Czym jest dorsz skrei, dlaczego jest tak znany i co go wyróżnia?

Warto zacząć od rozwiania najważniejszej wątpliwości. Skrei nie jest nową odmianą ani odrębnym gatunkiem. To ten sam Gadus morhua, dorsz atlantycki, który wyróżnia jednak pewna szczególna cecha: skrei to dziki, dorosły osobnik, który co roku migruje z Morza Barentsa na wybrzeże północnej Norwegii, przede wszystkim w okolice Lofotów, by odbyć tarło.

Stąd jego nazwa, którą można przetłumaczyć jako „koczownik” lub „wędrowiec”. Nie mamy więc do czynienia z innym dorszem, lecz z dorszem związanym z konkretnym etapem cyklu życiowego, poławianym ponadto w ściśle określonym okresie roku.

Ta wędrówka to nie tylko dobra historia, która pomaga sprzedawać ryby. Wyjaśnia również, dlaczego skrei jest tak ceniony w kuchni. Migracja wpływa na muskulaturę ryby, co przekłada się na jędrne, zwarte, białe filety z wyraźnie oddzielającymi się płatami mięsa i sprężystą, a zarazem soczystą konsystencją. Dobrze przyrządzony skrei rozpada się na duże, równe płatki i efektownie prezentuje się na talerzu.

Jędrności towarzyszy smak. Skrei jest zazwyczaj delikatny, czysty w smaku i wyrazisty, ale niezbyt tłusty, z morskim akcentem, jakiego oczekuje się od doskonałej białej ryby. Nie przytłacza, ale też nie pozostaje niezauważony. Ma na tyle wyrazisty charakter, że świetnie sprawdza się w prostych daniach — a to niemal zawsze najlepszy sprawdzian jakości ryby.

W Hiszpanii jego popularność jest całkiem zrozumiała. Od wieków dorsz zajmuje szczególne miejsce w bardzo bogatym repertuarze przepisów — zarówno na co dzień, jak i od święta: od postnych gulaszy po pilpil, bacalao a la vizcaína czy dorsza w pomidorach. Jednak przez stulecia najczęściej jadano go w postaci solonej.

Skrei zdobył popularność właśnie jako przeciwieństwo tej tradycji: pozwala cieszyć się walorami świeżego dorsza, nie zrywając z dotychczasową tradycją kulinarną. Hiszpańscy konsumenci dobrze wiedzą, jaką rolę dorsz odgrywa w kuchni; skrei oferuje im inną teksturę, inną sezonowość i inny sposób przyrządzania.

Znaczenie ma również krótki sezon. Skrei pojawia się pod koniec zimy i na początku wiosny, gdy wciąż mamy ochotę na dania z piekarnika, krótko smażone na patelni potrawy i przepisy, które nie wymagają wielu dodatków. Jego sezon zbiega się ponadto z porą roku, kiedy dorsz znów zajmuje ważne miejsce w wielu hiszpańskich kuchniach ze względu na tradycje Wielkiego Postu i Wielkanocy. Dlatego skrei nie jawi się jako kulinarna osobliwość, lecz jako inny sposób na przyrządzenie dobrze znanej ryby.

Część jego renomy niewątpliwie wynika z dobrze przemyślanej strategii marketingowej. Ma własną nazwę, jasną historię i rozpoznawalną tożsamość. Sprowadzenie jego prestiżu wyłącznie do marketingu byłoby jednak niesprawiedliwe.

Za skrei płaci się więcej, ponieważ oferuje coś, co konsumenci zazwyczaj dostrzegają: powtarzalną jakość, dobrą teksturę, walory kulinarne i wyraźną sezonowość. Nie kupuje się go tak jak dowolnej białej ryby na szybko. Kupuje się go z konkretnymi oczekiwaniami.

Nie oznacza to, że należy robić z niego mit. Rozsądne pytanie nie brzmi, czy jego sława jest nieuzasadniona, lecz czy znajduje odzwierciedlenie na talerzu. Zasadniczo odpowiedź brzmi: tak. Nie w spektakularny sposób, ale pod kilkoma wyraźnymi względami: jędrnością mięsa, połyskiem filetu, sposobem, w jaki oddzielają się płatki, oraz czystym smakiem, który pozostaje w ustach.

W kuchni skrei świetnie sprawdza się także w prostych daniach. Grillowany na patelni jest szczególnie smaczny: ładnie się rumieni i pozostaje soczysty w środku, o ile nie przyrządza się go zbyt długo. Pieczony w piekarniku również doskonale smakuje, zwłaszcza gruby filet podany z dobrą oliwą z oliwek, ziemniakami lub delikatną cebulą. Nie wymaga wielu dodatków. Jeśli ryba jest dobrej jakości, najlepiej jej nie przytłaczać.

Najbardziej należy uważać, by nie pomylić go z dorszem solonym. Owszem, w obu przypadkach mamy do czynienia z dorszem, ale nie przyrządza się ich tak samo i nie dają takich samych efektów w kuchni. Dorsz odsolony ma intensywniejszy smak i pasuje do bardziej treściwych dań, takich jak postny gulasz, bacalao al pilpil czy bacalao a la vizcaína. Skrei natomiast wyróżnia się świeżością oraz delikatniejszą, bardziej zwartą strukturą.

Być może dlatego skrei tak dobrze przyjął się w Hiszpanii. Nie jest krzykliwą nowością, lecz czymś, co łatwo zrozumieć. Zmienia jedynie sposób postrzegania dorsza: mniej produktu ze spiżarni, więcej świeżej, sezonowej ryby, więcej czystego filetu i prostsze, krótsze przyrządzanie.

To wystarczy, by zrozumieć, dlaczego w krótkim sezonie znów tak często się o nim mówi.