Sztuczki zapobiegające powtarzaniu się czosnku

Czosnek jest spokojnym składnikiem, o ile jest w całości. Problem - lub łaska - zaczyna się, gdy go siekamy, mielimy lub miażdżymy. To właśnie wtedy wyzwalana jest seria reakcji, które generują związki odpowiedzialne za jego intensywny aromat i ostry charakter. Im bardziej ją rozdrabniamy i im mniej ją gotujemy, tym bardziej staje się ona obecna.

Od tego momentu w grę wchodzą dwa decydujące czynniki: wrażliwość każdej osoby i technika. Nie możemy zmienić tego pierwszego, ale możemy zmienić to drugie.

Pierwsza decyzja zapada przed nożem. Nowy, jędrny i świeży czosnek jest łagodniejszy niż stary czosnek, który z czasem staje się bardziej szorstki i rozwija bardziej agresywne wnętrze. Jeśli czosnek ma tendencję do powracania, najlepiej jest kupować go "w tempie gotowania", a nie tak, jakbyś zaopatrywał się na średniowieczne oblężenie.

Gdy wrażliwość jest wysoka, szczególnie dobrze sprawdzają się dwie opcje:

• Czosnek delikatny: łagodniejszy, mniej trwały, idealny do szybkiego smażenia lub dań, w których czosnek ma towarzyszyć, a nie narzucać się.
• Czarny czosnek: sfermentowany, ze słodkimi i balsamicznymi nutami. Nie jest to dokładny zamiennik białego czosnku, ale może być najwygodniejszym skrótem dla tych, którzy chcą uniknąć efektów ubocznych bez rezygnacji z silnej bazy aromatycznej.

Cały czosnek jest stosunkowo niepozorny. Z drugiej strony zmiażdżony czosnek jest głośnikiem. Jeśli masz tendencję do zauważania go później, warto przejrzeć automatyczny gest: nie zawsze konieczne jest przekształcanie go w pastę.

• Cały goździk lub pokrojony w plasterki: smak uwalnia się stopniowo, z większą kontrolą.
• Drobno posiekany lub zmiażdżony: intensywność i "obecność" czosnku wzrasta.
• Czasami samo przejście od "pasty" do "płatków" powoduje zauważalną zmianę.

To klasyczna rada: rozłup ząbek i usuń zielonkawą część środkową. I tak, ma to sens, gdy czosnek jest stary lub zaczyna kiełkować, ponieważ zarodek często dodaje goryczy i aromatycznej ostrości.

Ale dobrze jest liczyć to bez magii: nie zawsze zapobiega to ponownemu kiełkowaniu czosnku. Jest to przydatna regulacja, a nie ostateczne rozwiązanie. Jeśli problemem jest wrażliwość układu trawiennego, sam zarodek nie jest zwykle wielkim przyciskiem wyłączającym.

Są dni, kiedy po prostu nie masz ochoty niczego planować. W takich przypadkach mikrofalówka wykonuje zaskakująco przyzwoitą pracę: około 30 sekund na średniej mocy zmiękcza czosnek i usuwa jego nadmiar. Nie zamienia go w pieczony czosnek, ale sprawia, że jest łatwiejszy w przygotowaniu do szybkich sosów lub smażenia.

Długie pieczenie przekształca czosnek w coś innego: staje się smarowny, słodki, okrągły. To rodzaj czosnku, który integruje się bez atakowania. Sprawdza się szczególnie dobrze, gdy chcesz uzyskać głęboki smak bez posmaku.

Konfitowanie czosnku to najpopularniejsza technika dla tych, którzy często gotują. Na małym ogniu czosnek staje się jedwabisty i łatwy do odmierzenia. Co więcej, pozostawia aromatyczny olej, który może podnieść warzywa, rośliny strączkowe lub proste danie z makaronu.

Jeśli czosnek jest nawracającym problemem, blanszowanie jest często najskuteczniejszym środkiem zaradczym.

• Szybkie blanszowanie: minuta we wrzącej wodzie, ostudzić i użyć.
• Potrójne blanszowanie na zimno: doprowadzić do wrzenia, wylać wodę i powtórzyć trzy razy. Rezultatem jest na wpół ugotowany czosnek, miękki i doskonale nadający się do gulaszu i sosów.

To dosłownie zmniejszanie głośności bez wyłączania muzyki.

Kiedy czosnek jest surowy - pyszny, gazpacho, anchois - istnieje środek: zmielić go i pozostawić na 10 minut lub dłużej w cytrynie lub occie. Kwaśne środowisko zmniejsza jego agresywność i sprawia, że jest bardziej uprzejmy. Zachowujesz jego charakter, ale z mniejszym "ogonem".

Ostatni szczegół: czosnek nie lubi zbytniego brązowienia. Kiedy się przypala, staje się gorzki i szorstki. Jeśli szukasz łagodnego czosnku, nie chodzi o to, aby go "opiekać", ale gotować z kontrolą: średnie ciepło, krótki czas gotowania i uwaga.

Czy masz domowy środek, który naprawdę działa, aby czosnek się nie powtarzał?