Białe smugi na piersi kurczaka: czym są i dlaczego są powodem do niepokoju?

White striping to miopatia mięśniowa charakteryzująca się zastępowaniem włókien mięśniowych tkanką tłuszczową i łączną. Zjawisko to jest ściśle związane z nowoczesnymi metodami intensywnej hodowli, w których kurczęta są selekcjonowane pod kątem szybkiego wzrostu i większej masy mięśniowej. W takich warunkach kurczęta osiągają masę ubojową w bardzo krótkim czasie — często w wieku od 42 do 45 dni — w porównaniu z wiekiem od 56 do 80 dni w przypadku wolniej rosnących kurcząt. Przyspieszony wzrost może prowadzić do niewystarczającego rozwoju układu naczyniowego w stosunku do masy mięśniowej, powodując niedotlenienie, a w konsekwencji degenerację tkanki mięśniowej.

Źródło: Il Fatto Alimentare

Obecność białych smug na piersi kurczaka ma kilka konsekwencji wpływających na wartość odżywczą i właściwości organoleptyczne mięsa, a w mniejszym stopniu także na bezpieczeństwo żywności.

Zmiana składu

• Mięso dotknięte zjawiskiem white striping zawiera znacznie więcej tłuszczu. Jak podaje serwis my-personaltrainer.it, kilka badań wykazało wzrost zawartości tłuszczu nawet o 224% w porównaniu z mięsem bez tego zjawiska — z 0,8% do około 2,6%. Skutkuje to większą kalorycznością i mniejszą zawartością białka w mięsie.

Zmiany właściwości organoleptycznych

• Jak podaje El País, wzrost zawartości tłuszczu śródmięśniowego spowodowany zjawiskiem white striping negatywnie wpływa na jakość mięsa. Nadmiar tłuszczu zaburza strukturę włókien mięśniowych, sprawiając, że pierś kurczaka jest mniej zwarta i bardziej włóknista. W rezultacie podczas gotowania mięso traci więcej płynów, przez co jest mniej soczyste i twardsze. Ponadto smak może się zmienić — mięso może wydawać się bardziej tłuste i mniej delikatne niż mięso wysokiej jakości.

Bezpieczeństwo żywności

• Chociaż white striping nie stanowi bezpośredniego zagrożenia dla zdrowia człowieka, spożywanie mięsa o wyższej zawartości tłuszczu może mieć znaczenie dla osób stosujących dietę niskotłuszczową, na przykład osób z hipercholesterolemią, chorobami układu krążenia lub problemami metabolicznymi. Większy udział tłuszczu śródmięśniowego zmienia profil odżywczy kurczaka, zmniejszając ilość chudego białka i zwiększając ogólną kaloryczność mięsa. Ponadto niektóre badania sugerują, że tłuszcz obecny w mięsie dotkniętym zjawiskiem white striping może być mniej korzystny pod względem odżywczym, co przy regularnym spożyciu może mieć potencjalny wpływ na zdrowie w dłuższej perspektywie.

Beniamino Cenci, profesor zwyczajny inspekcji żywności na Uniwersytecie w Perugii, w wywiadzie dla Il Fatto Alimentare podkreśla, że zjawisko white striping wpływa nie tylko na jakość mięsa, lecz także budzi poważne obawy o dobrostan zwierząt. Przyspieszony i nienaturalny wzrost kurcząt może bowiem powodować problemy mięśniowe, trudności z poruszaniem się i inne schorzenia, wskazując na możliwe cierpienie zwierząt.

Podsumowując, chociaż białe smugi na mięsie kurczaka nie stanowią bezpośredniego zagrożenia dla zdrowia, wskazują na niższą jakość mięsa i rodzą ważne pytania etyczne dotyczące intensywnej hodowli. Świadome zachowania konsumenckie i przemyślane wybory mogą przyczynić się do upowszechniania bardziej zrównoważonych praktyk hodowlanych, uwzględniających dobrostan zwierząt.