Czym jest dorsz skrei, dlaczego jest tak znany i co go wyróżnia?

Warto zacząć od wyjaśnienia głównej wątpliwości. Skrei nie jest ani nową odmianą, ani odrębnym gatunkiem. Jest to ten sam Gadus morhuaSkrei to ten sam Gadus morhua, dorsz atlantycki, ale z decydującą osobliwością: jest to dziki dorosły osobnik, który co roku migruje z Morza Barentsa do wybrzeży północnej Norwegii, zwłaszcza w okolice Lofotów, na tarło.

Stąd jego nazwa, którą można przetłumaczyć jako "koczownik" lub "podróżnik". Nie jest to zatem kolejny dorsz, ale dorsz związany z określonym etapem cyklu życiowego, złowiony w bardzo specyficznym okresie roku.

Ta podróż to nie tylko dobra historia do sprzedaży ryb. Pomaga również wyjaśnić, dlaczego skrei jest tak ceniony w kuchni. Migracja wpływa na muskulaturę zwierzęcia, co przekłada się na jędrne, napięte, białe polędwice, z dobrze zaznaczonymi płatkami i zwartą, ale soczystą konsystencją. Jest to ryba, która, gdy jest dobrze ugotowana, dzieli się na duże, czyste plastry, z bardzo rozpoznawalną obecnością na talerzu.

Tę jędrność uzupełnia jej smak. Skrei jest zwykle czysty, delikatny, ale z charakterem, bez nadmiaru tłuszczui z tym morskim akcentem, którego oczekuje się od wspaniałej białej ryby. Nie przytłacza, ale też nie pozostaje niezauważony. Ma wystarczająco dużo osobowości, aby pokazać się w stonowanych potrawach, co prawie zawsze jest najlepszym testem, jaki może zdać ryba wysokiej jakości.

W Hiszpanii jego sukces jest dobrze znany. Przez wieki dorsz miał swoje miejsce w szerokiej gamie przepisów, zarówno codziennych, jak i świątecznych; od gulaszu wigilijnego po pilpil, vizcaína lub dorsza z pomidorami. Ale przez wieki najczęstszym związkiem z tą rybą było solenie.

Skrei pojawił się w dokładnie odwrotny sposób: jako sposób na cieszenie się prestiżem świeżego dorsza. świeżego dorsza bez zrywania z tym wcześniejszym kulinarnym wspomnieniem. Hiszpańscy konsumenci wiedzą już, co oznacza dorsz w kuchni; to, co tutaj znajdują, to inna tekstura, inna sezonowość i inny sposób gotowania.

Fakt, że sezon na dorsza jest tak krótki, również ma na to wpływ. Skrei pojawia się między końcem zimy a początkiem wiosny, kiedy dania z piekarnika, krótkie gotowanie na patelni i przepisy, które nie wymagają zbyt wielu dodatków, są nadal apetyczne. Jego pojawienie się zbiega się również z porą roku, w której dorsz ponownie zajmuje centralne miejsce w wielu hiszpańskich kuchniach ze względu na tradycje Wielkiego Postu i Wielkanocy. Z tego powodu skrei nie jest rzadkością, ale innym sposobem podejścia do dobrze znanej ryby.

Część jej sławy bez wątpienia opiera się na dobrze skonstruowanej strategii handlowej. Ma własną nazwę, jasną historię i rozpoznawalną tożsamość. Jednak sprowadzenie jej prestiżu do kwestii marketingowych byłoby niesprawiedliwe.

Skrei jest lepiej opłacany, ponieważ oferuje coś, co konsument zwykle postrzega: regularność, dobrą teksturę, wydajność kulinarną i bardzo wyraźną sezonowość. Nie kupuje się go jak każdej innej białej ryby. Kupuje się ją oczekując czegoś konkretnego.

Nie oznacza to, że należy z niej robić mit. Rozsądnym pytaniem nie jest to, czy ma reputację ze względu na nią, ale czy ta reputacja jest następnie zauważana na talerzu. I generalnie odpowiedź brzmi: tak. Nie w spektakularny sposób, ale w dość wyraźnych aspektach: jędrność mięsa, połysk schabu, sposób, w jaki plastry się rozdzielają i czystość, jaką pozostawia w ustach.

W kuchni również bardzo dobrze reaguje na proste zabiegi. Szczególnie dobrze sprawdza się na patelni grillowej, ponieważ czysto brązowieje i utrzymuje soczystość w środku, jeśli nie jest rozgotowany. W piekarniku jest również bardzo dobry, szczególnie w grubych polędwiczkach, z dobrą oliwą z oliwek, ziemniakami lub miękką cebulą. Nie wymaga zbyt wiele. Gdy produkt jest gotowy, najrozsądniej jest go nie przykrywać.

Najmniej wskazane jest mylenie go z solonym dorszem. Oba rodzaje dorsza, owszem, ale nie są używane w ten sam sposób, ani nie dają takich samych rezultatów w kuchni. Odsolony dorsz ma bardziej intensywny smak i nadaje się do bardziej obfitych przepisów (takich jak potaje de vigilia, bacalao al pilpil lub vizcaína). Skrei natomiast wyróżnia się świeżością i czystszą, delikatniejszą konsystencją.

Być może dlatego tak dobrze pasuje do Hiszpanii. Nie pojawia się jako nowość, ale jako coś, co jest natychmiast rozumiane. Zmienia tylko sposób rozumienia dorsza: mniej produktu ze spiżarni, a więcej świeżej sezonowej ryby, więcej czystego schabu i więcej krótkiej kuchni.

I to wystarczy, aby zrozumieć, dlaczego podczas krótkiego sezonu znów tak często się o nim mówi.