenie, niewiele etykiety i taras.

Dlatego pytanie nie powinno brzmieć po prostu „czy do wina można dodać lód?”, ale „czy to wino jest przygotowane na to, co lód z nim zrobi?”.

Białe wino leżakowane, złożone wino musujące lub czerwoną wino o wyrazistej strukturze , które nie zostały stworzone z myślą o takim sposobie podania, mogą stracić na precyzji smaku w wyniku rozcieńczenia. W takich przypadkach rozsądniej jest schłodzić butelkę w lódce z wodą i lodem, nalać niewielką ilość i powtórzyć. Lodówka do wina pozwala osiągnąć główny cel, jakim jest obniżenie temperatury, bez dodawania wody do wina.

Warto tu obalić kolejny mit: „temperatura pokojowa” nie oznacza temperatury panującej w sierpniu w domu w Maladze. W przypadku wielu win czerwonych, zwłaszcza młodych i lekkich, lekko schłodzone wino sprawia, że alkohol nie dominuje, a nuty owocowe są wyraźniejsze. Latem włożenie młodego wina czerwonego na 20 lub 30 minut do lodówki jest zazwyczaj lepszym rozwiązaniem niż podanie go w wysokiej temperaturze.

„Tinto de verano” to zupełnie inna sprawa: tradycyjny napój mieszany, wyraźnie rozcieńczony wodą gazowaną lub sokiem z cytryny. Nie ma on na celu zachowania struktury wielkiego wina; chodzi tu o świeżość, prostotę i rozmowę. Właśnie dlatego sensowne jest użycie wina o odpowiedniej jakości, a nie butelki przeznaczonej do leżakowania.

Dodawanie lodu do wina nie jest przestępstwem kulturowym, nie ma też zasady, która nakazywałaby pić je tylko w jeden sposób. W przypadku prostego wina białego lub różowego, które zbytnio się ogrzało, kostka lodu może sprawić, że kieliszek będzie przyjemniejszy. W przypadku wina złożonego lub podanego już w odpowiedniej temperaturze lód prawdopodobnie bardziej zaszkodzi niż pomoże.