Dlaczego najlepsi szefowie kuchni gotują białe szparagi w pęczku?

Białe szparagi są takie same jak zielone, ale uprawiane bez dostępu światła. Ten szczegół zmienia grę: mniej ziołowy smak, więcej delikatności, większe znaczenie dla tekstury. Nie ma tu sosu, który naprawiłby niechlujne gotowanie. Jeśli jest żylasty, to widać. Jeśli końcówka się rozpada, to też.

W profesjonalnej kuchni istnieje więcej niż uzasadniony szacunek dla tego produktu i wspólna obsesja: wszystkie szparagi w porcji powinny być takie same. Aby goście nie zauważyli, że jedne są idealne, a inne "twarde". To dążenie do jednolitości wyjaśnia dużą część techniki.

1) Chroni szparagi w najbardziej wrażliwym momencie.

Po obraniu szparagi tracą swój "pancerz": zewnętrzna warstwa, która wcześniej je chroniła (i która, co więcej, mogła być włóknista), już nie istnieje. Od tego momentu każde uderzenie o garnek, ostry zakręt lub klasyczne "wyjmę go chochlą" może go złamać dokładnie tam, gdzie jest najbardziej zauważalny: w górnej jednej trzeciej, w pobliżu końcówki.

Po związaniu ich razem nie są już luźnymi kawałkami, które poruszają się, krzyżują i uderzają o siebie. Zaczynają zachowywać się jak pojedyncza jednostka: wciągają się, wyciągają, wysuwają i poruszają z większą kontrolą.

Ważny szczegół: staraj się używać szparagów o podobnej wielkości, aby czas gotowania był porównywalny, a wynik był jednolity.

2) Zachowują swój kształt i pomagają gotować bardziej równomiernie

Na dużej patelni luźne szparagi będą się unosić, zginać, wiązać lub zmieniać pozycję. Rezultat jest przewidywalny: niektóre kawałki są gotowane nieco wcześniej, inne nieco później, a tekstura jest mniej jednolita.

Bukiet utrzymuje je w jednej linii, z podstawami na tej samej wysokości. A to ma znaczenie: podstawa, która jest grubsza, potrzebuje więcej czasu niż część w pobliżu czubka. Im bardziej stała pozycja podczas wypalania, tym łatwiej będzie przybić punkt końcowy.

3) Ułatwia ostrożniejsze traktowanie końcówek

Końcówka jest pierwszą częścią, z którą można przesadzić i ostatnią, którą można źle potraktować. W klasycznej technice - zwłaszcza w przypadku szparagów, która pozwala na gotowanie w pionie - łodygi są bardziej zanurzone, podczas gdy końcówki otrzymują łagodniejsze ciepło. W praktyce górna część jest gotowana za pomocą pary i cieplejszej wody na powierzchni, co zmniejsza ryzyko rozpadnięcia się końcówki, podczas gdy łodyga kończy gotowanie.

W tym przypadku pęczek nie "wygląda ładnie": umożliwia utrzymanie całości w porządku i w pozycji pionowej. Bez wiązania pozycja ta łatwo ulega załamaniu i szybciej traci się kontrolę nad końcówkami.

W restauracji (a także w domu, jeśli zależy nam na doskonałym efekcie) białe szparagi rzadko przechodzą od wody do talerza bez etapów: gotowania, odcedzania, suszenia, odpoczynku, delikatnej regeneracji, sosu i układania na talerzu. Bukiet sprawia, że ta podróż jest czystsza i mniej gwałtowna.

I jest jeden szczegół, który wydaje się drobny, dopóki nie zobaczysz go w przełęczy: dobrze osusz. Mokre białe szparagi są mdłe, ochładzają danie i osłabiają sos. Związane, lepiej odsączają się i wysychają, prawie jakby były jednym kawałkiem.

Po obraniu i oczyszczeniu uformować zwarty pęczek, ale nie dusić. Wyrównać podstawy (tak, aby znajdowały się na tej samej wysokości), ułożyć szparagi w cylinder i związać sznurkiem kuchennym w dwóch punktach: jednym w połowie wysokości i drugim w pobliżu podstawy.

Zwiąż je na tyle mocno, aby nie rozsypały się podczas gotowania, pozostawiając wystarczająco dużo miejsca, aby szparagi nie odznaczały się ani nie łamały podczas przenoszenia. Jeśli zamierzasz gotować pionowo, upewnij się, że końcówki są wolne i bez węzłów na górze, dzięki czemu otrzymają najdelikatniejsze ciepło i dotrą do talerza w jednym kawałku.