7 błędów, które popełniamy podczas gotowania białych szparagów
Białe szparagi potrafią sprawić trudność w bardzo szczególny sposób: nie robią zamieszania, po prostu pozostawiają cię z poczuciem, że coś nie wyszło tak, jak powinno. Nie przypalają się, nie wybuchają ani nie rozpadają na patelni. Po prostu trafiają na talerz, a kiedy ich próbujesz, okazuje się, że nie mają smaku. Albo prawie go nie mają. Albo smak jest, ale szparagi zmieniły się w coś włóknistego i wodnistego, co przypomina kosztowny żart.
Kuszące jest obwinianie produktu: „trafiły się kiepskie”. Czasami tak bywa. Jednak w większości przypadków przyczyna jest inna: traktujemy białe szparagi tak, jakby były zielonymi, tylko bledszymi, grubszymi i zazwyczaj znacznie droższymi. Białe szparagi, choć podobne, rządzą się innymi prawami. Rosną bez dostępu światła, mają twardszą skórkę, bardziej wytrzymałe włókna i delikatny smak, który łatwo traci się w wodzie podczas gotowania, jeśli odpowiednio o niego nie zadbamy. To warzywo, przy którym margines błędu jest niewielki: gdy się uda, stanowi dyskretny luksus; gdy coś pójdzie nie tak, przypomina, że technika ma znaczenie także w domowej kuchni. Prawie zawsze przyczyną jest to samo: kilka drobnych błędów naraz.
Oto siedem częstych błędów. Uczmy się na nich, żeby następny pęczek nie skończył w winegrecie z desperacji.
1. Wybór niewłaściwych
Kupuj z rozwagą (i, jeśli możesz, wybierz szparagi podobnej grubości). Szukaj jędrnych łodyg, zamkniętych główek oraz świeżo ściętych, lekko wilgotnych końcówek. Najlepiej, by miały podobną grubość — wtedy czas gotowania będzie zbliżony.
2. Nieśmiały peeling
Błędem nie jest samo nieumiejętne obieranie, lecz obieranie niedokładne. Szparagi nie stają się miękkie od samego obierania: jeśli zostanie na nich skórka, pozostaną też włókna.
Przed obraniem odetnij zdrewniałą końcówkę u nasady (ostatnie centymetry łodygi): nie zmięknie bez względu na to, jak długo będziesz ją gotować, więc nie ma sensu jej obierać.
Następnie obierz szparagi bez obaw, zaczynając tuż pod główką i prowadząc obieraczkę aż do nasady. Obracaj szparag podczas obierania, aby usunąć zewnętrzną warstwę dookoła. To właśnie ona sprawia, że szparagi są łykowate; jeśli obierzesz je niedokładnie, mogą wyglądać na ugotowane w sam raz, a mimo to pozostać włókniste. Pamiętaj, że skórka białych szparagów nie jest zbędna: chroni delikatny miąższ, ale jeśli ją zostawisz, może stać się uciążliwym włóknem.
3. mieszać kalibry i wymagać od nich takiego samego zachowania.
Białe szparagi nie są demokratyczne. Cienkie i grube nie ugotują się w tym samym czasie. Jeśli gotujesz je razem, jedne rozgotujesz, a inne pozostaną twarde w środku. A kiedy spróbujesz to naprawić, będzie już za późno.
Sortowanie ich według grubości może wydawać się przesadą, dopóki nie spróbujesz tego choć raz. W profesjonalnej kuchni — i oczywiście także w domowej — to rutynowa czynność, po prostu praktyczne rozwiązanie. Wystarczy pogrupować szparagi: cienkie z cienkimi, grube z grubymi. A jeśli masz tylko mieszany pęczek, przynajmniej ich pilnuj: cienkie wyjmij wcześniej. Zawsze.
4. Doprowadzić do gwałtownego wrzenia
5. Ugotować je w "zwykłej" wodzie
Jeśli woda jest niedoprawiona, szparagi też będą mdłe. Białe szparagi same w sobie mają delikatny smak, a ich aromat jest subtelny. Jeśli pozbawisz je smaku podczas gotowania, a potem przykryjesz sosem, nie będziesz już jeść szparagów, tylko sos.
Pierwszym krokiem jest porządne osolenie wody. Potem można zastosować dwa klasyczne dodatki: szczyptę cukru, by zrównoważyć naturalną gorycz, oraz odrobinę tłuszczu — tradycyjnie masła — by zaokrąglić aromat. Nie po to, by szparagi smakowały masłem, lecz by nabrały pełniejszego smaku.
6. Poleganie na zegarze, a nie na kropce
Białe szparagi łatwo przegotować — czasem wystarczy minuta, by zmienić efekt. Jeśli gotujesz je za krótko, pozostają włókniste, co może wyglądać na wadę produktu; jeśli za długo, łodygi zaczynają tracić charakter, puszczają wodę i stają się miękkie, mdłe oraz pozbawione jędrności.
Nie gotuj na wyczucie — sprawdzaj, czy są już gotowe. Wbij szpikulec lub czubek noża w najgrubszą część, tak jak zwykle robimy, sprawdzając, czy ziemniaki są ugotowane. Gdy tylko szparagi będą miękkie, wyjmij je. Nawet po wyłączeniu ognia ciepło nadal działa.
7. Nie spuszczać wody i dokładnie wysuszyć
To błąd, którego łatwo nie zauważyć. Ugotowałeś szparagi w sam raz, cieszysz się, a potem zostawiasz je w garnku, „aż skończysz resztę”. W ciągu dwóch minut z idealnych stają się rozgotowane. Danie traci na jakości, choć nie wiesz dlaczego.
Jeśli podajesz je od razu, ostrożnie odcedź i trzymaj poza wodą, by pozostały ciepłe. Jeśli chcesz podać je na zimno, szybko je schłodź, aby przerwać gotowanie, a przed doprawieniem osusz: białe szparagi nie potrzebują już więcej wody.
Patricia González
Komentarze