7 błędów, które popełniamy podczas gotowania białych szparagów
Białe szparagi w bardzo szczególny sposób dają ci się we znaki: nie robią zamieszania, po prostu pozostawiają cię z uczuciem, że coś nie wyszło tak, jak powinno. Nie przypala się, nie wybucha, nie rozpada się na patelni. Po prostu trafia na talerz, a kiedy go spróbujesz, nie ma smaku. Nie ma go. Albo jest na wpół upieczone. Albo jest, ale zmienił się w coś żylastego i wodnistego, co wygląda jak drogi żart.
Kuszące jest obwinianie produktu: "wyszły złe". Czasami tak się zdarza. Ale w większości przypadków wina leży gdzie indziej: podchodzimy do białych szparagów jak do zielonych, tylko bledszych, pulchniejszych i zazwyczaj dużo droższych. A białe szparagi, choć wyglądają podobnie, rządzą się innymi prawami. Rosną bez dostępu światła, mają twardszą skórkę, bardziej odporne włókna i smak, który, jeśli się o nie nie dba, łatwo rozpuszcza się w gotującej wodzie. Jest to warzywo o wąskim marginesie: kiedy dobrze sobie radzi, jest dyskretnym luksusem; kiedy źle sobie radzi, przypomina, że technika istnieje również w domu. I prawie zawsze zawodzi z tego samego powodu: sumy małych gestów, które idą nie tak.
Oto siedem typowych błędów. Nauczmy się ich razem, aby następna paczka nie skończyła w winegrecie z desperacji.
1. Wybór niewłaściwych
Kupuj rozsądnie (i, jeśli możesz, równomiernie). Szukaj twardych łodyg, zamkniętych końcówek i świeżego, lekko wilgotnego cięcia. Idealnie byłoby, gdyby były one podobnej wielkości, tak aby czas gotowania był porównywalny.
2. Nieśmiały peeling
Błędem nie jest ich złe obieranie. Jest nim luźne obieranie. Szparagi nie stają się miękkie przez naciskanie: jeśli pozostała skórka, pozostało włókno.
Przed obraniem odetnij zdrewniały koniec podstawy (ostatnie centymetry łodygi): jest to część, która nie zmięknie bez względu na to, jak bardzo ją ugotujesz i nie ma sensu nad nią pracować.
Następnie obierz szparagi od końca do podstawy, bez obaw. Odwróć szparagi podczas obierania, aby usunąć zewnętrzną warstwę dookoła. To właśnie zewnętrzna warstwa zwykle nadaje szparagom skórzastą teksturę; jeśli obierasz zbyt krótko, szparagi mogą wyglądać "w sam raz" i nadal być żylaste. Musimy zrozumieć, że skórka białych szparagów nie jest tam dla kaprysu: owszem, chroni delikatny miąższ, ale staje się również natarczywym sznurkiem, jeśli ją pozostawimy.
3. mieszać kalibry i wymagać od nich takiego samego zachowania.
Białe szparagi nie są demokratyczne. Cienkie i grube szparagi nie osiągają punktu w tym samym czasie. Jeśli gotujesz je razem, skazujesz jedne na rozgotowanie, a drugie na ciasnotę w środku. A potem, kiedy próbujesz to naprawić, jest już za późno.
Rozdzielanie ich według rozmiaru wydaje się szaleństwem, dopóki nie zrobisz tego raz. W profesjonalnej (i oczywiście domowej) kuchni to rutyna: z czystej praktyczności. Wystarczy pogrupować je razem: drobne z drobnymi, grube z grubymi. A jeśli masz tylko jedną mieszankę, przynajmniej miej na nią oko: drobne wychodzą pierwsze. Zawsze.
4. Doprowadzić do gwałtownego wrzenia
5. Ugotować je w "zwykłej" wodzie
Jeśli woda jest mdła, szparagi są mdłe. A białe szparagi same w sobie są subtelne: ich niuanse są w porządku. Jeśli pozbawisz je smaku podczas gotowania, a następnie przykryjesz sosem, nie jesz już szparagów: jesz sos.
Pierwszym krokiem jest zdecydowane osolenie wody. Istnieją dwa klasyczne gesty, które mają sens: szczypta cukru, aby zrównoważyć naturalną gorycz i odrobina tłuszczu, tradycyjnie masła, aby dopełnić aromat. Nie "aby smakowały jak masło", ale aby nadać szparagom ciała.
6. Poleganie na zegarze, a nie na kropce
Białe szparagi żyją w tym niewygodnym odcinku, w którym jedna minuta zmienia wynik. Jeśli przesadzisz, łodyga zaczyna tracić swój charakter, uwalnia wodę, staje się miękka, matowa i pozbawiona nerwów.
Rozwiązaniem nie jest gotowanie na ślepo: należy sprawdzić punkt. Wbij szpikulec lub czubek noża w najgrubszą część. Jak to zwykle robimy, gdy gotujemy ziemniaki. I jak tylko tam dotrzesz, wyjmij go. Ponieważ nawet jeśli wyłączysz ogień, ciepło nadal działa.
7. Nie spuszczać wody i dokładnie wysuszyć
To jest cichy błąd. Masz rację, jesteś szczęśliwy, a potem zostawiasz je "kiedy skończę resztę". W ciągu dwóch minut zmieniają się z doskonałych w nieświeże. I danie odpada, a ty nie wiesz dlaczego.
Jeśli zamierzasz podać je teraz, odcedź je ostrożnie i trzymaj w cieple po wyjęciu z wody. Jeśli mają być zimne, należy je szybko schłodzić, aby skrócić czas gotowania i osuszyć przed podaniem: białe szparagi nie potrzebują więcej wody na wierzchu.
Patricia González
Komentarze