Sól drobna, gruboziarnista, fleur de sel czy jodowana: jak wybrać odpowiednią sól do gotowania w domu?

Zanim zaczniemy porównywać rodzaje soli, warto zadać sobie jedno proste pytanie: do czego ma służyć?

Sól dodawana do dużego garnka z wodą na makaron nie musi być wyszukana. Całkowicie się rozpuści i nie nada potrawie żadnej szczególnej tekstury. W tym przypadku w zupełności wystarczy sól drobna lub zwykła sól gruboziarnista.

Z kolei gdy w ostatniej chwili dodajemy kilka kryształków soli na plasterek pomidora, jajko, grillowaną rybę lub focaccię, tekstura ma większe znaczenie. Właśnie wtedy sprawdza się fleur de sel: jej kryształki powoli się rozpuszczają, lekko chrupią i zapewniają delikatniejsze doznania w ustach.

Warto więc nie szukać „najlepszej soli” w ogóle, lecz wybierać ją w zależności od zastosowania: do rozpuszczania, gotowania, wykańczania potraw, dodania chrupkości lub precyzyjnego doprawiania.

Sól drobna to ta, której najczęściej używamy na co dzień. Łatwo ją odmierzyć, dobrze miesza się z ciastem, sosem, dressingiem lub farszem, a także szybko się rozpuszcza.

Jej zaleta jest jednocześnie pułapką: ponieważ jest bardzo drobna i ma wyrównaną granulację, można szybko dodać jej więcej, nawet tego nie zauważając. Szczypta wydaje się niewielka, ale kilka szczypt w ciągu dnia sumuje się.

Jest bardzo przydatna w potrawach, w których sól powinna równomiernie się rozprowadzić: quiche, cieście chlebowym, omlecie, zupie, sosie, purée. Doskonale nadaje się również do wody do gotowania.

Najważniejsze jest jednak wyczucie. W przypadku drobnej soli lepiej zacząć od niewielkiej ilości, spróbować, a następnie w razie potrzeby doprawić. A przy stole zasada pozostaje ta sama: spróbuj, zanim dodasz więcej soli.

Sól gruboziarnista jest często używana do solenia wody, w której gotuje się makaron, ziemniaki, warzywa lub owoce morza. Ponieważ rozpuszcza się w wodzie, jej tekstura nie jest wyczuwalna w gotowym daniu, chyba że używa się jej do przygotowania skorupy solnej lub sporadycznie do wykończenia potrawy.

Przydaje się również w niektórych przepisach: do pieczenia w skorupie solnej, odsączania bardzo soczystych warzyw, przygotowywania pikli lub solanek. Jednak do bezpośredniego doprawiania sałatki lub zimnego sosu może być mniej odpowiednia, jeśli nie rozpuści się całkowicie.

Również w tym przypadku cena niekoniecznie musi być głównym kryterium. Do garnka z wodą nie ma sensu używać bardzo delikatnej soli: rozpuści się, a jej tekstura zniknie. Bardziej wyraziste sole zachowaj na chwile, kiedy ich smak i tekstura będą rzeczywiście wyczuwalne.

Fleur de sel jest często ceniona za swoją teksturę. Jej kryształki są lżejsze, bardziej nieregularne i przyjemnie chrupią, gdy dodaje się je w ostatniej chwili.

Doskonale pasuje do prostych produktów: dojrzałych pomidorów, rzodkiewek z masłem, jajka na miękko, grillowanych warzyw, ryby, karmelu, czekolady. Dodana na sam koniec sprawia, że potrawa wydaje się bardziej dopracowana, bo od razu wyczuwamy ją na podniebieniu.

Warto jednak uważać na pewien mit: to, że fleur de sel jest droższa lub wytwarzana rzemieślniczo, nie oznacza, że można solić więcej. To wciąż sól. Jej zalety mają przede wszystkim charakter kulinarny: tekstura, przyjemność, wykończenie, kontrast.

Jak najlepiej jej używać? Dodawać mniej, ale w odpowiednim momencie. Kilka kryształków dodanych w ostatniej chwili może nadać potrawie więcej wyrazistości niż duża ilość soli dodana zbyt wcześnie.

Różowa sól przyciąga wzrok. Jej kolor sprawia, że wydaje się bardziej naturalna, bardziej mineralna, a czasem nawet zdrowsza. Warto jednak pamiętać o prostej kwestii: choć zawiera śladowe ilości minerałów, w przeważającej mierze składa się z chlorku sodu, tak jak inne sole.

Śladowe ilości minerałów nie sprawiają, że różowa sól staje się zdrowym produktem spożywczym. Aby pokryć zapotrzebowanie na minerały, lepiej zadbać o zróżnicowaną dietę, obejmującą warzywa, owoce, rośliny strączkowe, pełnoziarniste produkty zbożowe, orzechy, produkty mleczne lub odpowiednie alternatywy, zależnie od indywidualnych nawyków.

Różową sól można więc wybrać ze względu na jej wygląd, smak lub sposób podania na stole. Nie należy jednak traktować jej jako sposobu na „lepsze solenie” ani na spożywanie większej ilości soli bez konsekwencji.

Krótko mówiąc: może być przyjemnym dodatkiem, ale nie stanowi pretekstu do hojniejszego solenia potraw.

Mówiąc o soli używanej na co dzień, warto zwrócić uwagę na jeden szczegół: informację „sól jodowana” na etykiecie.

Francuski Narodowy Program Żywienia i Zdrowia zaleca, by dorośli nie przekraczali 5 g soli dziennie i wybierali sól jodowaną, jeśli na opakowaniu widnieje taka informacja. Jod przyczynia się między innymi do prawidłowego funkcjonowania tarczycy.

Nie oznacza to jednak, że należy używać więcej soli tylko dlatego, że jest jodowana. Chodzi po prostu o to, że jeśli używasz soli w domu, wybór soli jodowanej może być przydatnym rozwiązaniem na co dzień.

W praktyce można używać zwykłej soli jodowanej do codziennego gotowania, a fleur de sel lub soli o bardziej wyrazistym charakterze — do wykańczania potraw. To często najbardziej logiczny kompromis: praktyczny, rozsądny i łatwy do zastosowania.

Kiedy myślimy o soli, często wyobrażamy sobie solniczkę. Tymczasem znaczna część spożywanej soli pochodzi już z produktów spożywczych: chleba, serów, wędlin, dań gotowych, słonych przekąsek, zup, sosów, bulionów, pizzy, kanapek czy przekąsek.

To właśnie nazywamy „ukrytą solą”. To ona często zwiększa dzienne spożycie soli, nawet jeśli wydaje nam się, że przy stole dodajemy jej niewiele.

Warto więc nie tylko zmienić rodzaj soli, ale także przyjrzeć się całemu posiłkowi. Jeśli podajesz już wędliny, ser, oliwki, chleb i gotowy sos, danie może być wystarczająco słone jeszcze przed dodaniem szczypty soli.

Aby ograniczyć ilość soli bez utraty smaku, warto sięgnąć po świeże zioła, przyprawy, cytrynę, ocet, czosnek, cebulę, pieprz, wędzoną paprykę, kmin rzymski lub zioła aromatyczne. Nadadzą potrawom wyrazistości bez dodawania sodu.

Mówiąc prościej, wystarczą trzy pojemniki zamiast dziesięciu.

Drobna sól jodowana do codziennego gotowania: sosów, makaronu, masy na quiche, zup, omletów, purée i dressingów. Szybko się rozpuszcza i łatwo ją odmierzyć.

Sól gruboziarnista do wody do gotowania, pieczenia w skorupie solnej oraz niektórych potraw wymagających odsączenia lub osolenia dużej ilości wody.

Fleur de sel lub inna sól do wykańczania gotowych potraw: grillowanych warzyw, sałatek z pomidorów, jajek, ryb, kanapek, deserów czekoladowych lub karmelowych. W tym przypadku sól pełni niemal funkcję końcowej przyprawy i należy używać jej w niewielkiej ilości.

Różowa sól może się przydać, jeśli podoba ci się jej kolor lub wygląd, ale nie jest niezbędna. Jeśli ją masz, używaj jej jako soli stołowej lub do wykańczania potraw, nie traktując jej jako zdrowszej.

Prawdziwa zmiana niekoniecznie polega na zastąpieniu wszystkich używanych soli. Chodzi raczej o to, by lepiej z nich korzystać.

Dodawaj sól stopniowo. Spróbuj potrawy, zanim dosypiesz więcej. Nie sól automatycznie wody, sosu, a potem dania na talerzu, nie sprawdzając wcześniej smaku. A gdy potrawie brakuje wyrazistości, zastanów się najpierw, czy rzeczywiście brakuje jej soli… czy raczej kwasowości, ziół, tłuszczu, chrupkości lub przypraw.

Sałatka z pomidorów może wydawać się mdła, jeśli brakuje w niej bazylii, oliwy z oliwek lub octu. Grillowane warzywa mogą zyskać na smaku dzięki cytrynie, czosnkowi lub doprawionemu jogurtowi. Rybę można wzbogacić ziołami i skropić cytryną, zanim doda się sól.

Podsumowując: sól drobna, sól gruboziarnista, fleur de sel czy sól różowa pełnią w kuchni różne funkcje. Żadna z nich nie pozwala jednak używać więcej soli w przekonaniu, że będzie to zdrowsze. Najważniejsze jest, by wybrać sól odpowiednią do danego zastosowania, czytać etykiety, jeśli szukamy soli jodowanej, i używać jej z umiarem.