Czy dodawanie lodu do wina to świętokradztwo? Co tak naprawdę zmienia się w kieliszku?

Pierwszy efekt działania lodu jest oczywisty: wino bardzo szybko się schładza. Może to uratować białe wino podane zbyt ciepłe w upalne dni, ale może też stłumić jego charakter. Podczas degustacji chłód zmniejsza lotność związków aromatycznych: do nosa dociera mniej cząsteczek zapachowych, przez co wino może wydawać się prostsze.

Nie trzeba nawet dużej różnicy, by to zauważyć. Karen MacNeil opisuje w The Wine Bible ćwiczenie, które przeprowadza na swoich zajęciach: podaje uczniom dwa czerwone wina w ciemno i prosi ich o porównanie. Pojawiają się różnice w postrzeganiu owocowości, alkoholu, kwasowości i równowagi, a uczestnicy wyrażają swoje preferencje. Na koniec okazuje się, że to dokładnie to samo wino. Jedyna różnica polega na tym, że jedno z win jest o około trzy stopnie chłodniejsze od drugiego.

Temperatura nie jest zatem jedynie szczegółem serwowania: może zmienić nasze postrzeganie tego samego wina. WSET (Wine & Spirit Education Trust) ostrzega, że schłodzenie win białych, różowych i musujących poniżej około 6 °C może zamaskować ich smaki. Białe wino o pełnym ciele, takie jak dojrzewające w beczce Chardonnay, można podawać znacznie mniej schłodzone, w temperaturze około 10–13 °C.

Praktyczna zasada nieco się zatem zmienia: jeśli wino jest zbyt ciepłe, kostka lodu może poprawić wrażenia przy pierwszym łyku po prostu dlatego, że koryguje problem z temperaturą. Jeśli wino jest już odpowiednio schłodzone, lód może doprowadzić do skrajności w drugą stronę. W przypadku białego wina z lodem orzeźwienie może zyskać, ale wino może stracić na wyrazistości aromatu i teksturze.

Druga zmiana ma charakter matematyczny. Jeśli nalejemy 100 ml wina o zawartości alkoholu 12,5% i rozpuści się w nim kostka lodu o objętości 20 ml, całkowita ilość alkoholu w kieliszku nie znika: znajduje się on w 120 ml płynu. Stężenie alkoholu w tej mieszance spada z około 12,5% do 10,4%, ale jeśli wypijemy całą zawartość kieliszka, ilość alkoholu, która znajdowała się w 100 ml wina, pozostanie taka sama.

I tu prawdopodobnie tkwi najważniejsza różnica między schłodzeniem butelki a wrzuceniem lodu do kieliszka: lodówka lub kubełek z lodem zmieniają temperaturę; kostka lodu zmienia również skład tego, co pijemy. W miarę topnienia lód wprowadza do mieszanki wodę, co zmienia stężenie nie tylko alkoholu, ale także pozostałych składników wina.

Peter Richards, Master of Wine, ujmuje to w niedogmatyczny sposób: każdy powinien pić wino tak, jak lubi. Jego zastrzeżenie wobec kostek lodu ma charakter praktyczny: jeśli nie wypije się wina dość szybko, kostki się roztopią i je rozcieńczą. Na drugim biegunie jest reakcja sommelierki Marii Wallèn, która powiedziała magazynowi Decanter, że jednym z nawyków klientów, które najbardziej ją irytowały, było proszenie o lód, by schłodzić drogą butelkę białego burgunda.

Oba stanowiska wydają się sprzeczne, ale w rzeczywistości wskazują na tę samą kwestię: celowe zmienianie prostego wina to nie to samo, co ingerowanie w wino, za którego złożoność i równowagę właśnie płacimy.

Ma to znaczenie również z innego powodu. Lód może sprawiać wrażenie, że napój jest lżejszy, ale rozcieńczenie napoju alkoholowego nie eliminuje alkoholu, który już do niego wlaliśmy. Ministerstwo Zdrowia przypomina, że im mniejsze spożycie, tym mniejsze ryzyko, że nie istnieje poziom spożycia alkoholu wolny od ryzyka oraz że nie należy pić alkoholu w celu ugaszenia pragnienia. Lód może więc zmienić doznania smakowe, ale nie sprawia, że wino nawadnia ani że staje się napojem pozbawionym ryzyka.

Jest jednak jeden bardzo wymowny wyjątek: co się stanie, jeśli enolog z góry wie, że dodamy do wina lód, i tworzy je z myślą o późniejszym rozcieńczeniu?

Właśnie tak jest w przypadku niektórych cuvées stworzonych specjalnie do picia z lodem. Jednym z najbardziej znanych przykładów jest Moët Ice Impérial, wprowadzony na rynek w 2010 roku i opracowany pod kierownictwem Benoît Gouez, szefa piwnic w Moët & Chandon. Sama firma wyjaśnia, że kupaż opracowano tak, aby zachował intensywność aromatu, równowagę i świeżość mimo rozcieńczenia wodą z topniejących kostek lodu.

Gouez opowiadał również, że wcześniej próbowano po prostu dodawać lód do Brut Impérial. Rezultat się nie sprawdził: rozcieńczenie zaburzało równowagę wina. Rozwiązaniem nie było znalezienie lepszej kostki lodu, lecz stworzenie innego szampana, specjalnie przeznaczonego do picia z lodem. To istotna różnica: ten sam sposób podania, który może zaburzyć równowagę jednego wina, może być przewidziany dla innego.

Rosé piscine opiera się na podobnej zasadzie. Wina, które najlepiej znoszą taki sposób podania, mają zazwyczaj wystarczająco intensywny owocowy charakter, strukturę i świeżość, by zachować wyrazistość po schłodzeniu i rozcieńczeniu. Blanco París przenosi tę zasadę do znacznie bardziej nieformalnej sytuacji: duży kieliszek, mocne schłodzenie, brak ceremoniału i taras.

Dlatego pytanie nie powinno brzmieć po prostu: „Czy do wina można dodać lód?”, lecz: „Czy to wino jest przygotowane na to, co zrobi z nim lód?”.

Białe wino dojrzewające w beczce, złożone wino musujące lub czerwone wino o wyrazistej strukturze, które nie zostały stworzone z myślą o takim sposobie podania, mogą stracić na precyzji po rozcieńczeniu. W takich przypadkach rozsądniej jest schłodzić butelkę w kubełku z wodą i lodem, nalać niewielką ilość i w razie potrzeby dolać. Kubełek pozwala osiągnąć główny cel, czyli obniżyć temperaturę, bez wprowadzania wody do wina.

Warto tu obalić kolejny mit: „temperatura pokojowa” nie oznacza temperatury panującej w domu w Maladze w sierpniu. W przypadku wielu czerwonych win, zwłaszcza młodych i lekkich, lekkie schłodzenie sprawia, że alkohol nie dominuje, a owocowe aromaty są wyraźniejsze. Latem włożenie młodego czerwonego wina na 20 lub 30 minut do lodówki jest zazwyczaj lepszym rozwiązaniem niż podanie go zbyt ciepłego.

Tinto de verano to zupełnie inna sprawa: tradycyjny napój mieszany, wyraźnie rozcieńczony napojem gazowanym lub lemoniadą. Nie ma on na celu zachowania struktury wielkiego wina; chodzi w nim o orzeźwienie, prostotę i towarzystwo. Właśnie dlatego warto użyć przyzwoitego wina, a nie butelki przeznaczonej do długiego leżakowania.

Dodawanie lodu do wina nie jest kulturowym przestępstwem i nie ma żadnej zasady, która nakazywałaby pić je tylko w jeden sposób. W przypadku prostego białego lub różowego wina, które zbytnio się ogrzało, kostka lodu może sprawić, że będzie przyjemniejsze w piciu. W przypadku wina złożonego lub podanego już w odpowiedniej temperaturze lód prawdopodobnie bardziej zaszkodzi, niż pomoże.