8 błędów podczas gotowania mięsa i jak je łatwo naprawić
Myślisz, że wiesz, jak gotować mięso. I może nie jesteś w tym zły. Ale nawet najbardziej doświadczeni kucharze popełniają drobne błędy, które nieumyślnie wpływają na efekt końcowy: kawałki mięsa są suche, twarde lub mało soczyste. Problem polega na tym, że wiele z tych błędów pozostaje niezauważonych: zbyt wczesne solenie, niepozwolenie na odpoczynek, niewłaściwe krojenie, poleganie wyłącznie na kolorze...
Dobra wiadomość jest taka, że skorygowanie tych błędów jest łatwiejsze niż myślisz. Jeśli chcesz, aby twoje steki, polędwice lub antrykoty były soczyste i doskonałe za każdym razem, oto 8 najczęstszych błędów podczas gotowania mięsa (i jak je naprawić).
1. gotowanie mięsa prosto z lodówki
Wyjmowanie mięsa z lodówki i umieszczanie go bezpośrednio na kuchence to jeden z najczęstszych błędów. Rezultat? Przegotowana zewnętrzna warstwa mięsa i wciąż zimne wnętrze. Gotowanie jest niezrównoważone, a tekstura jest zagrożona.
Rozwiązanie: pozwól mięsu odpocząć przez 30 do 60 minut przed gotowaniem. Pozwoli to mu ostygnąć i ugotować się równomiernie. Temperatura początkowa jest jednym z kluczy do osiągnięcia odpowiedniego stopnia wysmażenia.
2. niedostateczne osuszenie powierzchni
Zastanawiasz się, dlaczego nie tworzy się złota, smaczna skórka? Często winna jest woda. Wilgoć zapobiega aktywacji reakcji Maillarda, która jest odpowiedzialna za kolor i smak dobrze wysmażonego mięsa.
Rozwiązanie: zawsze osuszaj powierzchnię papierem kuchennym tuż przed umieszczeniem go na ogniu. Poprawi to karmelizację.
3) Solenie zbyt wcześnie (lub zbyt późno)
Wyjść wcześniej czy później? Ten dylemat jest źródłem wielu błędów. Jeśli posolisz mięso zbyt wcześnie, straci ono swoje soki; jeśli posolisz je dopiero pod koniec, jego wnętrze będzie bez smaku.
Rozwiązanie: w większości przypadków najlepiej jest posolić mięso tuż przed umieszczeniem go na ogniu. W przypadku grubych kawałków można solić nawet pół godziny wcześniej, aby uzyskać lekkie utwardzenie powierzchni.
4. Nadmierna obsługa
Wielu nie może nic na to poradzić: naciskają szpatułką, nakłuwają widelcem. I za każdym razem, gdy to robią, soki uciekają.
Rozwiązanie: jak najmniej dotykać mięsa. Obracaj je tylko wtedy, gdy jest dobrze zamknięte. Bez dociskania. Aby sprawdzić stopień wysmażenia, użyj termometru lub testu dotykowego.
5. Gotowanie w zbyt wysokiej lub niskiej temperaturze
Źle skalibrowany ogień to kolejny klasyk. Albo zbyt wysoki, przypalający mięso z zewnątrz, albo tak niski, że gotuje mięso bez smaku.
Rozwiązanie: zacznij na dużym ogniu, aby uszczelnić, a następnie dostosuj temperaturę do grubości mięsa.
6. Nieprzestrzeganie okresów odpoczynku
Częstym błędem jest zdejmowanie mięsa z ognia i natychmiastowe krojenie. W ten sposób soki wypływają na talerz, a mięso traci soczystość.
Rozwiązanie: pozwól mięsu odpocząć. 5 minut wystarczy dla małych kawałków, 10-15 minut dla dużych kawałków, lekko przykrytych folią aluminiową. Odpoczynek to ostatni szlif dobrego gotowania.
7. Nie dostosowywać cięcia do włókien
Złe cięcie może zepsuć całą wcześniejszą pracę. Jeśli tniesz wzdłuż włókien, otrzymujesz twardsze mięso.
Rozwiązanie: zawsze tnij prostopadle do włókien mięśniowych.
8. Nieznajomość stopnia wysmażenia
Wiele osób polega tylko na kolorze lub szacowanym czasie, ale to często zawodzi.
Rozwiązanie: użyj termometru do gotowania, aby zmierzyć temperaturę wewnętrzną: rare (50-52°C), medium rare (55-57°C), medium (60-63°C), well done (65°C lub więcej).
A ty?
Ile z tych błędów rozpoznajesz we własnej kuchni? Czy hartujesz mięso przed gotowaniem, czy bierzesz je prosto z lodówki na ogień? Czy dobrze osuszasz powierzchnię, czy ufasz, że sama się zarumieni? Czy zbyt mocno nakłuwasz, naciskasz lub manipulujesz mięsem? A co z odpoczynkiem: szanujesz go, czy kroisz zaraz po wyjęciu?
Podziel się w komentarzach swoimi nawykami, sztuczkami, a nawet tymi małymi błędami, które wszyscy popełniamy podczas gotowania mięsa. Twoje doświadczenia mogą posłużyć jako inspiracja (i nauka!) dla innych kucharzy.
Patricia González